Адна з праблем прыгатаванай ежы заключаецца ў тым, што высокая тэмпература выклікае дэнатурацыю бялку. Кінетычная энергія, якая ствараецца цяплом, выклікае хуткую вібрацыю бялковых малекул і разбурэнне іх сувязяў. У прыватнасці, дэнатурацыя звязаная з парушэннем другаснай і троеснай структур бялку. Ён не разрывае пептыдных сувязяў амінакіслот, але гэта адбываецца з альфа-спіралі і бэта-лістамі буйных бялкоў, што прыводзіць да іх хаатычнай перабудовы. Дэнатурацыя на прыкладзе варэння яек – каагуляцыя бялку. Дарэчы, медыцынскія прыналежнасці і інструменты стэрылізуюць цяплом, каб дэнатураваць бялок бактэрый, які застаўся на іх. Адказ неадназначны. З аднаго пункту гледжання, дэнатурацыя дазваляе складаным бялкам быць больш засваяльнымі, разбіваючы іх на больш дробныя ланцужкі. З іншага боку, атрыманыя хаатычныя ланцужкі могуць стаць сур'ёзнай глебай для алергіі. Яскравы прыклад - малако. У першапачатковым, экалагічна чыстым выглядзе чалавечы арганізм здольны засвоіць яго, нягледзячы на складаныя кампаненты малекулы. Аднак у выніку пастэрызацыі і высокай тэрмічнай апрацоўкі мы атрымліваем бялковыя структуры, якія выклікаюць алергію. Большасць з нас ведае, што кулінарыя знішчае шмат пажыўных рэчываў. Прыгатаванне ежы, напрыклад, знішчае ўсе вітаміны групы В, вітамін С і ўсе тлустыя кіслоты, альбо зводзячы на нішто іх харчовую каштоўнасць, альбо ствараючы нездаровую прагоркласць. Дзіўна, але кулінарная апрацоўка павялічвае даступнасць некаторых рэчываў. Напрыклад, лікапін ў памідорах пры награванні. Брокалі, прыгатаваная на пару, змяшчае больш глюкозінолатаў, групы раслінных злучэнняў, якія, як вядома, валодаюць супрацьракавымі ўласцівасцямі. У той час як тэрмічная апрацоўка павялічвае адны пажыўныя рэчывы, яна вызначана знішчае іншыя.
2022-11-11