У любой кухні свету ёсць свой нацыянальны соус, а часам нават некалькі. Соус - гэта не проста дадатак або гарнір да стравы, гэта далікатны баланс густаў і спосаб зрабіць страву непераўзыдзеным. Пры гэтым соус не павінен быць ярчэй асноўнага інгрэдыента, але ў той жа час ён павінен мець незабыўны густ і вылучацца сярод сваіх «субратоў».
Галоўныя знаўцы і стваральнікі соусаў французы лічаць, што слова паходзіць ад «salire» - «запраўляць ежу соллю». Але яшчэ ў Старажытным Рыме выкарыстоўваліся соусы сальса, якія існуюць і ў наш час. Тады пад гэтым словам азначалі салёную або марынаваную ежу, цяпер гэта сумесі з дробна нарэзаных гародніны, якія падаюцца да стравы, часам сальсу пераціраюць праз дробнае сіта і яна па кансістэнцыі становіцца больш падобнай на традыцыйныя соусы.
Але французы нездарма прысвоілі сабе званне вынаходнікаў соусаў. І хоць у кожнай краіне заўсёды існаваў і існуе свой унікальны соус, французы маюць у сваім арсенале тысячы рэцэптаў соусаў, распрацаваных мясцовымі майстрамі. І гэтая краіна не збіраецца спыняцца на дасягнутым.
Згодна з традыцыяй французскай кухні, соусы называліся ў гонар іх аўтара або якой-небудзь вядомай асобы. Так існуе соус, названы ў гонар міністра Кольбера, пісьменніка Шатобриана, кампазітара Обера.
Сусветна вядомы соус бешамель названы ў гонар Луі дэ Бешамель, аўтара гэтай стравы, сына вядомага французскага дыпламата і этнографа Шарля Мары Франсуа дэ Нуантеля. Луковый соус Субиз быў вынайдзены прынцэсай Субиз, а маянэз названы ў гонар палкаводца Луі Крильонского, першага герцага Махона, які ў гонар сваёй перамогі зладзіў свята, на якім усе стравы падаваліся з соусам, прыгатаваным з прадуктаў заваяваных астрава – раслінны алей, яйкі і цытрынавы сок. Маойский соус на французскі манер сталі называць маянэзам.
Таксама назвы соусаў даваліся ў гонар краін або народаў – галандскі, італьянскі, партугальскі, англійская, баварскі, польскі, татарскі, рускі соусы. Нічога нацыянальнага ў гэтых соусах, вядома, няма, назвалі іх французы на аснове памылковых уяўленняў аб харчаванні ў гэтых краінах. Напрыклад, соус з каперсамі і салёнымі агуркамі назвалі татарскім, так як французы лічаць, што татары ядуць такія прадукты кожны дзень. Рускі соус, які рыхтуецца на аснове маянэзу і булёна з амараў, атрымаў такую назву таму, што ў соус дадаецца трохі ікры - як лічаць французы, якую рускія людзі ядуць лыжкамі.
У адрозненне ад блытаніны з сусветнымі сталіцамі і краінамі, французы не пераблытаюць свае соусы, прыгатаваныя ў розных кутках краіны, ні па назве, ні па гусце. Брэтонскія, нармандскія, гасконскі, прованского, Ліёнскія - усе яны унікальныя і непаўторныя і рыхтуюцца на аснове тых прадуктаў, якія характэрныя для дадзенай правінцыі або рэгіёну.
Акрамя геаграфічных назваў соусам прыпісвалі таксама прафесіі, уласцівасці тканін (па будове соусу) і працэсы, якія ўдзельнічалі ў іх прыгатаванні. Напрыклад, дыпламат, фінансіст, шоўк, аксамітныя соусы. Або знакаміты соус рэмулад – ад дзеяслова remoulade (абнаўляць, падпальваць, дадаваць струмень кіслаты).
Яшчэ адна катэгорыя назваў - у гонар асноўнага інгрэдыента падліўкі: перац, зялёны лук, пятрушка, гарчыца, апельсін, ваніль і іншыя.
Гарчыца
Гарчыца - гэта востры соус, які прынята не толькі дадаваць да страў, але і ўключаць у рэцэпты народнай медыцыны. Гатункі еўрапейскай гарчыцы маюць больш мяккі, саладкавы густ. Самая папулярная гарчыца - дыжонскага, рэцэпт якой прыдумаў шэф-повар Жан Нежон з Дыжона, які палепшыў густ, замяніўшы воцат кіслым вінаградным сокам.
Гарчыца - не новая заправа; ён выкарыстоўваўся ў індыйскай кухні яшчэ да нашай эры. Асноўныя вытворцы і спажыўцы старажытнай гарчыцы - манахі, якія выкарыстоўвалі гарчыцу ў якасці асноўнай крыніцы даходу.
У Баварыі ў гарчыцу дадаюць карамельны сіроп, англічане аддаюць перавагу рабіць яго на аснове яблычнага соку, а ў Італіі - на аснове кавалачкаў розных садавіны.
кетчуп
Кетчуп - адзін з самых папулярных соусаў на нашым стале. І калі цяпер кетчуп рыхтуюць на аснове памідораў, то ў першыя яго рэцэпты ўваходзілі анчоўсы, грэцкія арэхі, грыбы, бабы, расолы з рыбы або малюскаў, часнык, віно і спецыі.
Радзімай кетчупа з'яўляецца Кітай, а яго з'яўленне датуецца 17 стагоддзем. У Амерыцы з таматаў рыхтавалі кетчуп. З развіццём харчовай прамысловасці і з'яўленнем на рынку кансервантаў кетчуп стаў соусам, які захоўваецца доўга, таму яго папулярнасць рэзка ўзрасла.
Самым папулярным вытворцам кетчупа з'яўляецца Генры Хайнц, яго кампанія па-ранейшаму застаецца найбуйнейшым вытворцам гэтага падліўкі ў свеце.
Соевы соус
Соевы соус досыць недарагі ў вытворчасці, а таму хутка заваяваў папулярнасць у пакупнікоў. І не апошнюю ролю ў гэтым адыграла распаўсюджванне сушы, хоць самі японцы не любяць ёсць гэты соус.
Упершыню соевы соус быў зроблены ў Кітаі ў 8 стагоддзі да нашай эры. э., затым яно распаўсюдзілася па ўсёй Азіі. У рэцэпт падліўкі ўваходзяць соевыя бабы, якія заліваюцца вадкасцю для спецыяльнага закісання. Першы соевы соус быў заснаваны на ферментаванай рыбе і соі. Сам кароль Людовік XIV любіў гэты соус і называў яго «чорным золатам».
табаско
Упершыню соус пачалі рыхтаваць пасля Грамадзянскай вайны ў ЗША - сям'я Макаленни пачала вырошчваць кайенского перац на непрыдатных засохлых палях у Новым Арлеане. Соус табаско рыхтуецца з кайенского перцу, воцату і солі. Плён перцаў перапрацоўваюць у бульбяное пюрэ, добра соляць, а затым гэтую сумесь запячатваюць у дубовыя бочкі і вытрымліваюць там соус не менш за тры гады. Затым яго змешваюць з воцатам і ўжываюць. Табаско настолькі востры, што дастаткова некалькіх кропель, каб заправіць страву.
Існуе як мінімум 7 разнавіднасцяў падліўкі, якія адрозніваюцца рознай ступенню вастрыні.