«Тэорыя без практыкі мёртвая», — казаў вялікі палкаводзец Сувораў, і я адчуваю, што пры іншых жыццёвых абставінах Аляксандр Васільевіч выйшаў бы выдатным кулінарам. Бо што такое рэцэпт, калі не тэорыя? Пачатковец кулінар або гаспадыня можа дарэмна разглядаць пакрокавыя фатаграфіі, але калі яны не ведаюць асноў, рэцэпт застаецца для іх незразумелай надпісам на мёртвым мове.
Хто з вас можа пахваліцца тым, што ўмее правільна смажыць (на патэльні, вядома)? Шчыра кажучы, не заўсёды ў мяне атрымліваецца. І калі ў вас няма плана выратавання свету на наступныя 5 хвілін, уладкуйцеся зручней, давайце разам разбярэмся.
Што такое смажанне?
Калі мы гаворым аб жарке, мы маем на ўвазе адзін са спосабаў цеплавой апрацоўкі ежы, пры якім цяпло перадаецца з дапамогай распаленага алею або тлушчу. У 90% выпадкаў для смажання выкарыстоўваюць патэльню.*, у які дадаюць алей і абсмажваюць прадукт да румянай скарыначкі. І калі я пакідаю выбар вырабы пакуль на ваша меркаванне, то пра астатніх персанажах варта пагаварыць падрабязней.
Пан
Калі вы думаеце, што я зараз адкрыю вам страшную таямніцу і раскажу, якая патэльня ідэальна падыходзіць для смажання, то вымушаны вас расчараваць. Па-першае, у навуковым асяроддзі на гэты конт няма адзінага меркавання: адны кажуць, што лепшая патэльня - гэта бабуліна чыгун, іншыя аддаюць перавагу лёгкую і сучасную патэльню з антіпрігарная пакрыццём. Па-другое, для розных відаў смажання падыходзяць розныя патэльні: напрыклад, калі вы збіраецеся пасмажыць стейк з ялавічыны, вам падыдзе адна патэльня, а калі смажыце кабачковыя бліны, то іншая.*… Увогуле, добрая патэльня павінна мець наступнае:
- тоўстае дно – для добрага і раўнамернага размеркавання цяпла*;
- вялікі квадрат – каб за раз можна было смажыць больш ежы;
- зручная ручка – пасля таго, як вы паставілі патэльню на агонь, маніпуляцыі з гэтым інструментам не вычэрпваюцца, і калі ручка, напрыклад, хутка пераграваецца, гэта не вельмі добра.
Але антіпрігарная пакрыццё - палка аб двух канцах. Гэта, вядома, зручна, але на самой справе яно спатрэбіцца не вельмі часта, і пасля працяглага выкарыстання такое пакрыццё можа адслойвацца і трапляць у ежу, што зусім непажадана.
Крыніца цяпла
Гэта значыць печ. Калі вы мяне спытаеце, на чым зручней смажыць, я адкажу без ваганняў – на агні. Агонь лёгка рэгуляваць*, ён хутка разагравае патэльню і дазваляе візуальна кантраляваць працэс. З індукцыйнымі плітамі я практычна не меў справы, але калі я правільна разумею, як яны працуюць, то такія пліты амаль не ўступаюць газавым, праўда, не кожную патэльню на іх можна паставіць. Электрычныя пліты для смажання прыстасаваныя дрэнна: награваюцца яны павольна, астываюць яшчэ павольней, і калі ў працэсе нагрэву дно рондаля выгінаецца.*, ён будзе награвацца нераўнамерна. Як ні дзіўна, у мяне дома электрычная пліта, таму я ведаю, пра што кажу.
Нафта
Трэці герой, без якога не пачнецца спектакль, — алей. У народзе сцвярджаюць (і маркетолагі з радасцю паўтараюць), што смажыць на патэльнях з антіпрігарная пакрыццём можна наогул без дадання алею - але калі вы хочаце, каб пасля некалькіх выкарыстанняў гэты налёт не адслойваўся, нават на такой патэльні правільней будзе абсмажыць з некалькімі кроплямі алею … У астатнім не буду лунаць вакол куста: некалькі месяцаў таму я напісаў артыкул «На якім алеі смажыць?», дзе прааналізаваў розныя варыянты і спалучэнні і вывеў, на мой погляд, ідэальны.
тэмпература
У маім разуменні, правільная жарка - гэта тая жарка, пры якой усё, што адбываецца на патэльні, знаходзіцца пад нашым поўным кантролем, а паколькі гаворка ідзе аб тэрмічнай апрацоўцы, то на першы план выходзіць кантроль тэмпературы. Добрая навіна ў тым, што нам не патрэбны тэрмометр і табліцы Брадиса - пры жарке крытычныя 3 тэмпературныя кропкі, якія лёгка вызначыць візуальна:
- тэмпература кіпення вады – па змаўчанні 100 градусаў Цэльсія*… Вада змяшчаецца абсалютна ў любым прадукце, і пры кантакце з маслам яна пачынае з яго вылучацца. Калі алей нагрэць вышэй тэмпературы кіпення вады, яно маментальна выпараецца і не перашкаджае працэсу смажання. Калі алей нагрэць да тэмпературы ніжэй за 100 град*, вада не будзе выпарацца, і прадукт будзе не смажыцца, а тушыцца ў сумесі астуджанага алею і ўласнага соку.
- Тэмпература рэакцыі Майяра – тэмпература, пры якой паміж амінакіслотамі і цукрамі, якія змяшчаюцца ў прадукце, пачынаецца хімічная рэакцыя, якая выклікае адукацыю той самай залацістай скарыначкі. Гэтая рэакцыя, апісаная ў 1912 годзе французам Луі-Камілем Майярам, пачынаецца пры тэмпературы 140-165 градусаў Цэльсія. Гэта значыць, што калі смажыць прадукты ў разагрэтым да 130 градусаў алеі, яны будуць смажыцца, а не тушыцца, але скарыначкі не атрымаецца.
- кропка дыму алею – тэмпература, пры якой алей пачынае дыміць, з’яўляецца дакладнай прыкметай таго, што яго хімічны склад пачаў мяняцца, і ў ім пачалі ўтварацца канцерогены. Смажыць у разагрэтым да гэтай тэмпературы алеі не рэкамендуецца*.
Як бачыце, занадта халоднае алей - гэта дрэнна, занадта гарачае - таксама, і менавіта пошук гэтай залатой сярэдзіны аказваецца галоўнай перашкодай для пачаткоўцаў, якія яшчэ не навучыліся правільна смажыць.
практыка
Пяройдзем да практычнага боку смажання, у фармаце пытанне-адказ.
Калі дадаваць алей - у халодную патэльню або ў разагрэтую? Тэарэтычна другі варыянт больш правільны, але калі вы не ўпэўненыя, што зможаце дакладна злавіць патрэбны момант, не перагрэўшы патэльню, разагрэйце алей разам з патэльняй. Праверыць яго тэмпературу можна старамоднымі спосабамі - падняўшы далонь на пару сантыметраў ад паверхні алею.* або пырснуць у алей парай кропель вады: калі яны захрабусцяць, нацякуць і амаль адразу выпарыцца, значыць, можна прыступаць да жарке.
Што рабіць, калі алей перагрэецца і пачне дыміць? Зняць патэльню з агню* і акуратна пакруціце, каб алей хутчэй астыла. Калі алей працягвае дыміцца і цямнець, лепш выліць яго, працерці патэльню і пачаць спачатку.
Што рабіць, калі ежа занадта хутка дадаецца ў алей і не хоча смажыць? Так бывае. Трохі павялічце агонь і пакіньце ежу ў спакоі. Неўзабаве вы пачуеце трэск - дакладная прыкмета таго, што алей прагрэлася і вада пачала выпарацца. Як толькі выпарыцца сок, які паспелі пусціць прадукты, яны пачнуць смажыць, пасля чаго іх можна перавярнуць і працягваць смажыць у звычайным рэжыме.
Што рабіць, калі прадуктаў занадта шмат? Смажыць у некалькі этапаў. Стандартная рэкамендацыя - выкладваць прадукты ў рондаль так, каб яны не датыкаліся адзін з адным: у гэтым выпадку нішто не перашкодзіць свабодна выпарацца якія вылучаюцца імі сокам.
Што рабіць, калі ежа прыліпае да патэльні? А гэта здараецца – і часцей, чым хацелася б. Працягваем смажыць і, узяўшы патэльню за ручку, рухаем ёю наперад-назад. Праз хвіліну-дзве, калі ўтворыцца скарыначка, прадукт сам адклеіцца ад патэльні.
Як прадухіліць прыгаранне ежы без антіпрігарная пакрыцця? Вышэйапісаны спосаб працуе практычна бездакорна – але, напрыклад, пасмажыць рыбу на патэльні без антіпрігарная пакрыццём, каб скура не прыліпла да дна патэльні, вельмі складана. У гэтым выпадку выражыце з пергаментнай паперы круг, пакладзеце яго на дно патэльні і абсмажце прама на ім.*.
Калі ў вас засталіся пытанні аб тым, як навучыцца правільна смажыць, задавайце іх у каментарах. Як ні круці, а смажання ўжываюць часцей, чым, скажам, варэння на пару, і валодаць гэтым уменнем павінен кожны.