Усе бабовыя, уключаючы чорную фасолю, утрымліваюць злучэнне пад назвай фітагемагглюцінін, якое ў вялікіх колькасцях можа быць таксічным. Гэта таксама сур'ёзная праблема з чырвонай фасоллю, якая ўтрымлівае такую вялікую колькасць гэтага рэчыва, што сырыя або недастаткова апрацаваныя бабы могуць быць таксічнымі пры ўжыванні.
Аднак колькасць фитогемагглютинина ў чорных бабах, як правіла, значна ніжэй, чым у чырвоных бабах, і паведамленні аб таксічнасці не звязаны з гэтым кампанентам.
Калі вы ўсё яшчэ сумняваецеся наконт фитогемагглюцініна, то добрая навіна для вас заключаецца ў тым, што дбайнае прыгатаванне зніжае колькасць таксінаў у фасолі.
Чорную фасолю трэба доўга замочваць (12 гадзін) і прамываць. Гэта само па сабе выводзіць таксіны. Пасля замочвання і прамывання фасолю давядзіце да кіпення і зніміце пену. Спецыялісты рэкамендуюць кіпяціць бабы на моцным агні не менш за 10 хвілін перад ужываннем. Не варта варыць сушаныя бабы на павольным агні, так як гэтым мы не знішчаем, а толькі павялічваем ўтрыманне таксіну фитогемагглютинина.
Такія таксічныя злучэнні, як фитогемагглютинин, лектин, прысутнічаюць у многіх распаўсюджаных гатунках бабовых, але асабліва шмат у чырвонай фасолі. Белая фасолю змяшчае ў тры разы менш таксінаў, чым чырвоная.
Деактивировать фитогемагглютинин можна, адварыўшы фасолю на працягу дзесяці хвілін. Дзесяці хвілін пры 100° дастаткова, каб нейтралізаваць таксін, але недастаткова, каб зварыць бабы. Сухую фасолю неабходна папярэдне вытрымаць у вадзе не менш за 5 гадзін, якую затым зліць.
Калі фасолю варыць пры тэмпературы ніжэй за кіпенне (і без папярэдняга кіпячэння) на слабым агні, таксічны эфект гемагглюцініна ўзмацняецца: вядома, што фасолю, звараная пры 80 °C, у пяць разоў больш таксічная, чым сырая. Выпадкі атручвання звязаныя з варэннем фасолі на павольным агні.
Асноўнымі сімптомамі атручвання фитогемагглютинином з'яўляюцца млоснасць, ваніты і дыярэя. Яны пачынаюць з'яўляцца праз адну-тры гадзіны пасля ўжывання няправільна зваранай фасолі, і сімптомы звычайна праходзяць на працягу некалькіх гадзін. Спажыванне ўсяго чатырох-пяці сырых або неразмоченных і неотваренных бабоў можа выклікаць сімптомы.
Бабы вядомыя сваім высокім утрыманнем пуринов, якія метаболізіруется ў мачавую кіслату. Мачавая кіслата сама па сабе не з'яўляецца таксінам, але можа спрыяць развіццю або абвастрэнню падагры. Па гэтай прычыне людзям з падаграй часта рэкамендуюць абмежаваць спажыванне фасолі.
Вельмі добра варыць усю фасолю ў хуткаварка, якая падтрымлівае тэмпературу значна вышэй за кропку кіпення падчас варэння і падчас скіду ціску. Гэта таксама значна скарачае час падрыхтоўкі.