змест
У кожнага з нас свой вобраз ідэальна прыгатаванага мяса: хтосьці любіць запечаную курыцу, хтосьці любіць смажаны шашлык з свініны, а хтосьці любіць бургундскую ялавічыну, якая доўга тушыцца ў духмяным соусе. Але незалежна ад таго, якое мяса вы любіце, вы напэўна хочаце, каб яно было мяккім і сакавітым. Сапраўды, каму падабаецца доўга жаваць цвёрдую сухую падэшву! Але як зрабіць мяса далікатным і сакавітым? Ці ёсць тут сакрэт?
Выбірайце правільнае мяса
Самы просты спосаб зрабіць мяса далікатным і сакавітым - выкарыстоўваць кавалак, які сам па сабе досыць далікатны. Мы ведаем, што мяса - гэта мышцы, але не ўсе мышцы працуюць аднолькава. Адны знаходзяцца ў пастаянным руху, іншыя, напрыклад, выразка, амаль не працуюць, маюць іншую структуру мышачнай тканіны і больш мяккія.
Гэта не значыць, што выразку можна прыгатаваць ўсмятку, а грудзінку нельга: проста ў апошняй змяшчаецца вялікая колькасць бялку калагена, які трэба варыць павольна і доўга. Такім чынам, самае галоўнае - знайсці правільны спосаб прыгатавання для вашай нарэзкі. Мяса, якое падыходзіць для шашлыка або біфштэксу, нельга тушыць, і наадварот.Больш падрабязна: Як правільна выбраць мяса
Не спяшайцеся
Самыя дарагія гатункі мяса становяцца гатовымі тады, калі вы вырашыце, што яны гатовыя: напрыклад, стэйкі смажацца не столькі для размякчэння мяса, колькі для атрымання залацістай скарыначкі і дасягнення таго, што мяса прасмажваецца максімальна смачна. А вось з менш дарагімі зрэзамі, багатымі злучальнай тканінай, справы ідуць інакш: які змяшчаецца ў ім калаген патрабуе працяглай тэрмічнай апрацоўкі, у выніку якой ён ператвараецца ў жэлацін.
Жэлацін робіць якія змяшчаюцца ў мясе сокі больш густымі, яны застаюцца ўнутры кавалка нават пры змене структуры бялку, а знакамітым эфектам раставання мяса ў роце мы абавязаны жэлаціну. Адказ відавочны - вы проста не тушылі яго дастаткова доўга. Не спяшайцеся, не затлумляйцеся тым, што пры доўгай варэнні мяса з яго «сыдуць» усе вітаміны, а проста дайце мясу патрэбныя некалькі гадзін, і яно аддзячыць вас спаўна.
Выкарыстоўвайце кіслату
Ўздзеянне кіслай асяроддзя спрыяе размякчэння мяса, так як дэнатуруе бялок. Уявіце, што бялок складаецца з мноства спіраляў, звязаных паміж сабой. Пад уздзеяннем кіслаты гэтыя спіралі выпростваюцца, структура мяса становіцца менш жорсткай - гэты працэс называецца дэнатурацыя. Па гэтай прычыне перад падрыхтоўкай некаторых страў, напрыклад, шашлыкоў, мяса марынуюць з даданнем кіслых прадуктаў.
Але тут, як і ва ўсім, важная мера: воцат, гранатавы сок або мякаць ківі, вядома, размягчаць мяса, але пазбавяць яго густу і тэкстуры. Цалкам дастаткова кіслаты, якая змяшчаецца ў кісламалочных прадуктах, віне, луку і таму падобных, не вельмі кіслых прадуктах, і калі яны не здольныя зрабіць ваша мяса мяккім, значыць, вы проста выбралі не той кавалак.
Не перапякаць
Калі вы выкарыстоўвалі правільныя кавалкі мяса і ўсё роўна выйшлі сухімі і жорсткімі, магчыма, вы проста варылі яго занадта доўга. Незалежна ад таго, як вы рыхтуеце мяса - варыце, тушыце, запякайце або смажыце - працэсы, якія адбываюцца ўнутры, практычна аднолькавыя. Пад уздзеяннем высокай тэмпературы бялок пачынае скарачацца, выціскаючы сокі, якія ўтрымліваюцца ў мясе. Цалкам пазбегнуць страты соку не атрымаецца, але калі своечасова спыніць варэнне мяса, яго будзе дастаткова, каб мяса заставалася сакавітым.
Некаторыя гаспадыні пережаривают мяса па няведанні, іншыя з-за страху, што яно застанецца сырым, але гэтую праблему можна вырашыць з дапамогай простага інструмента: кухоннага тэрмометра. Вымерайце тэмпературу ўнутры мяса і не рыхтуйце яго даўжэй, чым неабходна, каб атрымаць ступень гатоўнасці, якая адпавядае абранаму кавалку.
Не забывайце пра соль
Пад уздзеяннем солі вавёркі дэнатуруюць гэтак жа, як і пад уздзеяннем кіслаты. Пытанне тут толькі ў часе, але марынаванне таксама не хуткі працэс, і звычайна займае не менш за гадзіну. Папярэдняя засолка мяса ў расоле або сухім спосабам робіць яго мякчэй, а таксама больш смачным і сакавітым, так як вавёркі, якія прайшлі праз такую «мяккую» дэнатурацыя, пры тэрмічнай апрацоўцы не так спрасоўваюцца, і ўнутры будзе захоўвацца больш сокаў. яна дазваляе раўнамерна прасаліць мяса па ўсім аб'ёме, каб солі было роўна столькі, колькі трэба. Але калі вы аддаеце перавагу сухую засолку, калі ласка. Галоўнае - не пачынаць смажыць або запякаць мяса адразу пасля таго, як вы нацерлі яго соллю, а дайце яму паляжаць не менш за сорак хвілін.
Павольна размарожваць
Вядома, свежае мяса пераважней замарожанага, але часам даводзіцца рыхтаваць і яго. Калі гэта так, не паддайцеся спакусе прымусова размарозіць мяса, змясціўшы яго ў мікрахвалевую печ або працячы гарачую ваду. Такая адсутнасць цырымоніі з'яўляецца верным спосабам страціць шмат вадкасці ў мясе, так як мікраскапічныя крышталі лёду, якія ўтварыліся ў ім, парушаць яго структуру пры хуткім размарожванні. Хочаце, каб размарожаную мяса было сакавітым? Проста перанясіце яго з маразільнай камеры на верхнюю паліцу халадзільніка і дайце яму размарозіцца самым павольным і акуратным спосабам. Гэта можа заняць суткі, але вынік таго варта - страты соку пры размарожванні будуць мінімальнымі.
Даем мясу адпачыць
Вы дасталі мяса з духоўкі або знялі стейк з грылю? Б'юся аб заклад, усё, што вам хочацца ў гэты момант, - гэта хутка адрэзаць сабе кавалачак і атрымаць асалоду ад густам апетытнага мяса, якое струменіць гэты вар'яцкі водар. Але не спяшаецеся: не даўшы мясу «адпачыць», вы рызыкуеце страціць большую частку сокаў, якія ў ім змяшчаюцца: варта зрабіць надрэз, і яны проста выцякуць на талерку. Чаму так адбываецца? Існуе некалькі розных тэорый, але ўсе яны зводзяцца да таго, што з-за розніцы тэмператур ўнутры і на паверхні мяса ствараецца дысбаланс у размеркаванні сокаў ўнутры кавалка.
Калі паверхня астывае, а ўнутраная частка награваецца пад уздзеяннем рэшткавага цяпла, сокі будуць раўнамерна размяркоўвацца ўнутры. Чым ніжэй ступень пражарку мяса і чым больш памер кавалка, тым даўжэй яму трэба адпачыць: калі стейк дастаткова пяці хвілін у цёплым месцы пад пластом фальгі, вялікі ростбіф на некалькі кілаграмаў. можа заняць паўгадзіны.
Нарэзаць папярок зерня
Часам здараецца і такое: мяса здаецца неверагодна жорсткім, але праблема не ў тым, што яно насамрэч жорсткае, а ў тым, што вы яго не правільна ясьце... Будова мяса можна ўявіць сабе як шчыльна сабраны пучок даволі тоўстых нітак - цягліцавых валокнаў. Аддзяліць валакна адно ад аднаго значна прасцей, чым разрэзаць або перакусіць адно з іх. Па гэтай прычыне любое мяса варта нарэзаць папярок валокнаў: так вам будзе лягчэй яго жаваць.
Адвучыць
Такім чынам, там, дзе кіслата і соль не справіліся, дапаможа механічнае ўздзеянне! Адбіваючы мяса спецыяльным малатком або проста кулаком, або выкарыстоўваючы спецыяльны размягчальнік, вы разбураеце яго структуру, загадзя робячы працу, якую прыйшлося б выконваць вашым зубам. Гэтым спосабам можна прыгатаваць разнастайныя шніцалі і адбіўныя або надаць вялікаму пласту мяса аднолькавую таўшчыню - напрыклад, потым згарнуць яго ў рулет. Аднак агульнае правіла: калі не ўмееш адбіваць, не адбівай… Разбураючы структуру мяса, вы пазбаўляеце сябе тых тэкстурных нюансаў, якія звычайна складаюць вялікую долю задавальнення ад ужывання мясных страў, таму варта не спрабуйце размягчыць і без таго мяккае мяса.
Выйграй су-від
Самы дасканалы і беспраблемны спосаб прыгатаваць мяса мяккім і сакавітым, прычым з абсалютна любой нарэзкі - гэта тэхналогія су-від. Для тых, хто яшчэ не ў курсе, што гэта такое, тлумачу: прадукты (у нашым выпадку мяса) пакуюць у вакуумны пакет і доўга вараць у нагрэтай да пэўнай тэмпературы вадзе – напрыклад, ялавічныя шчокі неабходна варыцца 48 гадзін пры тэмпературы 65 градусаў. У выніку мяса атрымліваецца неверагодна сакавітым і далікатным. Слова «неверагодна» тут не выдумка: калі вы не спрабавалі мяса, прыгатаванае ў су-від, нават не спрабуйце ўявіць яго густ і тэкстуру. Для таго каб пачаць эксперыментаваць з су-відэ, вам спатрэбіцца вакуумны запайка і спецыяльнае абсталяванне, але для пачатку цалкам можна абыйсціся мультиваркой і поліэтыленавымі пакетамі з зашпількай, якія прадаюцца ў кожным супермаркеце.
Ну, гэтая інструкцыя аб тым, як зрабіць мяса далікатным і сакавітым, доўгая і падрабязная, але я, напэўна, нешта прапусціў. Пішыце ў каментарах свае любімыя спосабы і сакрэты размякчэння мяса!