Шэф-этык і ўладальнік узнагароджаных рэстаранаў у Брыстолі і Лондане распавядае аб прынцыпах, якіх ён прытрымліваецца ў сваім бізнэсе, а таксама аб адказнасці рэстаратараў і кухараў.
Я з дзяцінства захапляюся кулінарыяй. Мама не дазваляла мне есці шмат прысмакаў, і я вырашыла пайсці на хітрасць: прыгатаваць іх сама. Я мог гадзінамі рыхтаваць розныя віды цеста і мучныя вырабы, ад пахлавы да пірожных. Бабуля любіла вучыць мяне розным рэцэптам, за гэтым урокам мы маглі правесці цэлы дзень. Маё захапленне перарасло ў прафесійную дзейнасць неўзабаве пасля заканчэння ўніверсітэта, дзе я вывучаў мастацтва. Падчас вучобы ва ўніверсітэце я здушыў у сабе глыбокае захапленне і цікавасць да кулінарыі. Пасля заканчэння я ўладкаваўся на працу шэф-поварам і працаваў з шэф-поварам па імені Бэн Ходжэс, які пазней стаў маім настаўнікам і галоўным натхняльнікам.
Назва «Натуральны кухар» прыйшла да мяне з назвы кнігі і маёй вядомасці як эка-кухара. Я лічу, што ступень этычнасці нашай ежы нашмат важнейшая за яе густ. Кулінарыя, якая не ўяўляе пагрозы для навакольнага асяроддзя, - гэта асаблівы стыль кулінарыі. У такой кулінарыі выкарыстоўваюцца сезонныя якасныя інгрэдыенты, выгадаваныя мясцовымі жыхарамі, пажадана старанна і ўважліва.
У маім бізнэсе этыка такая ж важная, як і атрыманне прыбытку. У нас ёсць тры «слупы» каштоўнасцяў, у якія, акрамя прыбытку, уваходзяць людзі і планета. З разуменнем прыярытэтаў і прынцыпаў нашмат лягчэй прымаць рашэнні. Гэта не значыць, што прыбытак для нас менш важны: гэта, як і ў любым іншым бізнэсе, важная мэта нашай дзейнасці. Розніца ў тым, што мы не будзем адступаць ад шэрагу ўсталяваных прынцыпаў.
Вось некаторыя з іх:
1) Усе прадукты набываюцца свежымі, не далей за 100 км ад рэстарана 2) 100% сезонныя прадукты 3) Арганічныя садавіна, гародніна 4) Закупкі ў сумленных пастаўшчыкоў 5) Падрыхтоўка ежы з суцэльных прадуктаў 6) Даступнасць 7) Пастаянная праца па скарачэнні харчовых адходаў 8) Перапрацоўка і паўторнае выкарыстанне
Пытанне цікавае. Кожны бізнес і кожны шэф-повар па-рознаму ўплываюць на навакольнае асяроддзе і здольны ўнесці станоўчыя змены ў сваю ўстанову, незалежна ад таго, наколькі яны малыя. Аднак далёка не кожны можа ўнесці радыкальныя змены ў галіну і, тым больш, забяспечыць яе поўную экалагічнасць. Многія кухары хочуць проста смачна прыгатаваць ежу і бачыць ўсмешкі на тварах гасцей, а для іншых важная і якасная складнік. Абодва выпадкі добрыя, але, на мой погляд, ігнараваць адказнасць, якую вы нясеце як шэф-повар або бізнесмен, калі выкарыстоўваеце хімікаты ў кулінарыі або ствараеце вялікую колькасць адходаў, - гэта недасведчанасць. На жаль, нярэдка людзі забываюць (або робяць выгляд) аб гэтай адказнасці, аддаючы перавагу прыбытку.
Я шукаю падсправаздачнасці і празрыстасці ў сваіх пастаўшчыкоў. З-за экалагічнай палітыкі нашага рэстарана нам патрэбна падрабязная інфармацыя аб інгрэдыентах, якія мы купляем. Калі я не магу купіць непасрэдна на базе, я буду спадзявацца на акрэдытаваныя арганізацыі, такія як глебавая асацыяцыя або справядлівая гандаль.