змест
Як адрозніць хамсу ад кількі і мойвы
Анчоўсы З'яўляецца падвідам міжземнаморскага анчоўса. Чарнаморскі хамса драбней хамсы, азоўскай яшчэ менш. Любую хамсу (а значыць, і хамсу) вельмі лёгка распазнаць па твары: канец (куток) рота выходзіць за спіну, калі лічыць ад кончыка морды, канец вочы. Дакладней – так:
кілька і беляшкатак горача рэкамендуецца ў якасці замены анчоўсы належаць да сямейства (і вонкава яны цалкам тыповыя малюсенькія селядцы). Для параўнання паглядзіце на малюнак:
Размешчана зверху мойва ляжыць там для маштабу. Далей ідуць 2 асобнікі анчоўсы і 2 экзэмпляры Чарнамор шпроты (што асабіста я б пераклаў як «далікатная селядзец»). Усяго існуе каля дзесяці відаў кильки, і ні адзін з іх не з'яўляецца нават далёкім сваяком хамсы. Аднак значна важней розніца ў гусце.
Тонкасці густу хамсы і кількі
Анчоўсы нашмат тлусцей кількі, а хімічны склад шпротных тлушчаў значна адрозніваецца ад хімічнага складу кількі.
Другое адрозненне - у спосабах прыгатавання. кілька прадаецца ў асноўным у вострай засолцы, бочках або кансервах. Хамсу соляць без дадання спецый, каб не сказіць яе першапачатковы густ. Вось яна на фота:
Што такое слабасалёнай хамса і з чым яе ядуць
Зрэдку можна сустрэць у продажы свежазамарожаную хамсу, а далей можна не марудзіць – размарозіць, затым дадаць не вельмі шмат солі, як след змяшаць у ёмістасці або шкляным слоіку, накрыць пергаментам і паставіць у халадзільнік на тыдзень. У выніку атрымліваецца ўвасобленая пяшчота.
Анчоўсы нягледзячы на сваяцтва з хамса, яе соляць зусім па-іншаму, не так, як кільку і не як хамсу. Па-першае, вытворцы робяць праславутую і вельмі моцную засолку. па-другое, анчоўсы амбасадарства — гэта вельмі доўга, мінімум паўгода, а то і год. За гэты час адбываецца радыкальны працэс закісання бялку, і пяшчотная мякаць анчоўса набывае шчыльную шурпатую тэкстуру. Такім чынам, даволі загартаваны, хамса паступае ў продаж. Таму яго дадаюць у піцу, салата, с.
Асабіста я аддаю перавагу і кільку са спецыямі, і слабасалёную хамсу па-гурманску: да чорнай кавы, акуратна здымаючы палоўкі філе з хрыбта зубчыкам відэльцы. Ці класічна: пад чарку ледзяной гарэлкі, калі рыбу можна проста ўхапіць двума пальцамі за галаву і зубамі адарваць мякаць ад хрыбетніка. Ці нават так з'есці, з усімі косткамі.
Тушаная хамса
У сезон лоўлі хамсы ў Керчы карыстаецца папулярнасцю страва пад назвай «тушонка» - і, здаецца, больш нідзе яе не гатуюць. У глыбокай патэльні пассеруется лук і балгарскі перац, затым выкладваецца пласт анчоўсаў таўшчынёй 3-4 см, а зверху крышацца памідоры - колькі заўгодна. Часам паміж лукам і рыбай дадаюць дробна нарэзаную і абсмажаную моркву і (або) таксама пласт сырой бульбы, нарэзанага тонкімі кружочкамі. Усе пласты соляць; таксама можна нарэзаць трохі вострага перцу. Затым у патэльню наліваюць шклянку вады, накрываюць вечкам і ставяць на невялікі агонь. Праз 20-25 хвілін керчанская тушонка гатовая. І калі жыхары Керчы кажуць «тушонка», то маюць на ўвазе не кансервы, а гэта.