Лепшым дадаткам да мяса з'яўляецца чырвонае віно - гэтую азбуку ведаюць нават людзі, далёкія ад кулінарыі. Гэты цудоўны саюз сапраўды валодае непарушнай чароўнай гармоніяй. Аднак, як і ў любых адносінах, галоўную ролю гуляюць нюансы.
Простыя ісціны
Ўдалая сумяшчальнасць чырвонага віна і мяса абумоўлена глыбокай хіміяй пачуццяў. Справа ў тым, што чырвонае віно змяшчае рэчыва пад назвай танін, якое вылучае скурка вінаграду. Гэты каштоўны элемент
ён нейтралізуе дзеянне тлушчаў, якімі так багата чырвонае мяса, бо гэтыя два прадукту выклікаюць узаемную сімпатыю адзін да аднаго.
Каб навучыцца ствараць выйгрышныя спалучэння канкрэтных мясных страў і вінаў, трэба запомніць некалькі простых ісцін. Самае простае правіла - спалучаць ежу і напоі з аднаго рэгіёну. Так, стейк з адборнай аргентынскай ялавічыны патрабуе дабаўкі ў выглядзе сухога чырвонага Мальбек з той жа Аргенціны. Але так як геаграфічны фактар можа быць складаным, то прасцей спалучаць мяса і віно па прынцыпе збалансаванасці густаў. Іх трэба падбіраць такім чынам, каб яны альбо «гучалі ва ўнісон», альбо, наадварот, падкрэслівалі смакавыя адрозненні адзін аднаго. Напрыклад, духмяныя мясныя стравы будуць пададзеныя з вінамі з яркім, насычаным букетам. А калі ў мясе ёсць кіслінка, то лепш збалансаваць яе мяккім салодкім віном.
Ствараючы ідэальную пару, варта ўлічваць не толькі густ асноўных інгрэдыентаў, але і другарадных - спецый і соусаў. Занадта складаныя прыправы здольныя да непазнавальнасці змяніць густ звыклых прадуктаў і расставіць новыя акцэнты. У гэтым выпадку віно падбіраецца не да самога стравы, а да падліўцы або прыправы.
Кожнаму мясу – пара
Часцей за ўсё выбар віна дыктуецца выглядам мяса, з якога рыхтуецца тое ці іншае страва. Стейк з мармуровай ялавічыны мае шмат тлушчавых праслоек, дзякуючы чаму мяса пры жарке вылучаецца апетытным сокам. Гэта страва можна гарманічна дапоўніць аргентынскімі, чылійскімі, французскімі вінамі з Бардо, а таксама каліфарнійскім Кабернэ. Для больш далікатнага стейка Шатобриан лепш за ўсё падыдзе віно з мяккім і вытрыманым густам, напрыклад, новазеландскі Піно Нуар, аўстралійскі Шыраз або бургундскі Шамбертен.
Мяса бараніны адрозніваецца пяшчотай і ў той жа час багаццем тлушчавых уключэнняў. Таму віно ў яго пару трэба падбіраць мяккае, але не занадта насычанае. Арганічна з гэтым мясам вы адчуеце паўднёваафрыканскі Пінатаж і Піно Нуар з урадлівых зямель Бургундыі. Французскія віна Совиньон або Мерла з шчыльным густам і яркімі ноткамі чорнай парэчкі выдатна спалучаюцца з тушаным чырвоным мясам і сакавітай смажанай баранінай.
Свініна адносіцца да белага мяса, таму тут дапускаюцца разнастайныя варыяцыі як з чырвоным, так і з белым віном. Свініна на грылі з дымком гармануе з шчыльнымі чырвонымі гатункамі - Барбареско, К'янці, вінамі рэгіёну Бардо. А вось смажаная свініна з гароднінай выдатна дапоўніць белыя віны - Рислинг, Вионье або Грюнер. Куды больш вытанчаным і далікатным густам валодае суцэльная запечаная свініна. Ярчэй за ўсё гэта падкрэсляць сухія белыя віны Шардоне і Рислинг. Дарэчы, чырвонае віно цалкам дарэчы да гэтай стравы, хоць можа і дамінаваць. Каб не разбурыць крохкую гармонію густаў, лепш за ўсё ўзяць бутэльку Піно Нуар або Божоле.
Лаканічныя мясныя закускі таксама могуць скласці выйгрышныя тандэмы з віном. Паколькі гэтыя стравы адкрываюць трапезу, лепш выбіраць ненасычаныя і лёгкія віна. Разнастайныя вэнджаніна і каўбасы спалучаюцца з Шыраза апетытнымі ноткамі спецый. А яшчэ мясныя паштэты выдатна спалучаюцца з белымі паўсухімі вінамі.
Мяса з дзікім характарам
Некаторыя гурманы імкнуцца да больш спецыфічнай гульні. Такое мяса адрозніваецца залішняй жорсткасцю і сухасцю, а таксама валодае характэрным водарам. Часцей за ўсё стравы з дзічыны падаюць у спалучэнні з яркімі ягаднымі соусамі. Каб збалансаваць такі складаны густ, варта выбіраць лёгкія віна, а таксама ўлічваць індывідуальныя асаблівасці розных відаў мяса.
Смажаны кабан лепш за ўсё спалучаецца з класічным Кьянці, тушаным - з французскімі вінамі Фіту і Бандоль. Гарманічным дадаткам да смажанай аленіне стане Піно Нуар, а таксама чырвоныя бургундскія віна. Аленіна, прыгатаваная на грылі, будзе добра спалучацца з віном Сира. Шчыльныя іспанскія гатункі Рыбера дэль Дуэро, а таксама французскія Кабернэ Совиньон і Мерла можна смела падаваць да смажанай аленіне.
Курапатка аддае перавагу насычаныя фруктовыя віны, але не занадта моцныя. А яшчэ дзікая качка пазнае напоі з ярка выяўленым водарам і рэзкім прысмакам, таму ёй спадабаюцца аўстралійскі Шыраза, чылійскі Карменер і віна з Прыёра. Калі вы збіраецеся прыгатаваць смажанае з фазана або рабчыка, то ў дадатак да гэтых страў варта выбраць мяккі іспанскі Наваро або аксаміцісты французскі Піно Нуар. Аднак у гэтым выпадку варта звярнуць увагу на спецыі - залішняя пікантнасць бязлітасна зацямніць тонкія водары.
Мастацтва спалучэння віна і мяса не абавязвае прытрымлівацца строгіх правіл, хутчэй нейкіх агульных рэкамендацый. Умела спалучаючы іх з уласнымі перавагамі, можна адкрыць шмат нечаканых густаў нават у самых звыклых стравах.