Дрожджы, якія жывуць на паверхні вінаграда і ферментуюць віно, - гэта грыб. (Клас Ascomycetes, сямейства Saccharomycetes.)
Найбольш вядомы працэс спіртавога закісання дрожджаў з даўніх часоў стаў прычынай іх шырокага практычнага выкарыстання. У Старажытным Егіпце, у Старажытным Вавілоне была распрацавана тэхніка піваварства. Першым, хто выявіў прычынна-следчую сувязь паміж закісаннем і дрожджамі, быў заснавальнік мікрабіялогіі Л. Пастэр. Прапанаваў метад стэрылізацыі віна шляхам награвання пры t° 50-60°C. У далейшым гэты прыём, які атрымаў назву пастэрызацыя, атрымаў шырокае прымяненне ў розных галінах харчовай прамысловасці.
Такім чынам, рэцэпт:
- Збіраюць вінаград у сухое надвор'е. Ні ў якім разе не мыцца. Калі некаторыя гронкі брудныя, не выкарыстоўвайце іх.
- Вазьміце рондаль з нержавейкі або эмаляваны. Жалезная, медная і алюмініевая посуд непрыдатная.
- Збярыце вінаград з гронак і раздушыце кожную ягаду рукамі. Ягады, якія падгнілі, заплесневелыя і недаспелыя, варта выбракаваць.
- Запоўніце гаршчок на 2/3. Дадайце цукар: на 10 л – 400 г, а калі вінаград кіслы, то да 1 кг. Змяшайце і зачыніце вечкам.
- Паставіць у цёплае месца (22-25 ° С - гэта важна!) На 6 дзён для закісання.
- Кожны дзень абавязкова 2-3 разы памешвайце саўком.
- Праз 6 дзён аддзяліць сок ад ягад - працадзіць праз сіта з нержавеючай сталі або праз капронавую сетку. Ягады не выкідвайце (гл. ніжэй).
- У сок дадаюць цукар: на 10 літраў - 200-500 г.
- Разліць сок у 10-літровыя шкляныя слоікі, запоўніўшы іх на 3/4.
- Зачыніце банкі медыцынскай гумовай пальчаткай, праткнуўшы ў ёй адзін палец. Шчыльна завяжыце пальчатку на банку.
- Паставіць на закісанне на 3-4 тыдні. (Тэмпература тая ж – 22-25 ° С). Прамыя сонечныя прамяні непажаданыя.
- Пальчатка павінна быць надзьмутая. Калі яно ўпала, трэба дадаць цукар. (Можна зняць пену, зліць частку соку ў іншы посуд, дадаць цукар, змяшаць, выліць назад).
- Праз 3-4 тыдні віно неабходна зняць з асадка. Для гэтага вазьміце празрыстую харчовую трубачку даўжынёй 2 м, неглыбока пагрузіце яе ў слоік з віном, які стаіць на стале, ротам набярыце віно з процілеглага канца трубачкі, а калі віно пачне цячы, апусціце трубачку. у пусты слоік, які стаіць на падлозе.
- Банкі трэба запоўніць даверху (на 0,5-1 см да краю), накрыць капронавай вечкам, зверху надзець пальчатку і завязаць. Тэмпературу зніжаюць да 15-20°C.
- На працягу месяца здымаць з асадка можна некалькі разоў. Банкі павінны быць запоўненыя даверху!
- Пасля гэтага можна дадаць цукар па гусце і захоўваць віно ў склепе, разліўшы ў 3-літровыя слоікі і закатаўшы іх жалезнымі вечкамі для герметычнасці.
- Піць віно можна праз 3 месяцы, а лепш праз год. Перад ужываннем віно трэба зняць з асадка (асадак заўсёды будзе, колькі б гадоў ні захоўвалася віно), разліць у 1-літровыя слоікі да верху, дзве - закатаць, а адну пакінуць для ўжывання. (калі ў банку засталося менш за палову, пераліце ў паўлітра; трэба, каб у банку было менш паветра, чым віна). Захоўваць у халадзільніку.
- Гэта рэцэпт «першага» віна з вінаграднага соку. З пакінутага вінаграда (жмых) можна прыгатаваць «другое» віно: дадаць вады (кіпячонай), цукру або варэння (добрага, не сапсаванага), або ягад, якія ўвосень: каліны, або абляпіхі, або чарнаплоднай рабіны, молатых. на камбайне, або глог (глог расцёрты з вадой - мала вільгаці ў ёй), або вараныя (абавязкова) бузіна (травяністая бузіна атрутная), або замарожаны цёрн без костачак, або сырыя парэчкі, маліны, суніцы з цукрам, або нарэзаныя айва, яблыкі, грушы і г. д. Усе дабаўкі павінны быць пакаёвай тэмпературы. Неабходна, каб кіслаты было дастаткова, інакш віно будзе дрэнна закісаць (напрыклад, да рабіны, глогу, бузіны дадайце каліну, або парэчку, або абляпіху). Увесь працэс паўтараецца гэтак жа, як і пры падрыхтоўцы «першага» віна. (Калі закісае вельмі хутка, можна знізіць тэмпературу да 20-22 ° С).
Для вырабу віна вам спатрэбіцца 6 дзён на працягу 2-2,5 месяцаў:
1. 1 дзень – збор вінаграду.
2. 2 дзень - здрабніць вінаград.
3. ~7-8 дзень - ад ягад аддзяліць сок, паставіць на закісанне «першае» віно ў 10-літровых банках, дадаць інгрэдыенты ў «другое».
4. ~ 13-14 дзень - «другое» віно аддзяліць ад выжымак і паставіць на закісанне ў 10-літровыя слоікі.
5. ~35-40-ы дзень - зняць з асадка «першае» і «другое» віно (поўныя 10-літровыя слоікі).
6. ~ 60-70-ы дзень - «першае» і «другое» віно зняць з асадка, разліць у 3-літровыя слоікі і паставіць у склеп.