Гастранамічны агляд: Ліванская кухня

Жыхары Лівана не хаваюць, што ў іх краіне існуе культ ежы. Не выпадкова гэтую краіну называюць гастранамічным напрамкам № 1 у свеце, а ежу Лівана - самай смачнай і карыснай.

Асаблівасці нацыянальнай кухні Лівана

Лепшай славутасцю краіны лічыцца ліванская кухня. Яны спалучаюць у сабе элементы еўрапейскай, міжземнаморскай і ўсходняй кухні, а рыхтуюцца выключна з натуральных і карысных прадуктаў. Кулінарныя традыцыі Лівана - гэта разнастайнасць вегетарыянскіх страў, вялікая колькасць рэцэптаў з нута і іншых бабовых, любоў да рыбы, морапрадуктаў і аліўкавага алею, багацце свежай садавіны, гародніны, арэхаў, зеляніны і спецый, асабліва часныку. Мяса ліванцы ядуць не так часта, аддаючы перавагу бараніне і птушцы. У рацыёне ліванскіх гурманаў заўсёды прысутнічаюць смачныя салаты, хлеб, вытанчаныя віны і ўсходнія прысмакі, а соусаў і супаў практычна няма. У многія гарачыя і халодныя стравы ліванскія кухары дадаюць здробненую пшаніцу, а адным з інгрэдыентаў салат з'яўляюцца сырыя грыбы Портобелло. Часцей за ўсё ежу рыхтуюць на грылі або ў духоўцы.

Падчас трапезы стравы выносяць на вялікіх талерках і ставяць на сярэдзіну стала. Кожны едак абслугоўвае сябе, накладваючы на ​​талерку трохі розных страў. У канцы сняданку, абеду, вячэры і на працягу дня п'юць каву, які лічыцца нацыянальным ліванскім напоем. Яно густое, моцнае, салодкае і рыхтуецца ў спецыяльных самаварах. Акрамя кавы ліванцы вельмі любяць узвары і айран.

Адной з асаблівасцяў ліванскай кухні з'яўляецца разнастайнасць. На сямейных абедах і святах стол проста ломіцца ​​ад страў, пры гэтым ліванцы не пакутуюць ад лішняга вагі, таму што ў ежы выконваюць умеранасць.

Закускі мезе: табулі і фалафель

Любая трапеза ў Ліване пачынаецца з мезе - набору невялікіх закусак, якія падаюць з аперытывам перад асноўным прыёмам ежы. Гэта можа быць хумус, фалафель, паста з запечаных баклажанаў мутабал, марынаваныя гародніна, рулька з авечага сыру, разнастайныя агароднінныя закускі і салата з тоўстага хлеба, які рыхтуецца з падсмажаных кавалачкаў лаваша з зелянінай і гароднінай. Сярод закусак можна знайсці салямі, вяленае мяса, масліны і масліны, а таксама лабне - густы ёгурт з аліўкавым алеем, па кансістэнцыі падобны на тварог. Падчас застолля часта падаюць мухамару — пюрэ з печанага перцу і грэцкага арэха, вострыя каўбаскі суджук і батат хара, абсмаленыя з зелянінай і часнаком. Мезе - гэта вялікая колькасць невялікіх талерак з ежай, якую дэгустуюць, не пераядаючы, выкарыстоўваючы прэсныя аладкі замест сталовых прыбораў. Аднак неспрактыкаваным турыстам звычайна не ўдаецца працягнуць дэгустацыю да пачатку падачы асноўных страў, таму вопыт у гэтым выпадку неабходны.

Ліванскі салата табулі

Ліванскі салата табулі - адна з самых папулярных закусак мезе. Яго рыхтуюць з булгура або кускуса, памідораў і зеляніны, запраўляюць цытрынавым сокам. 100 г крупы заліць паловай шклянкі кіпеню і пакінуць на паўгадзіны для набракання. У гэты час ошпарьте кіпенем вялікі памідор, зніміце з яго скурку і нарэжце невялікімі кубікамі. Дробна наразаем пучок пятрушкі і мяты, можна дадаць любую зеляніну па гусце. А цяпер змяшайце настоены булгур або кус-кус з памідорамі і зелянінай, пасоліце, запраўце невялікай колькасцю цытрынавага соку і 3-4 сталовымі лыжкамі аліўкавага алею.

фалафель

Фалафель - гэта смачная катлета з нута, якую любяць веганы. Здрабніце ў блендере 100 г варанага нута з папрыка, кменам, молатым каляндрай, галінкай каляндры, пятрушкай, зубчыкам часныку, 0.5 ст.л. цытрынавага соку і 0.5 ч.л. кунжутное масла. Злепіце шарыкі, абсмажце іх на патэльні да румянай скарыначкі і выкладзеце на сурвэтку, каб сышло лішняе алей. Падаваць з гароднінай і ёгуртам.

Асноўныя стравы

Асноўныя стравы ліванскай кухні - ялавічына, бараніна, рыба, гародніна і рыс. Звычайна падаецца 3-4 стравы, таму што госці ўжо прагаладаліся закускамі. Пасля гэтага гаспадыні дастаюць шашлык, які ўяўляе сабой нарэзанае мяса маладой бараніны са спецыямі. Або падайце мяса кибби-фреш, здробненае да эмульсіі, запраўленае спецыямі і змяшанае з просам. З яго скочваюцца шарыкі, якія ядуць свежымі або варанымі.

Ліванцы вельмі любяць баклажанную ікру баба гануш, прыгатаваную з кунжутным пастой і спецыямі, стручковую фасолю з памідорамі, курыны шашлык з марынаванага мяса з лукам і плоў - разнавіднасць плову не толькі з рысу, але і з смажанага вермішэль. Уявіце сабе рассыпісты духмяны рыс басмати з лустачкамі баклажанаў, чорнай парэчкі, кедравых арэхаў, свежай мяты і сумесі ліванскіх спецый. Гэта надзвычай смачна!

Да асноўных страў часта падаюць невялікія мясныя піражкі самбусік і бяляшы з дражджавога цеста — свіга. Яны больш падобныя на малюсенькія піцы з мясной начыннем з памідорамі і зелянінай. Вельмі смачнымі атрымліваюцца сырныя пірагі і ліванская піца мануш з кунжутам і чаборам. А на вялікія святы пякуць барановую галаву.

Ліванская курыца

Галоўны сакрэт густу - у правільным марынадзе. Для яго падрыхтоўкі спатрэбіцца 250 мл грэцкага ёгурта, 2 ч. Л. карычневага цукру, 4 здробненых зубчыка часныку, 3 ч. Л. молатага кмена, 1.5 ч. Л. молатага каляндры, здробненая пятрушка па гусце і 3 ст.л. цытрынавага соку. Затым нарэжце курыцу кавалачкамі, пакладзеце ў марынад, усё добра змяшайце і пакіньце на ноч у халадзільніку. На апошнім этапе гатавання пасаліць кавалачкі марынаванага мяса і абсмажыць 20-30 хвілін на грылі, пастаянна перагортваючы.

Крыху пра морапрадукты: рыба кефта па-ліванску

Ліванскія кухары заўсёды смажаць рыбу ў вялікай колькасці алею, шчодра заправіўшы яе часнаком і цытрынавым сокам. Таксама не абысціся без зеляніны, духмяных траў і кедравых арэхаў, якія сустракаюцца ў многіх рэцэптах ліванскіх страў. Часам здаецца, што ліванскія кухары кладуць арэхі ва ўсе стравы, нават у гарбату. Дарэчы, абавязкова паспрабуйце крэветкі ў чесночном соусе і рыс з морапрадуктамі і шафранам.

Ліванскія гаспадыні часта рыхтуюць кефту. Вымыйце і абсушыце 1 кг белай марской рыбы, напрыклад, палтуса або камбалы. Заліць 1 сталовай лыжкай цытрынавага соку, пакінуць на 20 хвілін і здрабніць блендеров. У рыбны фарш дадайце 1 здробненую ў блендере цыбуліну і 3 сталовыя лыжкі дробна насечанай зеляніны пятрушкі. Фарш добранька вымешваюць і фарміруем каля 10 катлет. Абсмажце іх на аліўкавым алеі да залацістага колеру, а затым выкладзеце ў глыбокую рондаль.

На патэльні, які застаўся аліўкавым алеі, абсмажце дробна нарэзаную цыбуліну, 3 здробненых зубчыка часныку, нарэзаны саломкай невялікі зялёны балгарскі перац, буйны памідор, нарэзаны кубікамі, і 5 здробненых сырых грыбоў. Дадайце молаты чорны і белы перац, молаты перац чылі, кмен і карыцу - па дробцы, на вока. Абсмажвайце гародніна з грыбамі 8 хвілін, перыядычна памешваючы. У гэты час развядзіце 2 сталовыя лыжкі таматавай пасты ў 2 шклянках кіпячонай вады, заліце ​​ёю гародніна на патэльні і тушыце 10 хвілін. Праз 5 хвілін падаем страва на стол з зелянінай і рассыпістым рысам.

Ліванскія гарніры: салодкі бульбу хара

Батат харра падыходзіць да любых мясных і рыбных страў, рыхтуецца вельмі лёгка. Бульбу або батат адварыць 10 хвілін у падсоленай вадзе, трохі астудзіць і нарэзаць кубікамі. Здрабніце ў ступцы насенне кмена, каляндра, чорны перац гарошкам і кайенского — на вока. У патэльню з разагрэтым аліўкавым алеем кідаем спецыі і абсмажваем хвіліну, каб раскрыўся водар. Выліць на патэльню і абсмажыць да румянай скарыначкі. Апырскайце яго цытрынавым сокам, пасыпце цёртым свежым часныком і ўпрыгожце лісточкамі каляндры.

Традыцыйны ліванскі гарнір з рысу і вермішэлі таксама вельмі незвычайны. На 100 сталовых лыжках сметанковага масла абсмажце 2 г вермішэлі з цвёрдых гатункаў пшаніцы, дадайце да яе паўшклянкі прамытага длиннозерного рысу. Заліць 1.5 шклянкамі халоднай вады, давесці да кіпення, паменшыць агонь і варыць да гатоўнасці рысу і вермішэлі. Выкладзеце гарнір на талерку горкай, а зверху ўпрыгожце мясам, рыбай або гароднінай. Для пікантнасці густу і маляўнічасці стравы дадайце ў яго яркую і сакавітую зеляніна.

Хумус

Гарнірам таксама можа стаць традыцыйны ліванскі хумус. Для гэтага замочыце нут на ноч у вадзе з содай (0.5 ч.л. соды на шклянку гароху), раніцай добра прамыйце, заліце ​​вадой і варыце 1.5 гадзіны. Здрабніце нут у блендере да аднастайнасці разам з часнаком, соллю, невялікай колькасцю цытрынавага соку і, калі ёсць, тахіні — кунжутным соусам. У працэсе ўзбівання дадавайце патроху ваду, пакуль не давядзеце хумус да патрэбнай кансістэнцыі. Выкладзеце пюрэ з нута ў талерку, апырскайце аліўкавым алеем і ўпрыгожце духмянымі травамі, кедровымі арэшкамі або зернямі граната.

Дэсерты Лівана - гэта свята вытанчанасці і вытанчанага густу

Які ж ліванскі абед без дэсерту? Так што пасля мезе і асноўных страў пакіньце ў страўніку месца для сырнай і рысавай халвы, манного пудынгу мхалабие і пахлавы, разнавіднасцяў якой дзесяткі. Пахлава рыхтуецца з пшанічнай мукі, кукурузнага крухмалу, топленага масла, арэхаў і какава. Вельмі папулярныя прысмакі Асмалія, якія ўяўляюць сабой два пласта тонкіх нітак тэсту, паміж якімі размяшчаецца начынне з фісташак з цукрам. А ліванскі манник намура, прасякнуты цукровым сіропам і пасыпаны арэхавай габлюшкай, проста растае ў роце. Не варта забываць пра печыва маамуль на аснове маннай крупы з арэхамі, якое рыхтуецца на апельсінавай і ружовай вадзе, фінікавай кулічы, кедравым мёдзе і варэнні з інжыра або палявых кветак. Ліванскія джэмы адрозніваюцца разнастайнасцю і насычанасцю густу, а дэгуставаць іх можна бясконца. А таксама запішыце ў свой гастранамічны план фінікі, фаршаваныя арэхамі, мядовую гарбузовую халву і фруктовы сорбет. Прысмакі звычайна рыхтуюць з вялікай колькасцю цукру, таму яны могуць захоўвацца вельмі доўга.

Ліванскі манник для салодкага жыцця

Ліванскі дэсерт басбус трохі падобны на наш манник, толькі атрымліваецца больш сакавітым, рассыпістым і яркім на густ. Гэта адно з самых любімых нацыянальных страў у Ліване.

Спачатку старанна змешваем усе сухія інгрэдыенты - 250 г маннай крупы, 60 г мукі, 100 г цукру, 1 ч. Л. разрыхляльніка і дробку солі. Цяпер ўліваем 100 мл малака і 120 мл расліннага алею і зноў добра змешваем. Гатовае цеста нагадвае мокры пясок. Калі так, то вы ўсё зрабілі правільна. Бляху вышмаруйце алеем, выкладзеце на яго цеста і раскладзеце яго тонкім пластом. Разрэжце пласт тэсту на квадрацікі і ў сярэдзіну кожнага пакладзеце любыя арэхі. Выпякайце манник паўгадзіны пры тэмпературы 180 ° С, пакуль паверхня не падрумяніцца. Пакуль дэсерт рыхтуецца, прыгатуйце сіроп з 220 мл вады і 200 г цукру. Давядзіце сіроп да кіпення і варыце 3 хвіліны. Дадаць ¼ чайнай лыжкі цытрынавай кіслаты і астудзіць. Заліце ​​астылым сіропам бабусу, накрыйце ручніком і дайце пастаяць каля гадзіны.

Духмяны і прыгожы ліванскі манник можа нават замяніць сняданак, настолькі ён сытна і смачны!

Ліванскія напоі

Навучыцеся гатаваць каву па-ліванску — лепшага напою на дэсерт няма! Наліце ​​ў турку шклянку вады і пастаўце на агонь. Калі вада стане цёплай, дадайце ў яе цукар і 1 ч. Л. молатай кавы па гусце. Як толькі пена падымецца да краёў туркі, зніміце яе з агню і змяшайце напой. Паўтарыце працэс кіпячэння яшчэ 2 разы, а затым разліце каву па кубках.

У спякоту ліванцы п'юць шмат гарбаты, напрыклад, мятного. Давесці да кіпення 0.5 л вады, дадаць 4 сталовыя лыжкі чорнага гарбаты і столькі ж цукру. Варыце напой 5 хвілін, затым багата усыпце лісце мяты і варыце яшчэ 20 хвілін. Разліце чай па місках і дадайце ў кожную па адным лісціку мяты.

Для разнастайнасці паспрабуйце прыгатаваць летні напой жэле на аснове желейного сіропу з пладоў Ражкова дрэва. Уліце ў шклянку 3 сталовыя лыжкі сіропу, дадайце па 1 сталовай лыжцы светлага разынак і кедравых арэхаў. Засыпце інгрэдыенты колатым лёдам і напоўніце шклянку да краёў халоднай вадой. Вельмі асвяжае!

Увогуле, адпраўляючыся ў Ліван, назапасьцеся выдатным апетытам, інакш задавальненне ад паездкі не атрымаеце. Майце на ўвазе, што сярэдні ліванскі абед доўжыцца 2-3 гадзіны, і абавязкова заплануйце гэты пункт у свой штодзённы графік. Навучыцеся радавацца жыццю па-ліванску!