Смажэнне гародніны і садавіны на грылі (шашлык) - адзін з самых карысных спосабаў тэрмічнай апрацоўкі ежы. Чаму садавіну і гародніну неабходна награваць высокай тэмпературай? Бо, здаецца, ужо “ў рот просяць”? Справа ў тым, што тэрмічная апрацоўка прадуктаў робіць раслінную ежу бяспечнай: знішчае хваробатворныя бактэрыі, знішчае пестыцыды і нітраты, кансерванты і г. д. І лёгка пераварваецца, засвойваецца, разгортваючы малекулярныя ланцужкі, падобныя працэсу стрававання ў страўніку чалавека – і такім чынам эканоміцца энергія, якая затрачваецца арганізмам на страваванне і абаграванне (і ежы) арганізма - гэта асабліва важна ў халодную пару года. Акрамя таго, сёння многія садавіна і гародніна не толькі вырошчваюцца штучна, у цяплічных умовах, але і літаральна нашпігаваныя рознымі хімікатамі, якія выкарыстоўваюцца на ўсіх этапах вырошчвання і транспарціроўкі.
Гэта неабходна, таму што прамысловыя сельскагаспадарчыя глебы былі знясіленыя ў пачатку 20 стагоддзя, і без унясення хімікатаў цяпер проста немагчыма што-небудзь вырасціць. Так, спажывец хоча купляць прыгожыя, бліскучыя і яркіх па колеры гародніна і садавіна, а не бляклыя і з «бочкамі» (натуральныя). Таму ўсю гэтую «табліцу Мендзялеева» і «прыгажосць» лепш не ўжываць у сырам выглядзе, а (акрамя зняцця лупіны!) хоць трохі апрацаваць тэрмічнаму. Калі гаворка ідзе не пра арганічных прадуктах, а пра тое, што яны сапраўды незразумела адкуль і як вырошчваліся, як захоўваліся, то кароткая тэрмічная апрацоўка - разумная мера бяспекі. Бо, у рэшце рэшт, нашаму арганізму патрэбныя пажыўныя рэчывы, якія змяшчаюцца ў садавіне і гародніне, а не іх прыгожы знешні выгляд, не лупіна і не легенды аб цудадзейнай пажыўнасці сырой расліннай ежы. Што часам ніжэй, чым у тэрмічнаму апрацаваных. Дзіўным для многіх з'яўляецца той факт, што правільная тэрмічная апрацоўка - напрыклад, смажанне на грылі або воке - не толькі вельмі мала ўплывае на пажыўныя ўласцівасці некаторых гародніны, але нават павялічвае іх у некаторых прадуктах! Так, напрыклад, прыгатаваныя на грылі памідоры, моркву, буракі, спаржа і некаторыя іншыя гародніна больш біодоступны, чым сырыя - у гэта цяжка паверыць, але гэта навуковыя дадзеныя, у тым ліку атрыманыя амерыканскімі навукоўцамі. Самыя здаровыя і зберагалыя спосабы прыгатавання веганскай ежы: 1. Смажэнне на грылі 2. Смажэнне ў воку 3. «Сухае» выпяканне (на рашотцы) Гэтыя спосабы прыгатавання значна больш карысныя, чым смажэнне ў алеі, варэнне ў вадзе або булёне, тушэнне, запяканне ў рондалі і нават на пару і г.д. Зберагалы рэжым гэтых рэцэптаў абумоўлены тым, што: 1) ежа рыхтуецца хутка, а час з'яўляецца асноўным фактарам страты пажыўных рэчываў пры цеплавой апрацоўцы; 2) захоўваюцца водарастваральныя вітаміны і пажыўныя рэчывы – адсутнічае кантакт з вадой; 3) тлушчараспушчальныя вітаміны таксама захоўваюцца, таму што практычна няма кантакту з гарачым алеем. Але ў той жа час кожны з гэтых карысных спосабаў прыгатавання мае свае унікальныя плюсы і мінусы:
- Мангал патрабуе большай увагі, «арганізацыйна» больш складаны, але ежа атрымліваецца вельмі смачнай. Калі зрабіць грыль на дачы, то праблем няма, а вось у кватэры можна выкарыстоўваць патэльню-грыль. Грыль можа быць самым здаровым і хуткім, але далёка не самым хуткім спосабам прыгатавання ежы.
- Сухая выпечка (на рашотцы) у духоўцы атрымліваецца трохі прэсней, т.к. не дапускае выкарыстання ў працэсе падрыхтоўкі соусаў (напрыклад, соевага) і алеяў – але іх можна дадаваць у гатовы прадукт. Запяканне таксама займае крыху больш часу (чым цяплей духоўка перад даданнем ежы, тым больш пажыўных рэчываў захоўваецца), так што гэта павольны спосаб прыгатавання, але таксама шырока даступны.
Такія метады апрацоўкі не толькі палягчаюць пераварванне ежы ў страўніку, але і дазваляюць захаваць практычна ўсе карысныя рэчывы гародніны: усё будзе залежаць ад прадукту, але часцей за ўсё за выключэннем невялікіх страт вітаміна С і невялікіх колькасць вітамінаў групы В. Але як вядома, і іншыя лёгка папаўняюцца з любога стандартнага вітамінавага комплексу! Такім чынам, як мы бачым, грыль - гэта, мабыць, самы прывабны спосаб эканомнага прыгатавання ежы. У той жа час невегетарыянскі, самы папулярны ў ЗША мясной грыль - г.зн. смажанне мяса, птушкі, радзей рыбы і морапрадуктаў - вельмі дрэнны «падарунак» здароўю, улічваючы прыкметны (да 60%) рост у рызыцы захварэць на рак пры рэгулярным ужыванні такой ежы, не кажучы ўжо пра яе надзвычай высокай каларыйнасці (усё ж такі смажанае «на Барбі», як правіла, не курыныя грудкі, а нешта «сакавіцей»…). Два нуля на карысць вегетарыянства: навукоўцы выявілі, што прыгатаваныя на грылі мясныя прадукты поўныя канцерогенов: і гэта, перш за ўсё, 1) так званыя поліцыклічныя араматычныя вуглевадароды (ПАВ) і 2) гетэрацыклічныя аміны (ГЦА). На шчасце, уся гэтая пераважна чыста «амерыканская» праблема нас амаль не кранае: усё ж такі нас цікавяць толькі гародніна і садавіна на грылі! Яны не ўтрымліваюць канцэрагенных рэчываў, пры ўмове, што іх не кранае агонь, яны не прыгараюць і не паліваюць іх падліўкай: тады можна спакойна смажыць. Дарэчы, калі звычайны грыль - на вуглях або газе - здаецца вам грувасткай прыгодай, і паставіць яго асабліва няма куды, то можна купіць чыгунную «патэльню-грыль»: хоць яна вам не дазволіць запякаць гародніну «з дымком», захоўваюцца ўсе перавагі прыгатавання на грылі (алей не патрабуецца). Такія патэльні, у тым ліку і чыгунныя, прымяняюцца на газавых і іншых плітах (у залежнасці ад тыпу і матэрыялу патэльні – удакладняйце пры куплі). пытанне: Ці можна зрабіць прыгатаванне гародніны і садавіны ў духоўцы-грыль на патэльні ЯШЧЭ больш далікатным і карысным для здароўя?
адказ: так, аказваецца, можна! Правілы здаровага грылю – тое ж самае тычыцца і «сухой» смажання (на рашотцы любімай духоўкі): 1. Самае прыемнае правіла: Еш БОЛЬШ! Даказана, што ўжыванне не менш за 3 (лепш пяці) порцый садавіны і агародніны ў дзень значна зніжае рызыку развіцця ішэмічнай хваробы сэрца, інсульту, атлусцення і некаторых відаў раку. Акрамя таго, менавіта гарачыя стравы з гародніны і садавіны наладжваюць ідэальнае страваванне. Замест макароны, рысу, бульбы – больш карысна есці гародніны з грылю з духоўкі + соевыя прадукты (бялковыя). Так што забудзем пра «гарнір»! Таксама садавіну можна смажыць на грылі (паспрабуйце персікі або абрыкосы з грылю – гэта незабыўна!), і ў духоўцы (у тым ліку яблыкі). У спалучэнні з вострымі і салодкімі соусамі (як вустэрскі) і падліўкамі, джэмамі запечаныя садавіна - гэта фантастыка! Якія гародніна добрыя для грылю:
- памідоры
- Лук
- Балгарскі перац
- Кабачкі
- Морква
- бурак
- баклажаны і інш.
Садавіна:
- ананасы
- Манга
- яблыкі
- Грушы і інш.
2. Марынаваць… Марынадам перад смажаннем можа быць цытрынавы сок, соевы соус, мёд, часнык, цыбуля, іншыя спецыі, аліўкавы алей і г.д., у тым ліку ў камбінацыях. Марынады дазваляюць зрабіць густ ежы больш яркім, а таксама гарантуюць ад адукацыі канцерогенов ў працэсе падрыхтоўкі ежы на грылі (выкарыстанне марынаду дазваляе нават мясаедам знізіць рызыку канцэрагеннасці грылю да 99%, не да згадаць гародніну). Пры гэтым, калі вы марынуюць гародніна больш за 30 хвілін, пастаўце іх у халадзільнік. Звычайна 30-60 мін. дастаткова марынавання для садавіны і агародніны. 3. Больш хуткая тэрмаапрацоўка - захоўваецца больш карысных рэчываў. Таму перад тым, як пакласці ў іх ежу, добра разагрэйце духоўку-грыль. Большасць гародніны і садавіны на грылі рыхтуюцца за 3-5 хвілін! 4. Часта перагортвайце гародніну на грылі - раўнамерна, з усіх бакоў, прыгатаваная ежа смачней і карысней. А вось садавіну (і мяккую гародніну) трэба пераварочваць паменш, і акуратна – каб не сапсаваць знешні выгляд стравы. 5. Выкарыстоўвайце правільныя спосабы смажання на грылі і правільны памер кавалкаў. Так, буйныя гародніна і садавіна добрыя на мангале палоўкамі або буйнымі лустачкамі. Цэлыя гародніна або садавіна можна пасмажыць на ражне (у многіх ёсць жароўня з курыцай у духоўцы) або на рашотцы. Дробна нарэзаныя гародніна і садавіна - якія могуць праваліцца праз краты грылю - лепш запякаць у духоўцы ў спецыяльным «рукаве» (термопакете) або ў фальзе або на блясе. Рэцэпт: баклажаны на грылі + кіноа
Інгрэдыенты (на 6 закусачных порцый):
- 3-4 баклажана сярэдняга памеру;
- марская соль
- Аліўкавы алей першага адціску (1 сталовая лыжка)
- Чабор і або орегано
- 1/2 шклянкі кіноа (прамытая)
- Палова цыбуліны (дробна нарэзанай)
- Базілік свежы, кроп, іншая зеляніна - па гусце (дробна нарэзаць)
- Чырвоны вінны воцат - 2 сталовыя лыжкі
- Мёд або нектар агавы - 2 ст.л. лыжкі
- 13 шклянак кедравых арэшкаў (злёгку падсмажаных на сухой патэльні)
падрыхтоўка: Нарэжце баклажаны буйнымі лустачкамі (таўшчынёй 4 см). Пасыпце марской соллю і пакіньце на 30 хвілін (выйдзе вада). Зліце вільгаць, якая выйшла. Высыпце кіноа ў рондаль, дадайце дробку солі і 34 шклянкі вады, давядзіце да кіпення і варыце 15 хвілін. Зніміце з агню, змяшайце відэльцам, зноў зачыніце і пакіньце на 5 хвілін пад вечкам. Разагрэйце грыль (або патэльню-грыль, або духоўку). Адцісніце баклажаны праз кухоннае або папяровае ручнік (каб выдаліць яшчэ больш вільгаці). Натрыце абодва бакі аліўкавым алеем і абсмажце на грылі каля 5 хвілін з аднаго і з другога боку - пакуль не з'явяцца цёмныя палоскі і яны не стануць мяккімі. (Пры жаданні можна накрыць грыль вечкам або пакінуць духоўку адкрытай). Дастаньце лустачкі на талерку, апырскайце аліўкавым алеем і спецыямі, зелянінай па гусце. Змяшайце прыгатаваную кіноа з нарэзанай цыбуляй, астатнімі травамі і спецыямі, аліўкавым алеем, воцатам, мёдам або нектарам агавы, дадайце вялікую дробку солі і чорнага перцу і змяшайце. Выкладзеце баклажаны і кіноа на сервіравальную талерку (або плоскія талеркі) і пасыпце злёгку падсмажанымі кедровымі арэшкамі. гатовы! Рэцэпт: персікі на грылі
Адным з самых незвычайных страў, якія можна прыгатаваць на патэльні-грыль, з'яўляецца дэсерт з запечаных садавіны. Для смажання лепш за ўсё падыходзяць персікі, абрыкосы, яблыкі, манга, крыху горш - грушы. У «рукаве» з фальгі таксама можна трохі абсмажыць ягады: чырвоную парэчку, вішню, чарэшню, агрэст і інш., каб атрымаць смачную запраўку для марожанага, йогуртового смузи і іншых дэсертаў. Каб смажыць персікі на грылі: 1. Разрэжце персікі на 6 дзелек кожны. 2. У невялікай місцы замарынуйце лустачкі персіка ў сумесі аліўкавага алею і бальзамічнага воцату з дробкай солі. 3. Разагрэйце грыль (або патэльню) да сярэдняй тэмпературы і прамажце невялікай колькасцю нейтральнага на смак алею (напрыклад, выкарыстоўвайце соевы алей – яно таксама ўстойліва нават пры высокіх тэмпературах: не дыміць і не дыміць). ўтвараюць канцерогены). 4. Абсмажыць дзелькі персіка па 2-3 хвіліны з кожнага боку. Не варта ўвесь час пераварочваць кавалачкі - можна толькі ўважліва зазірнуць пад дно да канца зададзенага часу. 5. Астудзіце прыгатаваныя персікі да пакаёвай тэмпературы на талерцы. 6. Падчас астуджэння прыгатуйце марозіва, узбітыя сліўкі, мёд, кляновы сіроп або іншую персікавую запраўку. 7. Можна таксама апырскаць іх свежевыжатым цытрынавым сокам (адфільтраваць, каб без костачак). 8. Некаторыя любяць запраўляць такія персікі мяккім соусам Пестаў (прадаецца ў гатовым выглядзе). 9. Такія персікі таксама спалучаюцца з кавалачкамі сыру (бры, моцарелла, камамбер і інш.), Са салодкім перцам, рукалы і іншымі прадуктамі. Эксперыментуйце!