Швейцарскае фондю - гэта не столькі страва, колькі спосаб харчавання. Сёння швейцарскае фондю ёсць на кожным стале, а калісьці гэта было прывілеем багатых дамоў.
Фондю - адзінае сапраўды нацыянальнае страва ў Швейцарыі, якое існуе ўжо сем стагоддзяў. Лічыцца, што традыцыя мачаць кавалачкі ежы ў плаўлены сыр зарадзілася ў швейцарскіх Альпах, дзе пастухі пасвілі авечак. Адыходзячы надоўга ў лугі, пастухі бралі з сабой сыр, хлеб і віно. Некалькі дзён прадукты чэрсцелі і выветрываліся – і ўзнікла ідэя разагрэць кавалачкі сыру на начным агні, развёўшы іх віном, і толькі потым мачаць у атрыманую сытную апетытную масу стары хлеб. Каб сыр не прыгарэў, выкарыстоўвалі гліняны або чыгунны посуд, памешвалі драўлянай лапаткай. Ніхто не мог падумаць, што ў будучыні фондю (ад французскага «растапіць») стане цэлым рытуалам, культурай і традыцыяй!
Паступова пастуховая страва распаўсюдзілася сярод простых людзей і трапіла на сталы прыслугі. Шыла ў мяшку не схаваеш – гаспадары заўважылі, з якім апетытам сяляне ласуюцца плаўленым сырам, і пажадалі бачыць страву на сваім стале. Вядома, для арыстакратаў у фондю выкарыстоўвалі высакародныя дарагія гатункі сыроў і вінаў, а ў сырную масу апускалі розныя віды свежай выпечкі, паступова пашыраючы асартымент закусак.
Спачатку фондю не выходзіла за межы Швейцарыі, пакуль ім не спадабаліся прыезджыя госці з Аўстрыі, Італіі, Германіі і Францыі. Госці паступова сталі дастаўляць ідэю ў свае рэгіёны, дзе мясцовыя кухары мадыфікавалі рэцэпты і ўносілі ў развіццё свае смачныя ідэі. Менавіта французская назва замацавалася за стравай з фондю, як і за большасцю рэцэптаў, якія пазней сталі папулярнымі.
У Італіі ў гэты час фондю ператварылася ў fonduta і banya cauda. Для помадки ў сумесь мясцовых сыроў, якімі багатая гэтая краіна, дадавалі яечныя жаўткі, а ў якасці закусак выкарыстоўвалі кавалачкі морапрадуктаў, грыбоў і птушкі. Для гарачай асновы лазні выкарыстоўвалі сметанковае і аліўкавы алей, часнык, анчоўсы, а кавалачкі гародніны абмаквалі ў атрыманы соус.
В Галандыя ёсць таксама разнавіднасць фондю пад назвай kaasdup.
В Кітай у тыя часы падавалася страва, якое складаецца з палосак мяса, звараных у булёне. Такое кітайскае фондю было завезена на Далёкі Усход манголамі ў XIV стагоддзі. Гэты народ здаўна адварваў сырыя прадукты ў кіпячым булёне непасрэдна перад падачай на стол. Замест мангольскай бараніны кітайцы сталі выкарыстоўваць марынаваную курыцу, пельмені і гародніна. Гарачае страва суправаджаецца свежай гароднінай і соусамі з соі, імбіра і кунжутное масла.
французскі фондю робіцца з кіпячага расліннага алею. Бургундскія манахі прыдумалі такі спосаб прыгатавання ежы з вострага жадання сагрэцца ў халодную пару года, не марнуючы на гатаванне шмат часу і сіл. Страва атрымала назву «фондю бургиньон» або проста бардовае фондю. Да яго падавалі віно, цёплы хрумсткі хлеб, гарнір з бульбы і закуску з свежай гародніны – салодкага перцу, памідораў, чырвонай цыбулі, салеры, базіліка і кропу.
Падчас Французскай рэвалюцыі фондю дасягнула новага ўзроўню папулярнасці. Знакаміты француз Жан Ансельм Брыя-Саварэн некалькі гадоў правёў у ЗША, дзе зарабляў ігрой на скрыпцы і вывучэннем французскай мовы. Ён застаўся верны кулінарным традыцыям сваёй краіны, і менавіта ён пазнаёміў амерыканцаў з сырным фондю fondue au fromage. Класічнае сырнае меню называецца фондю з Невшателе.
Ужо ў 60-70-х гадах разнавіднасцяў фондю было так шмат, што швейцарскі рэцэпт згубіўся сярод разнастайнасці рэцэптаў.
Бургундыя фондю з'явілася ў меню нью-ёркскага рэстарана «Swiss Chalet» у 1956 годзе. У 1964 годзе яго шэф-повар Конрад Эгли прыгатаваў і падаў шакаладнае фондю (Toblerone fondue), якое заваявала сэрцы ўсіх ласунаў свету. У растоплены шакалад апускалі кавалачкі саспелых садавіны і ягад, а таксама салодкія кавалачкі бісквіта. Сёння існуе салодкае фондю з вострай карамеллю, какосавым соусам, салодкімі лікёрамі і многімі іншымі разнавіднасцямі. Салодкае фондю звычайна суправаджаецца салодкімі пеністымі вінамі і разнастайнымі лікёрамі.
У 90-х гадах здаровае харчаванне становіцца прыярытэтам, і фондю, як каларыйнае страва, пачынае губляць пазіцыі. Але і сёння, у халодныя зімы, па-ранейшаму прынята збірацца за вялікім сталом і праводзіць час за марудлівымі гутаркамі ў прыемнай кампаніі, паядаючы гарачае фондю.
Цікавыя факты пра фондю
– У «Іліядзе» Гамера апісаны рэцэпт стравы, вельмі падобнай да фондю: казіны сыр, віно і муку трэба было варыць на адкрытым агні.
– Першая пісьмовая згадка пра швейцарскае фондю датуецца 1699 годам. У кулінарнай кнізе Ганны Маргарыты Геснер фондю называецца «сыр і віно».
– Жан-Жак Русо вельмі любіў фондю, пра што неаднаразова прызнаваўся ў перапісцы з сябрамі, настальгуючы па прыемных пасядзелках за гарачым.
– У 1914 годзе ў Швейцарыі ўпаў попыт на сыр, і таму ўзнікла ідэя прадаваць сыр для фондю. Такім чынам, папулярнасць стравы ўзрасла ў некалькі разоў.