Белая ікра

Дэлікатэсам лічыцца большасць гатункаў ікры з рачной і марской рыбы. Кошт неверагодна смачнай ікры чорнага асятра, чырвонага ласося і вяленай ісландскай траскі дасягае зашкальваючых адзнак, але самай дарагой і высакароднай лічыцца ікра белай бялугі.

Бялуга прызнана самай буйной рыбай з сямейства асятровых ^[1]. Яго сярэдняя вага дасягае 50 кілаграмаў. Нятлустае мяса бялугі грубага памолу адварваюць, смажаць, тушаць, запякаюць, нават выкарыстоўваюць для рыбных шашлыкоў. Ён не рассыпаецца на кавалкі, трымае структуру і добра пераносіць тэрмічную апрацоўку. Але ікра бялугі падаецца невялікімі порцыямі, як самая каштоўная частка трапезы.

Што трэба ведаць аб бялугі і белай ікры, як адрозніць якасны прадукт ад падробкі і ці варта марнаваць свае матэрыяльныя сродкі на гэты марскі дэлікатэс?

Агульная характарыстыка тавару

Бялуга - рыба з сямейства асятровых ^[2]. Гэты выгляд занесены ў Чырвоную кнігу Міжнароднага саюза аховы прыроды. Бялуга прызнана самай буйной пресноводной рыбай, а вага самых буйных прадстаўнікоў гэтага сямейства дасягае паўтары тон.

Для бялугі характэрная кароткая морда, завостраная ўверх, але яна мяккая і без шчытоў па баках. Рот у рыбы вялікі, месяцовы, ніжняя губа перарваная. Вусікі бялугі уплощены з бакоў і ўсеяныя лістападобнымі атожылкамі. Жаберные перапонкі рыбы зрасліся і ўтварылі свабодную зморшчыну пад межжаберной прасторай і з'яўляюцца адным з яе адметных прыкмет. Усё цела бялугі пакрыта касцянымі зернямі. Спіна афарбаваная ў цьмяны шаравата-карычневы адценне, а жывот, наадварот, светлы ^[3].

Памеры бялугі ўражваюць. Адна з самых буйных прэснаводных рыб дасягае 4-5 метраў у даўжыню. Па непацверджаных дадзеных, атрыманых ад рыбакоў і прамысловых лаўцоў рыбы, ім сустракаліся асабліва буйныя асобіны вагой да 2 тон і 9 метраў у даўжыню.

Цікава: фаршыраваныя асабліва буйныя рыбы захоўваюцца ў музеях. Напрыклад, у Астраханскім музеі захавалася бялуха, вылаўленая ў 1989 годзе. Яго вага складаў 966 кілаграмаў, а даўжыня - 4 метры. ^[4]. Ад жывёлы атрымана больш за 100 кілаграмаў ікры.

Асяроддзе пражывання

Бялуга лічыцца анадромнай рыбай. Частка яго жыццёвага цыкла праходзіць у моры, а частка - у рэках, якія ўпадаюць у яго. Асноўны арэал пасялення - Чорнае, Азоўскае і Каспійскае мора. Адтуль рыба трапляе ў рэкі на нераст. Калі раней папуляцыі бялух былі шматлікімі, то цяпер гэты від знаходзіцца пад пагрозай знікнення. Гэта звязана з павелічэннем аб'ёмаў здабычы рыбы і далейшай яе рэалізацыяй па высокай цане.

Да 70-х гадоў XX стагоддзя рыба жыла ў Адрыятычным моры, адкуль нераставала ў раку По. Але бялуха раптоўна знікла з гэтай тэрыторыі, і за апошнія 30 гадоў яе ніколі не было на ўзбярэжжы Адрыятычнага мора.

Адрыятычная папуляцыя рыб лічыцца вымерлай.

Хордавы рост / размнажэнне

Жыццёвы цыкл рыб можа дасягаць адзнакі ў 100 гадоў, таму сямейства адносяць да доўгажыхароў. Практычна ўсе асятровыя спарваюцца і апладняюць ікру некалькі разоў у жыцці. Гэта не так для ўсіх рыб. Напрыклад, ціхаакіянскі ласось гіне адразу пасля нерасту. Па заканчэнні нерасту бялуха вяртаецца ў звыклае месца пражывання: з ракі назад у мора.

Ўтварылася ікра донная і ліпкая. Памер малявак вар'іруецца ад 1,5 да 2,5 сантыметраў. Часцей за ўсё маляўкі скочваюцца ў мора, але некаторыя асобнікі затрымліваюцца ў рэках і жывуць там да 5-6 гадоў. Палавая сталасць у самак наступае ў 13-18 гадоў, у самцоў у 16-27 гадоў (актыўны перыяд прыпадае на 22-і год жыцця).

Пладавітасць рыбы залежыць ад памеру самкі, але ў сярэднім вагаецца ад 500 да 1 мільёна ікрынак. У выключных выпадках гэтая лічба можа дасягаць 5 мільёнаў.

міграцыя

На перыяд нерасту рыба пераходзіць у рэкі: з Чорнага мора - у Дунай і Днепр, з Азоўскага - на Дон і Кубань, а з Каспія - у Куру, Церак, Урал і Волгу. Нераст пачынаецца ў сакавіку і заканчваецца ў снежні. Невялікія чароды рыбы застаюцца зімаваць у рэках, але большасць вяртаецца ў мора.

Асаблівасці харчавання

У харчовым ланцугу бялуга значыцца як драпежнік. Сілкуецца ў асноўным рыбай. Драпежны характар ​​​​выяўляецца адразу пасля нараджэння: маляўкі пачынаюць паляваць на дробных рыбак і малюскаў.

Факт: навукоўцы знайшлі дзіцянятаў у страўніку каспійскай бялугі.

Канкурэнты Beluga food з найбольш падобным рацыёнам і ладам жыцця:

• судак;
• асп;
• шчупак;
• асятровыя;
• севрюга.

Узаемадзеянне чалавека з рыбай і значэнне для харчовай прамысловасці

Бялуга лічыцца каштоўнай прамысловай рыбай. Да 90-х гадах здабыча бялугі складала больш за 10% ад агульнага гадавога здабычы асятра. З пачатку 90-х гадоў назіраецца пастаяннае зніжэнне ўзроўню прамысловага ўлову ^[5]. Гэта звязана з памяншэннем папуляцыі і аховай рыбы Міжнародным саюзам аховы прыроды ^[6].

Чалавек выкарыстоўвае мяса, вантробы, скуру, галавы і ікру бялугі. Канцэнтрацыя тлушчу ў целе рыбы 7%, у вантробах – 4%; Самы высокі паказчык зафіксаваны ў ікры – 15%. Мяса бялугі астуджаюць, замарожваюць, вараць, кансервуюць і выпускаюць у продаж у сушоным выглядзе. У ежу таксама ўжываюць эльмігу (асятровыя рыбы), а з высушаных плавальных бурбалак рыхтуюць спецыяльныя растворы для асвятлення вінаў.

Ікра бялугі прадстаўлена на рынку ва ўсіх 2-х разнавіднасцях:

• зярністы. Дадзены выгляд ікры не пастэрызуецца. Складаецца з недеформированных суцэльных салёных зерняў, якія лёгка аддзяляюцца адзін ад аднаго. Іх пераціраюць праз спецыяльнае сіта, каб выдаліць плёнкі і разводы. Ікра можа быць слаба або моцна салёнай бочкай. Зярністы тып яшчэ называюць сырым;
• націснутая. Адразу пасля ўлову ікру засаливают ў ясціках (натуральнай плёнцы, у якой захоўваецца ікра), пасля чаго раскладваюць у спецыяльныя ёмістасці, абсушваюць і соляць. Прадукт вызваляюць ад плёнкавых завязяў, слізі, прожылкаў, а затым здрабняюць у масіўных чанах са штурхачамі. У выніку ікра становіцца шчыльнай, насычанай саланаватай тлушчам бялугі.

Колькасць бялугі рэзка скарацілася ва ўсіх морах. Натуральныя месцы нерасту былі забудаваны, што прывяло да зніжэння папуляцыі ^[7]. Штучнае ўзнаўленне рыбы паказала нізкую эфектыўнасць, так як не было вытворцаў, гатовых сур'ёзна заняцца гэтым сегментам рынку. Дадатковым фактарам, які паўплываў на стан бялухі, з'яўляецца пералоў рыбы як у морах, так і ў рэках. У выніку яму быў прысвоены статус «Від на мяжы знікнення». Цяпер навукоўцы актыўна распрацоўваюць новыя метады развядзення рыб, удасканальваюць біятэхналогіі штучнага развядзення і спрабуюць захаваць месцы іх пражывання. ^[8].

У натуральным асяроддзі рыба гібрыдызуецца з асетрам, севрюгой, сцерляддзю і шыпом. З дапамогай штучнага апладнення ўдалося стварыць некалькі жыццяздольных відаў рыб, якія паспяхова засялілі Волгу, Кубань, Азоўскае мора і некаторыя вадаёмы. Гібрыды асятровых таксама паспяхова прыжыліся ў аквакультурных гаспадарках.

Што трэба ведаць аб ікры бялугі?

Самкі бялугі выкідваюць чорную ікру, а вось белую атрымліваюць у выніку натуральных мутацый. Сярод асятровых, як і сярод любых іншых жывых арганізмаў, сустракаецца альбінізмам. ^[9]. Гэта прыроджанае адсутнасць пігмента, які адказвае за адценне скуры, вясёлкі і колер валасоў. У некаторых асятровых проста не хапае неабходнага пігмента, і яны набываюць беласнежны адценне. Ікра такой бялугі таксама мяняе колер на белы. Характэрна, што ў маладых рыбак адценне ікры бліжэй да залатога або крэмавага. Чым старэй рыба, тым бялей ікра, таму для доўгажыхароў характэрная самая беласнежная, амаль празрыстая ікра.

Важна: смакавыя і пажыўныя ўласцівасці ікры звычайнай бялугі і альбіносаў ідэнтычныя. Розніца толькі ў адценні. У сувязі з тым, што альбінізмам - з'ява адносна рэдкая, белыя яйкі нашмат больш каштоўныя. ^[10]. Дадатковым фактарам, які ўплывае на кошт вырабы, з'яўляецца аб'ём вытворчасці. Усяго за год у свеце здабываецца ўсяго некалькі дзясяткаў кілаграмаў ікры бялугі-альбіноса.

Ікра бялугі даволі буйная. Яе дыяметр складае 2,5 міліметра, а вага вагаецца ад ⅕ да ¼ вагі самой рыбы. Менавіта гэтая ікра лічыцца самай каштоўнай (у параўнанні з ікрой іншых асятровых). Адценне стандартнай ікры - цёмна-шэры з прыкметным серабрыстым бляскам. Палітры густу і водару адрозніваюцца інтэнсіўнасцю, насычанасцю і разнастайнасцю акцэнтаў. Ікра адрозніваецца традыцыйным марскім густам і непаўторным міндальным послевкусіе.

Цікавы факт: да рэвалюцыі лепшыя гатункі крупчастай ікры называлі «Варшаўскім перадзелам». чаму? Большая частка паставак прадукцыі з Расійскай імперыі ішла праз Варшаву, а адтуль – за мяжу.

Як адрозніць сапраўдны прадукт ад падробкі?

Кожны марскі прадукт мае свае асаблівасці. У ікры - гэта структура, спецыфічныя ноткі густу і адцення. Некаторыя людзі могуць пераблытаць два розных выгляду ікры, не кажучы ўжо пра якасную падробку. Часам ікру бялугі спалучаюць з іншымі, вельмі падобнымі, але больш таннымі гатункамі. Заўважыць падробку даволі проста, варта толькі зірнуць на тавар. Яйкі павінны быць аднаго колеру і памеру. Калі гэтыя параметры парушаюцца, значыць, вытворца вырашыў зэканоміць на якасці замесу.

Важна: адрозніць ікру па гусце вельмі складана. Нават прафесіяналы або гурманы памыляюцца і не ўлоўліваюць патрэбныя акцэнты густу.

Часта ў банку можа патрапіць няякасная ікра, пераспелая або недаспелыя. Гэта не падробка, а проста адна з праяў нядбайнасці вытворцы. У абодвух выпадках абалонка ікры будзе занадта жорсткай, плёнка лопне, а смакавая палітра ікры зрушыцца ў бок горкай або занадта салёнай. Якасны прадукт павінен злёгку лопнуць і літаральна раставаць ў роце.

Калі вы купляеце рассыпістую ікру, то арыентуйцеся на пах і знешні выгляд. Таксама не выпусціце магчымасць паспрабаваць прадукт перад пакупкай. Калі выбар упадзе на ікру ў слоічку, то аддавайце перавагу правераным вядомым брэндам, якія шануюць уласнай рэпутацыяй. Больш за тое, калі вам усё ж трапіўся няякасны тавар, то вы можаце звярнуцца ў службу абароны правоў спажыўцоў, вярнуць грошы і кампенсаваць шкоду.

Важна: кансерваваная ікра па змаўчанні лічыцца ніжэйшым гатункам. Добры прадукт звычайна не кансервуюць, а прадаюць свежым.

Кошт ікры бялугі, а асабліва белай, высокая. Лепш за ўсё не эканоміць і арыентавацца на сярэднерыначны кошт. Занадта танны прадукт можа быць выраблены сумніўным спосабам у негігіенічных умовах, а гэта багата інфекцыямі і рызыкай для здароўя. Прычым танная ікра можа быць леташняй. Яйкі промывают ад слізі, яшчэ раз соляць і раскладваюць па слоіках.

5 галоўных правілаў выбару ікры бялугі:

• купляйце прадукт у «сезон», калі ікры шмат і яна свежая;
• не шкадуйце грошай і арыентуйцеся на сярэднерыначны кошт;
• сцеражыцеся фарбавальніка;
• аддайце перавагу прадукту па вазе, ацаніце знешні выгляд / густ / пах, але не забудзьцеся ўдакладніць дакументы і даведацца вытворцы;
• купляючы ікру ў банку, выбірайце правераныя, аўтарытэтныя кампаніі, якія шануюць сваё імя і давер кліента.

Хімічны склад прадукту ^[11]

Карысныя ўласцівасці марскога далікатэсу

Унікальны склад морапрадуктаў дапамагае нам падтрымліваць і паляпшаць здароўе, стымуляваць рост пазногцяў/валасоў, напаўняць ўнутраныя рэсурсы і знаходзіць псіхаэмацыйнай гармонію. Пачнем са станоўчых бакоў выкарыстання ікры для падтрымання знешняй прыгажосці чалавека.

Антыаксіданты ў складзе аскарбінавай кіслаты (вітамін С) і такаферол (вітамін Е) абараняюць скуру чалавека ад ультрафіялетавых прамянёў групы В. Пажыўныя рэчывы памяншаюць паталагічнае ўздзеянне свабодных радыкалаў на клеткі, запавольваючы тым самым працэсы старэння і вяне скуры. Вітаміны групы В, якімі шмат у ікры бялугі, адказваюць за фарміраванне эпітэлія, прыгожыя валасы і моцныя пазногці, а рэтынол (вітамін А) дапамагае іх аднаўленню. Амега-3 і амега-6 тлустыя кіслоты мінімізуюць запаленне ўнутры цела і прымушаюць нашу скуру літаральна свяціцца знутры. ^[12][13].

Ненасычаныя тлустыя кіслоты кантралююць практычна ўсе аспекты нашага існавання. Амега-3 з'яўляюцца асноўным структурным элементам клеткавых мембран. Яны кантралююць усе абменныя працэсы ў арганізме: перадачу нервовых імпульсаў, якасць працы галаўнога мозгу, функцыянальнасць крывяноснай сістэмы, абарону арганізма ад інфекцый і паталагічнай мікрафлоры. Асаблівую ўвагу на ікру варта звярнуць людзям з аслабленым зрокам і пастаяннай слабасцю ў цягліцах. Ужыванне ненасычаных тоўстых кіслот дапамагае схуднець, абараніць арганізм ад развіцця дыябету і нават раку. Гэта рэчыва рэгулюе ўтрыманне халестэрыну ў крыві, умацоўвае нервовую сістэму, прымушае сэрца працаваць больш эфектыўна і паскарае абменныя працэсы.

Яшчэ адным перавагай ікры бялугі з'яўляецца багацце бялку. У ім утрымліваюцца ўсе жыццёва важныя амінакіслоты, і па пажыўных уласцівасцях прадукт цалкам можа скласці канкурэнцыю мясу. Але ў морапрадуктаў ёсць істотная перавага: жывёльны бялок марскіх насельнікаў засвойваецца значна лягчэй і больш эфектыўна. Працэнтны разрыў паміж ступенню засваяльнасці мяса рыбы і ікры можа дасягаць 10-20%.

Таксама ікра бялугі можа прадухіліць развіццё астэапарозу і рахіту дзякуючы вітаміну D (кальциферол). Кальциферол дапамагае арганізму лягчэй засвойваць фосфар (Р) і кальцый (Са), што умацоўвае касцяны каркас, мышачную сістэму і дадаткова абараняе іх ад разбуральных працэсаў.

Важны. Адзінае, на што варта звярнуць увагу нават у якасных морапрадуктах - гэта ртуць і пластык. Забруджванне Сусветнага акіяна цягне за сабой заражэнне рыб. Шкодныя рэчывы праз рыбу трапляюць прама на нашу талерку, а гэта можа выклікаць шэраг захворванняў і незваротныя ўнутраныя змены. Каб мінімізаваць магчымыя рызыкі, ежце морапрадукты 2-3 разы на тыдзень і адказна падыдзіце да выбару прадуктовага кошыка.

Крыніцы