Чамыс - сыход
Камбуча - гэта дружны сімбіёз воцатных палачак і дрожджаў. На нашых тэрыторыях ён з'явіўся ў мінулым стагоддзі, а ўпершыню яго пачалі культываваць у краінах Усходу.
Ён мае некалькі назваў - японскі, маньчжурскі або марскі грыб, фанго, кумыс, чайны квас або чайная медуза. Яго настой - выдатны напой, які выдатна здавальняе смагу, умацоўвае здароўе і надае дадатковыя сілы.
Каб атрымаць настой з грыба, змесціце грыб у абсалютна чыстую і стэрыльную трохлітровы слоік і трымаеце яе пастаянна накрытай марляй. Перыядычна грыб трэба прамываць цёплай вадой. Падкормліваюць яго раз у два дні настоем слаба чай (лепш зялёнага) з цукрам з разліку: 2 ст. л. цукровага пяску на 3 літровы слоік.
Настойваюць пры тэмпературы 25-30 градусаў 1-2 тыдні. За гэты час дрожджы будуць актыўна ферментаваць цукар, ператвараючы яго ў спірт і вуглякіслы газ, а розныя віды воцатнакіслых бактэрый ператвараюць спірт у розныя кіслоты, ферменты і іншыя карысныя рэчывы.
Медузомицет (такая навуковая назва кумыс) выглядае як тоўстая плёнка бел-жоўта-карычнева-ружовага колеру, якая плавае на паверхні пажыўнай вадкасці - салодкай чайнай запаркі. Цукру ў вадкасці могуць быць рознымі (глюкоза, цукроза, фруктоза), гатунак гарбаты таксама не мае значэння.
Даследчыкі заўважылі, што медузомицеты практычна не спажываюць кампаненты чайнага настою (араматычныя, дубільныя і іншыя рэчывы), але вельмі адчувальныя да іх адсутнасці. Напрыклад, без гарбаты ён не сінтэзуе аскарбінавую кіслату, неабходную для жыццядзейнасці кумысу.
Калі для кумысу ствараюцца спрыяльныя ўмовы, то на чацвёрты-пяты дзень росту ён пачынае даваць прыемны на смак і вельмі карысны напой, які нагадвае моцны моцна газаваны квас ( «чайны квас» або «кумыс»). Бурбалкі вуглякіслага газу, якім насычаны напой, і воцатнай кіслаты выпрацоўваюцца сумесна дрожджамі і воцатнакіслымі бактэрыямі. Спецыфічны водар напою надаюць чай і некаторыя віды дрожджаў.
Інструкцыя па падрыхтоўцы напою камбуча
- Перш за ўсё, неабходна вызначыцца з ёмістасцю, у якой будзе знаходзіцца грыб. Звычайна ў хатніх умовах выкарыстоўваюць 3-літровы слоік. Па магчымасці пажадана ўзяць банку з шырокім горлышком (не выкарыстоўвайце для падрыхтоўкі і захоўвання напою металічны посуд).
- Рыхтуем не вельмі моцны салодкі чай (прыкладна 5 сталовых лыжак цукру і 2 чайныя лыжкі чорнага або зялёнага гарбаты на 1 літр вады), які атрымліваецца прыемным на смак. Заварваць чай рэкамендуецца не менш за 15 хвілін.
- Чай папіваем. Цукар павінен цалкам растварыцца, заваркі не павінна быць.
- Дайце чаю астыць да пакаёвай тэмпературы. Культура загіне, калі яе змясціць у гарачы раствор.
- Для маладых грыбоў: у гарбату трэба дадаць трохі настою грыба з слоіка, дзе ён раней захоўваўся ў якасці «закваскі» (колькасць настою павінна складаць прыкладна 1/10 ад агульнага аб'ёму вадкасці).
- Выкладваем грыб у слоік. Гарлавіну посуду закрываем марляй або папяровай сурвэткай і змацоўваем тасьмой або гумкай, каб кумыс дыхаў, але каб дробныя мошкі і пыл не маглі пракрасціся ў банку. Ставім слоік у цёмнае цёплае месца - ідэальная тэмпература для шампіньёнаў каля 25 ° С.
- Праз 4-10 дзён настойвання чайны чай гатовы да ўжывання. Час закісання залежыць ад тэмпературы паветра ў памяшканні - чым яна вышэй, тым хутчэй будзе гатовы напой.
- Калі напой дасягне патрэбнай вам кіслотнасці, дастаньце кумыс чыстымі рукамі, прамыйце пад халоднай праточнай вадой і пакладзеце ў слоік з халодным салодкім гарбатай, прыгатаваным загадзя па той жа схеме.
- Гатовы напой пераліць у шкляны ёмістасць з шчыльнай вечкам, запоўніўшы яе да краёў. Каб напой атрымаў максімум карысці, пакіньце яго яшчэ некалькі дзён у прахалодным месцы (не менш за 5 дзён) - бактэрыі перастаюць функцыянаваць без доступу паветра, а дрожджы працягваюць працаваць, калі ёмістасць шчыльна зачынена, газ, які ўтвараецца ў выніку дзейнасці дрожджаў, не можа выйсці, і вы атрымаеце смачны газаваны напой. Перад ужываннем працадзіце напой праз марлю або пластыкавае (не металічнае) падсітак.
Грыб у шаноўным узросце дасягае таўшчыні ў некалькі сантыметраў (яго плошча залежыць ад плошчы ёмістасці, у якой ён жыве) і дазваляе штодня піць настой непасрэдна з слоіка, у якім знаходзіцца грыб (вядома, не забудзьцеся папоўніць настой новай порцыяй халоднага салодкага гарбаты).
Зручна мець у наяўнасці дзве аднолькавыя слоічкі: у адной будзе жыць кумыс, а ў іншую вы будзеце наліваць гатовы напой. У халадзільніку шкляныя герметычна закрытыя ёмістасці з настоем чайнага грыба могуць захоўвацца даволі доўга, захоўваючы свае гаючыя і смакавыя ўласцівасці.
Камбуча Сыход
Калі вы збіраецеся выпіць увесь запас настою за наступныя пяць дзён, адразу зрабіце новы «заліў». Калі новая порцыя не патрэбна, адпраўце грыб адпачыць: у гэтым выпадку можна проста заліць вадой (пажадана кіпячонай), але лепш змясціць у слабы чайны раствор.
Грыб неабходна прамываць цёплай кіпячонай вадой: зімой - 2 раз у XNUMX тыдні, летам - XNUMX раз у тыдзень.
Чым больш слаёў у грыба, тым ён мацней і здаравей. Але з гэтым справіцца складаней - яго няпроста дастаць з банкі, як след прамыць. Такім чынам, калі ваш грыб «тоўсты», лепш зняць адзін-два пласта.
Аддзяляць трэба свежыя, то ёсць верхнія пласты. «Бараду», наадварот, трэба даглядаць і песціць, бо гэта калоніі воцатнакіслых бактэрый, якія сінтэзуюць арганічныя кіслоты - аснова гаючых магчымасцяў кумыса. Выдаляйце толькі тыя валакна барады, якія самі пускаюцца ў вольнае плаванне.
Што рабіць, калі грыбок не ўсплывае на паверхню чайнага раствора? Так бывае з маладым грыбом або калі ад сталага грыба аддзяляецца адразу некалькі слаёў і ён становіцца занадта тонкім. Пачакайце некалькі гадзін - магчыма, ён усплыве. Калі няма, паменшыце колькасць чайнага раствора. Нават калі яго апынецца вельмі мала, усё роўна: пасля адной-двух запраўак грыб набярэцца сіл і неўзабаве яго можна будзе піць усёй сям'ёй.
Калі забыцца пра кумыс, то ўся вадкасць можа выпарыцца, тады трэба заліць грыб салодкім гарбатай і даць пастаяць тыдзень.
: карычневыя плямы на паверхні грыбка - гэта апёкі ад цукровага пяску. Не спяшаецеся выкідваць такі грыб, спачатку паспрабуйце яго вылечыць. Для гэтага трэба толькі … перастаць сыпаць грыбы цукрам. Астатняе ён зробіць сам, пакуль мала карычневых плям. Калі апёкі вялікія, верхні пласт лепш зняць: грыбок не можа дыхаць здзіўленымі ўчасткамі свайго «цела», а кісларод яму жыццёва неабходны.
- Смакавыя якасці наліўкі з грыба пры захоўванні ў халадзільніку не губляюцца, а паляпшаюцца.
- Гатовы наліўкі па гусце нагадвае моцны, добра газаваны квас. Піць яго - суцэльнае задавальненне.
- Пераліваючы гатовы раствор у ёмістасць для захоўвання, працадзіце яго праз 3-4 пласта марлі.
- Захоўваць слоік з грыбамі варта ў цёмным месцы – ён не любіць прамых сонечных прамянёў.
- Пачніце з пяцідзённага ўздзеяння (хоць можна паспрабаваць і на 4-ы дзень).
- Пакладзеце да слоіка лісток і запішыце на ім даты «заліва», каб не памыліцца з колькасцю дзён вытрымкі.
- Для маладога тонкага грыба літр раствора можа быць вельмі шмат: ён не зможа ўсплыць на паверхню. У гэтым выпадку прыйдзецца паменшыць колькасць раствора. Стары 5-6-слойны грыб з вялікай «кудлатай» барадой можна заліць двума літрамі.
Фота: Юрый Падольскі.