змест
Выдатная кулінарыя - гэта не толькі мудрагелістыя тэхнікі або дарагія інгрэдыенты. Сапраўдны сакрэт? Тэрміны.
Шэф-повар Яўгеній Маляка шмат гадоў удасканальваў свой падыход да ежы, засяродзіўшыся на сезонных інгрэдыентах, устойлівых крыніцах і балансе паміж задавальненнем і харчаваннем.
Ад сваёй працы ў лепшых еўрапейскіх кухнях да вядучых сезонных меню ў Itaka Beach Club, ён даведаўся, што добрая ежа пачынаецца яшчэ да таго, як яна трапляе на талерку. Калі інгрэдыенты свежыя, яны патрабуюць меншага ўмяшання. Калі водары ўзаемадзейнічаюць натуральна, іх не трэба хаваць пад пластамі прыправаў.
Для яго кулінарыя - гэта не прытрымліванне тэндэнцыям. Гаворка ідзе пра разуменне інгрэдыентаў, павагу да працэсу і веданне, калі дазволіць прыродзе зрабіць працу.
Чаму патрэбныя інгрэдыенты ў патрэбны час вырашаюць усё
Вы калі-небудзь кусалі свежы летні памідор? Салодкі, сакавіты, напоўнены густам. А цяпер параўнайце гэта з памідорам у сярэдзіне зімы - мяккі, вадзяністы, расчаравальны.
Таму сезоннасць мае значэнне.
Шэф-повар Маляко будуе сваё меню на аснове свежага і даступнага, сочачы, каб кожная страва ахоплівала лепшае з сезона.
- Летнія стравы гэта ўсё аб яркіх, свежых водарах - морапрадукты, хрумсткія гародніна і цытрусавыя.
- Халодныя месяцы патрабуюць больш насычаных, сытных страў - павольна смажанага мяса, карняплодаў і сагравальных спецый.
Рыхтаваць з улікам сезону - гэта не толькі смак. Гэта таксама гарантуе:
- Лепш харчаванне— у свежых прадуктах больш вітамінаў і мінералаў.
- Больш моцныя водары— інгрэдыенты не маюць патрэбы ў лішніх прыправах, каб мець выдатны густ.
- ўстойлівасць— мясцовая, сезонная ежа мае меншы вугляродны след.
Многія шэф-кухары ігнаруюць гэта, абапіраючыся на імпартныя інгрэдыенты, якія губляюць смак і пажыўныя рэчывы падчас далёкіх паездак. Застаючыся верным сезону, шэф-повар Маляко рыхтуе стравы з натуральным густам і лепш для людзей і планеты.
Важна, адкуль ежа
Падрыхтоўка ежы з сезонных інгрэдыентаў выклікае яшчэ большае пытанне: адкуль бярэцца ежа?
Для шэф-повара Маляка ўстойлівае развіццё - гэта не толькі збор арганічных прадуктаў або пазбяганне адходаў. Гаворка ідзе пра тое, каб ведаць людзей, якія стаяць за ежай — фермераў, рыбакоў і вытворцаў, якія ўважліва ставяцца да сваёй працы.
Ён старанна выбірае інгрэдыенты, аддаючы перавагу якасці і этычным крыніцам. Яго падыход уключае:
- Партнёрства з мясцовымі фермерамі якія вырошчваюць ежу без шкодных хімікатаў.
- Мінімізацыя харчовых адходаў выкарыстоўваючы кожную частку інгрэдыента.
- Пазбягайце апрацаваных прадуктаў на карысць свежых суцэльных інгрэдыентаў.
Праца кухара - не толькі гатаваць. Паважаць інгрэдыенты, якія робяць страву магчымай.
Выдатныя стравы пачынаюцца не на кухні. Яны пачынаюцца на фермах, на палях і з людзей, якія вырошчваюць і збіраюць нашу ежу.
Менш - гэта больш: натуральны густ
Многія шэф-кухары дадаюць больш - больш солі, больш цукру, больш прыправаў - каб выправіць мяккія інгрэдыенты.
Шэф-повар Маляко прытрымліваецца супрацьлеглага падыходу. Калі інгрэдыенты свежыя і ў сезон, іх не трэба шмат.
Ён абапіраецца на простыя, правераныя часам метады для ўзмацнення натуральных густаў:
- Павольнае абсмажванне каб выявіць салодкасць і глыбіню.
- закісанне для складаных, насычаных умамі водараў.
- Яркія кіслоты, такія як цытрусавыя і воцат збалансаваць багацце.
Вазьміце што-небудзь такое простае, як салата з смажанай буракоў. Некаторыя кухары могуць напоўніць яго бальзамічнай глазурай і цяжкімі сырамі. Замест гэтага шэф-повар Маляко дае буракам блішчаць, спалучаючы яе са свежай зелянінай, лёгкім казіным сырам і пырскам цытрыны.
На гэтую філасофію моцна паўплывала міжземнаморская і еўрапейская кулінарыя, дзе прастата з'яўляецца ключом. Калі інгрэдыенты добрыя, страва ўжо напалову.
Паблажлівасць без віны
Здаровае харчаванне не азначае адмову ад багатай, сытнай ежы. І паблажлівая ежа не павінна быць шкоднай для здароўя.
Яго падыход - гэта баланс. Замест таго, каб скарачаць інгрэдыенты, ён выбірае лепшыя і рыхтуе іх больш разумнымі спосабамі.
- суцэльныя збожжа замест рафінаванага крухмалу.
- Высакаякасныя тлушчы як аліўкавы алей замест апрацаваных альтэрнатыў.
- Натуральныя падсалодвальнікаў як мёд або садавіна замест рафінаванага цукру.
Адна з яго фірмовых страў - сучасная мусака. Ён захоўвае сэрца стравы, але замяняе цяжкія інгрэдыенты на больш лёгкія і свежыя кампаненты.
Яго закускі ў міжземнаморскім стылі робяць тое ж самае, спалучаючы свежую гародніну, нятлустыя бялкі і смелыя спецыі для страў, якія з'яўляюцца адначасова сытнымі і глыбокімі сытнымі.
Прывозіць сваю філасофію ў Таронта
Зараз жыве ў Таронта, шэф-повар Маляко рады падзяліцца сваёй сезоннай, устойлівай і арыентаванай на здароўе кулінарыяй з новай аўдыторыяй. Харчовая сцэна горада поўная магчымасцей: ад вывучэння свежых мясцовых інгрэдыентаў да эксперыментаў з рознымі густамі і глабальным уплывам.
Рынкі Таронта прапануюць неверагодную разнастайнасць прадуктаў, вырашчаных у Антарыё, свежых морапрадуктаў і высакаякаснага мяса, што дае яму шмат натхнення. Пасяляючыся, ён звязваецца з мясцовымі фермерамі, рыбакамі і дробнымі вытворцамі, якія падзяляюць яго захапленне якасцю і ўстойлівасцю.
Паколькі ўсё больш людзей у Таронта прымаюць раслінную ежу, ферментацыю і гатаванне без адходаў, ён бачыць выдатную магчымасць змяшаць сваё еўрапейскае кулінарнае паходжанне з гэтымі сучаснымі харчовымі рухамі.
Няхай гэта будзе стварэнне новага погляду на міжземнаморскую страву з выкарыстаннем мясцовых інгрэдыентаў або пошук крэатыўных спосабаў паменшыць адходы на кухні, ён імкнецца эксперыментаваць, застаючыся верным сваім асноўным каштоўнасцям.
Для шэф-повара Маляко Таронта - гэта больш, чым проста новае месца для кулінарыі. Гэта магчымасць расці, даследаваць і прадставіць яго філасофію гораду, які шануе свежую, старанна прыгатаваную ежу.
Заключныя думкі: гатаванне з асцярожнасцю, ежа з мэтаю
Па сутнасці, філасофія шэф-кухара Маляко заключаецца ў тым, каб быць прадуманым з ежай — выбіраць найлепшыя інгрэдыенты, паважаць, адкуль яны паходзяць, і рыхтаваць іх такім чынам, каб палепшыць, а не перасіліць.
Яго падыход да гатавання можна ўжываць і хатнім кулінарам. Некаторыя з яго ключавых вывадаў ўключаюць:
- Купляйце сезонныя інгрэдыенты для лепшага густу і харчавання.
- Падтрымка мясцовых пастаўшчыкоў паменшыць ўздзеянне на навакольнае асяроддзе.
- Выкарыстоўвайце натуральныя метады прыгатавання ежы каб вылучыць водар без лішку солі або цукру.
- Аддавайце перавагу балансу перад абмежаваннямі калі справа даходзіць да паблажлівасці супраць здароўя.
"Добра гатаваць - гэта не прытрымлівацца складаных рэцэптаў. Гэта рабіць невялікія, прадуманыя выбары кожны раз, калі вы ўваходзіце на кухню", ён кажа.
Сваёй працай шэф-повар Маляко займаецца не толькі падрыхтоўкай страў. Ён змяняе погляды людзей на ежу. І тым самым ён даказвае, што здаровыя, устойлівыя і вельмі сытныя стравы не павінны быць асобнымі рэчамі. Яны могуць і павінны быць адным і тым жа.