Хутчэй за ўсё, нітраты не асацыююцца з вячэрай, а навяваюць думкі аб школьных уроках хіміі або ўгнаеннях. Калі вы думаеце пра нітраты ў кантэксце ежы, найбольш верагодна, што негатыўны вобраз, які прыходзіць на розум, заключаецца ў тым, што ў апрацаваным мясе і свежай гародніне нітраты з'яўляюцца канцэрагеннымі злучэннямі. Але што гэта на самай справе і ці заўсёды яны шкодныя?
На самай справе сувязь паміж нітрытамі/нітратамі і здароўем значна больш тонкая, чым проста «яны шкодныя для нас». Напрыклад, высокае натуральнае ўтрыманне нітратаў у бурачным соку было звязана са зніжэннем крывянага ціску і павышэннем фізічнай працаздольнасці. Нітраты таксама з'яўляюцца актыўным інгрэдыентам некаторых лекаў ад стэнакардыі.
Ці сапраўды нітраты і нітрыты шкодныя для нас?
Нітраты і нітрыты, такія як нітрат калія і нітрыт натрыю, з'яўляюцца прыроднымі хімічнымі злучэннямі, якія змяшчаюць азот і кісларод. У нітратах азот звязаны з трыма атамамі кіслароду, а ў нітрытах — з двума. Абодва з'яўляюцца законнымі кансервантамі, якія душаць шкодныя бактэрыі ў беконе, вяндліне, салямі і некаторых сырах.
Але насамрэч толькі каля 5% нітратаў у рацыёне сярэдняга еўрапейца паступае з мяса, больш за 80% - з гародніны. Гародніна атрымлівае нітраты і нітрыты з глебы, на якой расце. Нітраты з'яўляюцца часткай прыродных мінеральных радовішчаў, у той час як нітрыты ўтвараюцца глебавымі мікраарганізмамі, якія расшчапляюць рэчывы жывёльнага паходжання.
Ліставая зеляніна, такая як шпінат і рукала, як правіла, з'яўляецца самымі нітратнымі культурамі. Іншымі багатымі крыніцамі з'яўляюцца салера і бурачны сок, а таксама моркву. Арганічна выгадаваныя гародніна могуць мець больш нізкі ўзровень нітратаў, таму што ў іх не выкарыстоўваюцца сінтэтычныя нітратныя ўгнаенні.
Аднак ёсць важная розніца паміж тым, дзе знаходзяцца нітраты і нітрыты: у мясе ці гародніне. Гэта ўплывае на тое, ці з'яўляюцца яны канцэрагеннымі.
Асацыяцыя з ракам
Нітраты самі па сабе досыць інэртныя, а значыць, наўрад ці ўдзельнічаюць у хімічных рэакцыях у арганізме. Але нітрыты і хімічныя рэчывы, якія яны вырабляюць, значна больш рэактыўныя.
Большасць нітрытаў, з якімі мы сутыкаемся, не спажываюцца непасрэдна, а ператвараюцца з нітратаў бактэрыямі ў роце. Цікава, што даследаванні паказваюць, што выкарыстанне антыбактэрыйнай вадкасці для паласкання рота можа паменшыць выпрацоўку нітрытаў у роце.
Калі нітрыты, якія ўтвараюцца ў нашым роце, праглынаюцца, яны ўтвараюць нітразаміны ў кіслай асяроддзі страўніка, некаторыя з якіх з'яўляюцца канцэрагеннымі і былі звязаны з ракам кішачніка. Але для гэтага патрэбна крыніца амінаў, хімічных рэчываў, якіх шмат у бялковай ежы. Нітразаміны таксама могуць быць створаны непасрэдна ў ежы пры гатаванні пры высокіх тэмпературах, напрыклад, пры смажанні бекону.
«Нітратаў/нітрытаў, якія з'яўляюцца канцэрагеннымі, няшмат, але спосаб іх падрыхтоўкі і асяроддзе ў іх з'яўляюцца важным фактарам. Напрыклад, нітрыты ў апрацаваным мясе знаходзяцца ў непасрэднай блізкасці ад бялкоў. Асабліва для амінакіслот. Пры гатаванні пры высокіх тэмпературах гэта дазваляе ім лягчэй утвараць нітразаміны, якія выклікаюць рак», - кажа Кіт Ален, выканаўчы дырэктар па навуцы і сувязях з грамадскасцю Сусветнага фонду даследаванняў рака.
Але Ален дадае, што нітрыты - гэта толькі адна з прычын таго, што апрацаванае мяса спрыяе развіццю раку кішачніка, і іх адноснае значэнне застаецца нявызначаным. Іншыя фактары, якія могуць спрыяць гэтаму, ўключаюць жалеза, поліцыклічныя араматычныя вуглевадароды, якія ўтвараюцца ў вэнджаным мясе, і гетэрацыклічныя аміны, якія ўтвараюцца пры гатаванні мяса на адкрытым агні, што таксама спрыяе ўзнікненню пухлін.
Добрыя хімікаты
Нітрыты не так ужо і шкодныя. З'яўляецца ўсё больш доказаў іх карысці для сардэчна-сасудзістай сістэмы і не толькі, дзякуючы аксіду азоту.
У 1998 годзе трое амерыканскіх навукоўцаў атрымалі Нобелеўскую прэмію за адкрыцці пра ролю аксіду азоту ў сардэчна-сасудзістай сістэме. Цяпер мы ведаем, што ён пашырае сасуды, зніжае крывяны ціск і змагаецца з інфекцыямі. Здольнасць выпрацоўваць аксід азоту была звязана з хваробамі сэрца, дыябетам і эректільной дысфункцыяй.
Адзін са спосабаў выпрацоўкі аксіду азоту ў арганізме - амінакіслата аргінін. Але цяпер вядома, што нітраты могуць істотна спрыяць адукацыі аксіду азоту. Мы таксама ведаем, што гэта можа быць асабліва важна для пажылых людзей, паколькі натуральная выпрацоўка аксіду азоту праз аргінін мае тэндэнцыю да зніжэння са старэннем.
Тым не менш, хоць нітраты, якія змяшчаюцца ў вяндліне, па хімічным складзе ідэнтычныя тым, якія вы можаце з'есці з салатай, лепш за ўсё падыходзяць раслінныя.
«Мы назіралі павышаныя рызыкі, звязаныя з нітратамі і нітрытамі з мяса для некаторых відаў раку, але мы не назіралі рызыкі, звязаныя з нітратамі або нітрытамі з гародніны. Прынамсі, у буйных наглядальных даследаваннях, дзе спажыванне ацэньваецца з анкет самаацэнкі», - кажа Аманда Крос, выкладчык эпідэміялогіі рака ў Імперскім каледжы Лондана.
Крос дадае, што гэта «разумная здагадка», што нітраты ў ліставай зеляніны менш шкодныя. Гэта таму, што яны багатыя бялком, а таксама ўтрымліваюць ахоўныя кампаненты: вітамін С, поліфенолы і валакна, якія зніжаюць адукацыю нітразаміну. Такім чынам, калі большая частка нітратаў у нашым рацыёне паступае з гародніны і, у сваю чаргу, стымулюе адукацыю аксіду азоту, яны, верагодна, карысныя для нас.
Адзін эксперт па аксіду азоту пайшоў далей, сцвярджаючы, што многія з нас адчуваюць дэфіцыт нітратаў/нітрытаў і што іх трэба класіфікаваць як неабходныя пажыўныя рэчывы, якія могуць дапамагчы прадухіліць сардэчныя прыступы і інсульты.
Патрэбная колькасць
Практычна немагчыма дакладна ацаніць дыетычнае спажыванне нітратаў, таму што ўзровень нітратаў у ежы моцна адрозніваецца. «Узроўні могуць змяняцца 10 разоў. Гэта азначае, што даследаванні, якія вывучаюць уплыў нітратаў на здароўе, трэба інтэрпрэтаваць вельмі асцярожна, бо «нітраты» могуць быць проста маркерам спажывання гародніны», - кажа эпідэміёлаг Гюнтэр Кульне з Універсітэта Рэдынга ў Вялікабрытаніі.
У справаздачы 2017 года Еўрапейскае ўпраўленне па бяспецы харчовых прадуктаў зацвердзіла дапушчальную штодзённую колькасць, якое можна ўжываць на працягу жыцця без прыкметнай рызыкі для здароўя. Гэта эквівалентна 235 мг нітратаў на чалавека вагой 63,5 кг. Але ў справаздачы таксама адзначаецца, што людзі ўсіх узроставых груп могуць даволі лёгка перавысіць гэтую лічбу.
Спажыванне нітрытаў, як правіла, значна меншае (сярэдняе спажыванне ў Вялікабрытаніі складае 1,5 мг у дзень), і Еўрапейскае ўпраўленне па бяспецы харчовых прадуктаў паведамляе, што ўздзеянне нітрытных кансервантаў знаходзіцца ў бяспечных межах для ўсіх груп насельніцтва Еўропы, за выключэннем невялікага перавышэння. у дзяцей на дыетах з высокім утрыманнем харчовых дабавак.
Некаторыя эксперты сцвярджаюць, што сутачная норма нітратаў/нітрытаў у любым выпадку састарэла і што больш высокія ўзроўні не толькі бяспечныя, але і карысныя, калі яны паходзяць з гародніны, а не з апрацаванага мяса.
Устаноўлена, што спажыванне 300-400 мг нітратаў звязана са зніжэннем артэрыяльнага ціску. Такую дозу можна атрымаць з аднаго вялікага салаты з рукалы і шпінатам або з бурачнага соку.
У канчатковым рахунку, прымаеце вы яд або лекі, як заўсёды, залежыць ад дазоўкі. 2-9 грамаў (2000-9000 мг) нітратаў могуць быць востра таксічнымі, уплываючы на гемаглабін. Але гэтую колькасць цяжка атрымаць за адзін прысест і вельмі малаверагодна, што атрымаецца з самой ежы, а хутчэй з вады, забруджанай угнаеннямі.
Такім чынам, калі вы атрымліваеце іх з гародніны і травы, то карысць нітратаў і нітратаў амаль напэўна перавышае недахопы.