Гарманічны саюз рыбы і віна славіцца вытанчанасцю густаў. Нязменнае правіла абвяшчае: да рыбы лепш за ўсё падыходзіць белае віно. Аднак асвечаныя кухары з радасцю раскажуць, што келіх чырвонага віна можа стаць годнай парай рыбных страў.
Развіваць пачуццё густу
Логіка вядомага спалучэння белага віна і рыбы тлумачыцца не зусім прыдатнасцю да жыцця апошняй. Справа ў тым, што для большасці гатункаў характэрна высокае ўтрыманне солі, якая дрэнна ўзаемадзейнічае з дубільныя рэчывы чырвонага віна. Да таго ж прырода надзяліла рыбу далікатным густам. А калі злучыць яго з насычанымі чырвонымі вінамі, то ад пяшчоты не застанецца і следу. А вось белыя віны, наадварот, здольныя не толькі захаваць найтанчэйшую гармонію густаў, але і падкрэсліць тонкія адценні. У карысць белага віна - лёгкая кіслінкай і шыпучы, якія лепш за ўсё ўраўнаважваюць занадта тоўстыя гатункі рыбы. Каб зрабіць правільны выбар, трэба прыслухацца да ўласных адчуванняў. Працягласць послевкусіе стравы павінна адпавядаць працягласці послевкусіе віна.
Аднак з любога правіла ёсць выключэнні, і сярод чырвоных вінаў таксама можна знайсці гарманічнае дадатак да рыбных страў. Гэтая тэндэнцыя замацавалася не так даўно і прыйшлася да спадобы многім гурманам з цягай да арыгінальнай навізне. Таму сёння ў рэстаранах часта можна ўбачыць спалучэнне ў выглядзе смажанага ласося або марской фарэлі з куфлем чырвонага віна. Аматары фьюжн-эксперыментаў прымудраюцца нават спалучаць чырвонае віно і сушы з морапрадуктаў. Як бы там ні было, для ўсіх спалучэнняў нязменна дзейнічае адно правіла: чым высакародней гатунак рыбы, тым больш элітным павінна быць віно.
Якое віно любіць рыба?
Рыба сама гатова падказаць некалькі нескладаных правіл, якія дапамогуць падабраць для яе годны напой. Далікатэсныя гатункі рыбы - лёгкае віно. І наадварот, насычаныя тлустыя гатункі - густыя, складаныя віны. Іншымі словамі, рыба не павінна дамінаваць, а віно не павінна перабіваць густ стравы.
Немалаважную ролю адыгрывае і спосаб падрыхтоўкі. Сырая рыба ідэальна падыходзіць для маладых гатункаў віна з рэзкай кіслінкай. Для больш складанага тандэму можна ўзяць шампанскае або якое-небудзь пеністае віно. Вы аддаеце перавагу здаровай ежы? Тады да рыбе на пару варта выбраць лёгкія віна з Луары. Вэнджаная рыба любіць складанае спалучэнне насычанай кіслінкай і ў той жа час салодкіх нотак. Гэтым патрабаванням цалкам адпавядаюць віна Гевюрцтраминер, Рислинг або Піно Гры. Вытрыманыя віна з яркім фруктовым букетам, напрыклад, Совиньон Блан або Шаблі, ўдала дапоўняць густ вэнджанага. А вось смажаная або прыгатаваная на грылі рыба дапускае як белыя гатункі, так і ружовыя і нават лёгкія чырвоныя віны, накшталт Піно Нуар. Класічная руская закуска з селядца выдатна спалучаецца не толькі з гарэлкай, але і з сухім херасам Фіно.
Калі вы плануеце прыгатаваць складанае страва, напрыклад, запяканку або сытны рыбны пірог, лепш за ўсё дапоўніць іх маладымі вінамі з інтэнсіўным густам. Аднолькава добра з такімі стравамі будзе спалучацца белы каліфарнійскі совиньон або ружовы аўстрыйскі Шильхер. Тут таксама будуць дарэчныя чырвоныя гатункі, напрыклад, Блауэр Цвайгельт або Бургунь Руж. Галоўнае, каб віно не было занадта моцным.
Правільны выбар напою можа кардынальна змяніць соус. Так, рыба пад сметанковым соусам цалкам раскрыецца пад уздзеяннем белага бургундскага віна, які валодае складанай структурай і насычаным букетам. Рыба з чырвоным соусам - як раз той выпадак, калі можна смела адкрываць бутэльку чырвонага віна. Аднак у гэтым выпадку выбар варта спыніць на не занадта даўкіх гатунках, з нізкім утрыманнем дубільных рэчываў. Добрым рашэннем стане Піно Нуар або віна з правінцыі Граве. Яшчэ адным бяспройгрышным варыянтам стануць сухія ружовыя віны - каліфарнійскі Зинфандель або іспанскі Темпранильо. Рыба з чесночным соусам або складанымі рэзкімі заправамі заззяе ўсімі смакавымі гранямі, калі дадаць да яе віна з ягаднымі адценнямі - Рислинг, Піно Гриджио або Траминер.
З чым сумясціць дары мора
Спаборнічаць з рыбай па вытанчанасці могуць толькі морапрадукты, асабліва калі да іх правільна падабраць віно. Мабыць, самае вядомае спалучэнне - вустрыцы з шампанскім. Аднак гэты саюз нельга назваць удалым. Прычынай гэтаму з'яўляецца вустрычны сок, які перабівае найтанчэйшыя водары шампанскага, а таксама абсалютна не гармануе са салодкім послевкусіе брют. Падбіраць віно для вустрыц варта зыходзячы з іх паходжання. Напрыклад, французскія вустрыцы лепш за ўсё падаваць з сухім белым віном Мюскадэ, а галандскія - з новазеландскім Совиньон Блан.
Для простай закускі з крэветак і мідый можна выбраць белае сталовае віно. Малюскі раскрыюць усе тонкасці густу, калі ў куфлі будзе віно з насычаным глыбокім густам і арэхавымі ноткамі.
Амары, лобстараў або лобстараў - выключна высакародныя дэлікатэсы, таму дабаўку да іх трэба падбіраць да сябе. Пры гэтым нашмат прасцей знайсці прыдатную пару ракападобных, чым займацца з імі, выконваючы ўсе правілы этыкету. Да іх далікатнаму салодкага мяса лепш за ўсё падыходзіць шардоне. Пры гэтым абсалютна няважны яго колер і тое, адкуль ён родам: з Францыі, Аўстраліі ці Амерыкі.
Ствараць правераныя часам гарманічныя альянсы гэтак жа цікава, як эксперыментаваць з новымі смакавымі спалучэннямі. Жадаем вам натхнення, удалых адкрыццяў і, вядома ж, прыемнага апетыту.