Дыетолагі ў адзін голас паўтараюць — прадукты без глютена карысныя для здароўя і дапамагаюць не набіраць вагу. Свет ахоплены глютенофобией. Алан Левінавіц пяць гадоў аналізаваў даследаванні гэтага расліннага бялку, размаўляючы з тымі, хто назаўжды адмовіўся ад хлеба, макаронных вырабаў і круп. Што ён даведаўся?
Псіхалогіі: Алан, вы прафесар філасофіі і рэлігіі, а не дыетолаг. Як вы вырашылі напісаць кнігу пра харчаванне?
Алан Левіновіч: Дыетолаг (дыетолаг. — Прым. рэд.) такога ніколі не напіша (смяецца). Бо я, у адрозненне ад дыетолагаў, знаёмы з многімі сусветнымі рэлігіямі і добра ўяўляю, што такое, напрыклад, закон кашэрнасці або да якіх харчовых абмежаванняў звяртаюцца паслядоўнікі даасізму. Вось вам просты прыклад. Яшчэ 2000 гадоў таму даоскія манахі сцвярджалі, што беззерновая дыета, акрамя ўсяго іншага, дапаможа чалавеку здабыць несмяротную душу, здольнасць лётаць і тэлепартавацца, ачысціць арганізм ад дзындраў і ачысціць скуру ад вугроў. Прайшло некалькі сотняў гадоў, і тыя ж даоскія манахі загаварылі пра вегетарыянства. «Чыстыя» і «брудныя», «дрэнныя» і «добрыя» прадукты ёсць у любой рэлігіі, у любой нацыі і ў любую эпоху. Цяпер у нас ёсць «дрэнныя» - глютен, тлушч, соль і цукар. Заўтра на іх месца абавязкова прыйдзе нешта іншае.
Гэтай кампаніі больш за ўсё шкада глютена. Як гэта адбылося ад малавядомага расліннага бялку да ворага №1? Часам здаецца, што нават транс-тлушчы больш бяскрыўдныя: у рэшце рэшт, пра іх не пішуць на чырвоных этыкетках!
AL: Я не супраць папераджальных этыкетак: непераноснасць глютена — сапраўдная хвароба, людзям з дыягназам целиакия (парушэнне стрававання, выкліканае пашкоджаннем тонкай кішкі некаторымі прадуктамі, якія змяшчаюць пэўныя вавёркі. — Прым. рэд.) гэты раслінны бялок проціпаказаны. Па словах навукоўцаў, усё ж ёсць невялікі працэнт людзей, якія пакутуюць на яго алергіяй. Яны таксама вымушаныя прытрымлівацца безглютеновой або низкоуглеводной дыеты. Але перш чым паставіць такі дыягназ, неабходна здаць адпаведныя аналізы і пракансультавацца з лекарам. Самодіагностікі і самалячэнне вельмі небяспечныя. Выключэнне з рацыёну глютена — проста для прафілактыкі — надзвычай шкодна, яно можа справакаваць іншыя захворванні, прывесці да дэфіцыту жалеза, кальцыя і вітамінаў групы В.
Навошта тады дыскрэдытаваць глютен?
AL: Шмат чаго супадала. Пакуль навукоўцы пачалі вывучаць целиакию, у Амерыцы на піку папулярнасці была палеадыета (низкоуглеводная дыета, заснаваная нібыта на харчаванні людзей эпохі палеаліту. — Прым. рэд.). Тады доктар Аткінс падкінуў дроў у агонь: ён здолеў пераканаць краіну — краіну, адчайна якая марыла схуднець, што вугляводы — гэта зло.
«Тое, што невялікая група алергікаў павінна пазбягаць глютена, не азначае, што ўсе павінны рабіць тое ж самае».
Ён пераканаў у гэтым увесь свет.
AL: Вось і ўсё. А ў 1990-я гады пракацілася хваля лістоў і паведамленняў ад бацькоў-аўтыстаў аб неверагодных выніках безглютеновой дыеты. Праўда, далейшыя даследаванні не паказалі яго эфектыўнасці пры аўтызму і іншых неўралагічных захворваннях, але хто пра гэта ведае? І ўсё пераблыталася ў галовах людзей: міфічная гісторыя пра страчаны рай — эпоха палеаліту, калі ўсе людзі былі здаровыя; дыета без глютена, якая сцвярджае, што дапамагае пры аўтызме і, магчыма, нават прадухіляе яго; і сцвярджэнні Аткінса, што дыета з нізкім утрыманнем вугляводаў дапамагае схуднець. Ва ўсіх гэтых гісторыях так ці інакш прысутнічаў глютен. Так ён стаў «персонай нон грата».
Зараз стала модна адмаўляцца ад прадуктаў, якія змяшчаюць глютен.
AL: І гэта жахліва! Таму што толькі таму, што невялікай групе алергікаў трэба пазбягаць гэтага, гэта не значыць, што ўсе павінны рабіць тое ж самае. Камусьці неабходна прытрымлівацца бессалявой дыеты з-за высокага ціску, у кагосьці алергія на арахіс або яйкі. Але мы не робім гэтыя рэкамендацыі нормай для ўсіх астатніх! Яшчэ ў 2007 годзе ў пякарні маёй жонкі не было выпечкі без глютена. У 2015 годзе не праходзіць і дня, каб хтосьці не папрасіў пакаштаваць «Брауні без глютена». Дзякуючы Опры Уінфры і Лэдзі Газе амаль траціна спажыўцоў цікавіцца безглютеновой ежай, а прамысловасць толькі ў Амерыцы перавысіць 2017 мільярдаў долараў у 10 разоў. Нават дзіцячы пясок цяпер мае маркіроўку «без глютена»!
Ці сапраўды большасць людзей, якія думаюць, што ў іх непераноснасць глютена, не?
AL: Добра! Аднак, калі галівудскія зоркі і папулярныя спевакі кажуць пра тое, як добра яны сябе адчуваюць пасля адмовы ад хлеба і гарніраў, калі псеўданавукоўцы пішуць пра вырашальную ролю безглютеновой дыеты ў лячэнні аўтызму і хваробы Альцгеймера, ствараецца супольнасць, перакананая, што такія ім таксама дапаможа дыета. І тады мы маем справу з эфектам плацебо, калі «дыеты» адчуваюць прыліў энергіі, пераходзячы на безглютеновой дыету. І эфект ноцебо, калі людзі пачынаюць адчуваць сябе дрэнна пасля таго, як з'елі булачку або аўсянку.
Што вы скажаце тым, хто сеў на безглютеновой дыету і схуднеў?
AL: Скажу: “Ты крыху хітруеш. Бо ў першую чаргу трэба было адмовіцца не ад хлеба і круп, а ад фаст-фуда — вяндліны, сасісак, сасісак, разнастайных гатовых страў, піцы, лазаньі, перасалоджаны ёгуртаў, малочных кактэйляў, тартоў, пірожных, печыва, мюслі. Усе гэтыя прадукты ўтрымліваюць глютен. Яго дадаюць у ежу для паляпшэння густу і знешняга выгляду. Менавіта дзякуючы глютену скарыначка на наггетсы атрымліваецца такой хрумсткай, сухія сняданкі не адмакаюць, а ёгурт мае прыемную аднастайную тэкстуру. Але эфект быў бы такім жа, калі б вы проста адмовіліся ад гэтых прадуктаў, пакінуўшы ў рацыёне «звычайныя» кашы, хлеб і крупяныя гарніры. Што яны зрабілі не так? Змяніўшы іх на «безглютеновые», вы рызыкуеце хутка зноў набраць вагу».
«Многія прадукты без глютена ўтрымліваюць больш калорый, чым звычайныя варыянты»
Алесіа Фазана, эксперт па целиакии і адчувальнасці да глютена, папярэджвае, што многія прадукты без глютена каларыйней, чым звычайныя варыянты. Напрыклад, у хлебабулачныя вырабы без глютена неабходна дадаваць значна больш цукру і рафінаваных і мадыфікаваных тлушчаў, каб яны захавалі свой густ і форму і не разваліліся. Калі вы хочаце схуднець не на пару месяцаў, а назаўжды, проста пачніце збалансавана харчавацца і больш рухацца. І не шукайце далей чароўных дыет, такіх як безглютеновая.
Вы самі выконваеце гэтыя рэкамендацыі?
AL: Безумоўна. У мяне няма харчовых табу. Я люблю гатаваць, прычым розныя стравы — і традыцыйныя амерыканскія, і нешта з кітайскай ці індыйскай кухні. І тлустае, і салодкае, і салёнае. Мне здаецца, што ўсе нашы праблемы цяпер ад таго, што мы забыліся на смак хатняй ежы. Не паспяваем гатаваць, не паспяваем спакойна, з задавальненнем паесці. У выніку мы ямо не любоўна прыгатаваную ежу, а калорыі, тлушчы і вугляводы, а потым адпрацоўваем іх у спартзале. Адсюль расстройствы харчовай паводзінаў аж да буліміі і анарэксіі, праблемы з вагой, хваробы ўсіх масцей… Рух без глютена разбурае нашы адносіны з ежай. Людзі пачынаюць лічыць дыету адзіным спосабам паправіць сваё здароўе. Але ж у свеце дыет няма ні апетытных стейков і пяшчотных пірожных, ні кулінарных адкрыццяў, ні задавальнення ад зносін за святочным сталом. Адмаўляючыся ад усяго гэтага, мы многа губляем! Паверце, мы не тое, што мы ямо, а тое, як мы ямо. І калі зараз мы забудзем пра калорыі, солі, цукры, глютене і проста пачнем смачна гатаваць і есці з задавальненнем, магчыма, яшчэ нешта можна будзе выправіць.