змест
З прыходам цяпла на лясных палянах пачынаецца грыбны сезон. Грыбы з'яўляюцца на ўзлесках, пад дрэвамі або на пнях пасля цёплых летніх дажджоў. Пасля ўдалага «палявання» ўзнікаюць пытанні аб тым, як прыгатаваць грыбы. Гэта залежыць ад асаблівасцяў гатунку. Перад варэннем варта зварыць волнушки, сыраежкі, парасяты.
Ці трэба адварваць хвалі перад засолкай або марынаваннем
Валнушкі - гэта грыбы, якія адносяцца да групы ўмоўна ядомых. Гэта азначае, што іх нельга ўжываць у сырам выглядзе.
Хвалі пачынаюць з'яўляцца на ўзлесках бярозавых лясоў у пачатку чэрвеня. Іх лёгка заўважыць здалёк па ружаватай капялюшыку з закругленымі бакамі. Яны могуць расці паасобку або ўтвараць цэлыя калоніі. Месцы, дзе сустракаюцца хвалі, звычайна сонечныя, цёплыя, з падвышанай прысутнасцю бяроз.
Капялюшык грыба вырастае да 12 см у дыяметры, пад ёй знаходзяцца пласцінкі. Пры надломе або разрэзе хваля выяўляе белую мякаць і млечны сок. Сок горкі і з'едлівы, таму для падрыхтоўкі хвалі трэба дадаткова замачыць і пракіпяціць.
Многія грыбнікі лічаць, што дадатковая апрацоўка грыбоў неабавязковая пры засолцы або марынаванні. Гэта няпраўда. Нягледзячы на тое, што гарачая засолка або марынаванне з'яўляецца дадатковым метадам тэрмічнай апрацоўкі, варэнне шматкоў паляпшае агульны густ нарыхтоўкі і не дазваляе таксінам асядаць ўнутры пладовага цела або капялюшыкі.
Падрыхтоўка грыбоў да адварвання
Падрыхтоўка волнушек пачынаецца пасля паэтапнай падрыхтоўкі грыбоў. Яны добра трымаюць форму, таму схільныя працяглай транспарціроўцы. Пасля збору ўраджаю вушак можна некаторы час захоўваць у кошыках пры тэмпературы паветра да +10 °С без страты якасці.
Апрацоўку пачынаюць з стараннага агляду кожнага грыба:
- адбракоўваць чарвівыя асобнікі;
- зразаюць пашкоджаныя часткі: ножкі або капялюшыкі;
- ачысціце прыліплыя часціцы бруду з паверхні каўпачка шчоткай.
Затым грыбы промывают. Для гэтага выкарыстоўваюцца 2 тазіка: у адзін наліваецца халодная вада, у другі - цёплая.
Ці можна прыгатаваць волнушки без замочвання
Вымочванне - адзін з відаў апрацоўкі, які ў абавязковым парадку ўжываецца для малочных грыбоў, а таксама асобнікаў з пласціністымі капялюшыкамі. Працэдура неабходная для таго, каб ліквідаваць прысмак горычы вылучаемага млечнага соку.
Акрамя таго, вымочванне праводзіцца для ўсіх відаў грыбоў, якія адносяцца да ўмоўна-ядомай групы, каб выключыць магчымасць атручвання.
Волнушки перад далейшым адварваннем замочваюць не менш за суткі. Пры гэтым выконваюцца асноўныя правілы:
- пры замочванні на 3 дні кожны дзень мяняць ваду, каб грыбы не закісалі;
- замочванне на 1 суткі рэкамендуецца праводзіць у падсоленай вадзе, гэта паскорыць працэс выдалення горычы (на 10 л бярэцца 1 ст.л. буйных крышталяў солі).
Ці можна прыгатаваць волнушку з іншымі грыбамі
Валнушкі можна адварваць з іншымі грыбамі, якія па сваім выглядзе з'яўляюцца ўмоўна ядомымі і не адрозніваюцца адзін ад аднаго па тэхналогіі прыгатавання. Волнушки пры варэнні наразаюць кавалачкамі, іх можна варыць з часткамі шампіньёнаў, сыраежак, шампіньёнаў.
Як прыгатаваць волюшкі
Пасля замочвання грыбную масу яшчэ раз чысцяць. Капялюшыкі промывают ад якая ўтварылася слізі, зрэзы на ножках абнаўляюць. Затым усё адкідваецца на друшляк, каб вада, якая засталася пасля замочвання, цалкам шкла. Для канчатковай прасушкі хвалі раскладваюць на чыстым ручнік або папяровых сурвэтках.
Колькі часу трэба варыць грыбы волнушки
Для далейшага адварвання бяруць чыстую халодную ваду з такім разлікам, каб яна пакрывала капялюшыкі і ножкі на 2-3 см. Адказ на пытанне, колькі варыць шматкі, залежыць ад далейшага спосабу апрацоўкі.
Да гатоўнасці
Грыбы цалкам гатовыя, калі стануць мяккімі. Пры гэтым адценне капялюшыкаў трохі цямнее, а ножкі набываюць светлы адценне.
Да поўнай гатоўнасці волнушки вараць, калі плануюць прыгатаваць грыбную ікру, салата з шампіньёнамі. Адным з варыянтаў можа быць падрыхтоўка начыння для піражкоў або кулебяка.
Час варэння адлічваецца ад пачатку закіпання. Пасля закіпання працягваем варыць грыбную масу на слабым агні 30 хвілін.
Для марынавання
Гэты гатунак грыбоў часта выкарыстоўваюць для засолкі. Працяглыя этапы апрацоўкі не мяняюць структуру, пры засолцы грыбы застаюцца шчыльнымі і захоўваюць форму. Падрыхтоўка да працэдуры мае некалькі асаблівасцяў. Для засолкі халодным або гарачым спосабам у шкляных банках важна выконваць рэкамендацыі:
- Хвалі адварваюць у падсоленай вадзе: грыбы апускаюць у кіпень і вытрымліваюць каля 5 – 10 хвілін. на агні;
- затым адкідваюць на друшляк і вараць яшчэ 5-10 хвілін.
Перад засолкай ў кадках дапускаецца адсутнасць дадатковай варэння, але ў гэтым выпадку ўлічваецца, што тэхналогія засолкі павінна цалкам адпавядаць правілах:
- грыбы замочваюць на трое сутак, штодня мяняюць ваду;
- затым іх раскладваюць на дно кадкі, соляць, накрываюць другім пластом, зноў соляць;
- апошнім пластом пакрываюць лісце капусты або парэчкі, затым раўнамерна размяркоўваюць прыгнёт;
- кадкі захоўваюць пры тэмпературы не вышэй +10 ° С, поўная гатоўнасць надыходзіць праз 2 - 3 месяцы.
Каб правільна зварыць салёныя агуркі для засолкі, неабходна вызначыцца з далейшым спосабам засолкі. Абраны варыянт апрацоўкі залежыць ад колькасці солі, тэхналогіі прыгатавання.
Перад абсмажваньні
Fried mushrooms with potatoes and onions is a delicious traditional dish. For him, use the boiled mass. Before frying, you can cook the waves until half cooked. Further heat treatment involves bringing the mushrooms to full readiness. They are re-boiled for 15 – 20 minutes, then roasted until completely softened.
Перад замарожваннем
Каб замарозіць капялюшыкі і ножкі, час варэння скарачаецца да 15 хвілін. Перад замарожваннем іх старанна прасушваюць на ручнік. Калі не даць сцячы лішняй вільгаці, то пры замарожванні яна ператворыцца ў лёд. Для размарозкі грыбную масу пакідаюць пры пакаёвай тэмпературы на 30 хвілін. Затым грыбы дадаткова адварваюць 15 хвілін.
Для марынавання
Марынаванне - спосаб кансервавання, пры якім асноўнае дзеянне ажыццяўляюць кіслоты і павараная соль. Яны ўздзейнічаюць на прадукт, перашкаджаючы развіццю мікраарганізмаў, а таксама станоўча ўплываюць на агульны густ і структуру нарыхтовак. Асноўныя прынцыпы апрацоўкі наступныя:
- пры халодным спосабе марынавання хвалі адварваюць 20 – 25 хвілін;
- пры гарачым спосабе марынавання прадукт досыць пракіпяціць 15 хвілін.
Колькі варыць грыбы вушак без замочвання
Грыбнікі пасля стомных збораў імкнуцца хутчэй перапрацаваць сабраны матэрыял і пакласці нарыхтоўкі на захоўванне. Аматары смажанага з грыбамі лічаць, што вымочванне кампенсуецца больш працяглым варэннем. Гэта зман. Замочванне і адварванне маюць розныя мэты:
- капялюшыкі і ножкі вымочваюць для ліквідацыі горычы, якую дае млечны сок;
- кіпячэнне неабходна для поўнага выдалення таксічных рэчываў і поўнай ліквідацыі харчовага атручвання.
Волнушки не вараць без папярэдняга замочвання. Кіпячэнне не дапамагае пазбавіцца ад горычы млечнага соку, які ўтрымліваюць капялюшыкі.
Колькі захоўваюцца отваренные шматкі
Бываюць выпадкі, калі тэрмін замочвання скончыўся: грыбы разварыліся, але часу на далейшую апрацоўку няма. Затым апрацаваныя волнушки адкладаюць на захоўванне, каб потым прыгатаваць саленні або марынады.
Лепшы варыянт захавання адварной часткі - замарозка. Для яго выкарыстоўваюцца пластыкавыя кантэйнеры або поліэтыленавыя пакеты з зручнымі зашпількамі-вентылямі.
Отваренные часткі захоўваюць у халадзільніку пры тэмпературы ад 0 да +2 ° С, не больш за суткі. Перад далейшай падрыхтоўкай іх рэкамендуецца дадаткова бланшыраваць на працягу 5 хвілін. Захоўванне ў халадзільніку робіць ножкі менш эластычнымі, капялюшыкі могуць змяніць колер: часткова пацямнець.
заключэнне
Варыць хвалі неабходна перад далейшай падрыхтоўкай. Гэты гатунак малочніцы адрозніваецца горкім сокам, які псуе агульны густ страў пры недастатковай апрацоўцы. Колькі часу варыць хвалі перад засолкай, а колькі – да марынавання, залежыць ад абранага спосабу нарыхтоўкі. Умовай правільнай падрыхтоўкі грыбоў з'яўляецца захаванне правілаў апрацоўкі.
