змест
Апісанне
Корань калгана - найважнейшая заправа ў кухні Паўднёва-Усходняй Азіі. Гэта расліна з'яўляецца сваяком імбіра, але ў адрозненне ад яго яно не такое пякучае і валодае дадатковым, злёгку парфумерным водарам.
Калган мае тонкую бледна-ружовую скурку, якую часта нават не трэба чысціць. Свежы корань часцей за ўсё выкарыстоўваецца ў якасці інгрэдыента для падрыхтоўкі супаў, асабліва тайскіх. А сушеную выкарыстоўваюць як спецыі, дадаючы, напрыклад, у салодкую выпечку.
Чым калган адрозніваецца ад імбіра
У калгана скурка крыху больш тонкая, з лёгкім ружаватым адценнем, імбірны ў параўнанні з ёй больш жорсткі. Яны як два салдаты, толькі Галангал - пачатковец, а Джынджэр - стары баец са стажам. Адрозніваюцца яны і па гусце, у калгане пераважаюць яркія цытрусавыя ноткі.
Калі густ свежага кораня падзяліць на складнікі, то можна ўлавіць ноткі эўкаліпта, лімонніка, шафрана, асвяжальныя адценні хваёвай жывіцы. Водар сушеного калгана падобны на карыцу. На смак салодкі.
З чаго зроблены правільны Том Ям
Рэцэптаў шмат, але сапраўдны том ям не атрымаецца без пэўнага набору спецый, з якіх ён і складаецца. І тут саюз імбіра і калгана гэтак жа важны, як і наяўнасць лемонграсса, чылі, какосавага малака і лісця кафіру.
Вельмі важна нарэзаць карані буйна, у два пальцы таўшчынёй, кінуць лісце кафіру цэлымі і ў самым канцы багата выціснуць палову лайма. Дробна можна нарэзаць толькі цытрынавую траву.
У якія яшчэ стравы ўваходзіць калган
Ён выдатна спалучаецца з часнаком і лукам, таму добра глядзіцца ў супах і мясных стравах. У Інданэзіі ялавічыну тушаць у густым какосавым малацэ з перцам чылі, часнаком, сушанай куркумай, фенхелем, імбірам і калганом. Як бачыце, тут сустракаюцца абодва карані.
У Індыі калган кладуць у супы і кары, рыхтуюць з ім курыцу і рыбу. Азіяты дадаюць гэтую спецыі ў напоі. Можна прыгатаваць прыемную астуджальную настойку і без імбіра, хоць яго прысутнасць не пашкодзіць.
Так як калган валодае нотамі ігліцы, эўкаліпта і цытрусавых, у напой можна дадаць невялікая колькасць эўкаліпта і трохі больш апельсіна або лайма.
Кулінарнае выкарыстанне
У азіяцкіх краінах - Камбоджы, Індыі, Кітаі, Японіі - у ежу ўжываюць кветкі і бутоны. Еўрапейцы таксама маюць вопыт выкарыстання нырак у кулінарыі, напрыклад, нераспустившиеся ныркі каперсаў. Толькі мы прывыклі іх марынаваць, а ў Паўднёва-Усходняй Азіі бутоны і нават кветкі калгана ядуць свежымі, атрымліваючы асалоду ад іх падбадзёрлівым густам.
Як захоўваць
Свежы корань заварочваюць у паперу і захоўваюць пры нізкай тэмпературы вышэй за нуль. На жаль, ён застаецца свежым максімум 10-12 дзён. І лепш выкарыстоўваць на працягу першых сямі дзён.
Некаторыя людзі аддаюць перавагу замарожваць гэтыя карані. Хтосьці больш ахвотна купляе сушаную або молатую. Калі ў рэцэпце, які вы рыхтуеце, акрамя кораня калгана прысутнічаюць і іншыя спецыі, парашок лепш дадаваць у ежу ў апошнюю чаргу, каб ён не згубіўся.
Варта памятаць, што густ свежага калгана адрозніваецца ад сушеного - сыходзяць некаторыя ноткі, больш адчуваецца слодыч і пікантнасць.