змест
Апісанне
Кумыс (кумыс) – цюрк. qımız – квашанае кабылінае малако.
Алкагольны напой на аснове ражанкі кабылінага малака. Яго атрымліваюць шляхам закісання пад уздзеяннем ацыдафільнай і балгарскай палачак і дрожджаў. Напой мае прыемны кісла-салодкі густ, белы колер з невялікай пенкай на паверхні. Кумыс, прыгатаваны з розных відаў заквасак, можа ўтрымліваць розную колькасць спірту. Яго змест можа вар'іравацца ад 0.2 да 2.5 аб. А часам дасягаюць 4.5 аб. У працэсе закісання вавёркі малака расшчапляюцца на лёгказасваяльныя кампаненты, а лактоза – на малочную кіслату, вуглякіслы газ, спірт і іншыя рэчывы.
Гісторыя кумыса
Кабыла з'явілася больш чым праз 5000 гадоў пасля прыручэння коней качавымі плямёнамі. Археалагічныя экспедыцыі, праведзеныя ў Манголіі і Сярэдняй Азіі, выявілі рэшткі скуры з рэшткамі кабылінага малака. Сакрэт кумысу яны доўга трымалі ў сакрэце, а незнаёмцы, якія выпадкова даведаліся тэхналогію падрыхтоўкі напою, былі аслепленыя. Кумыс - нацыянальны напой цюркскіх народаў. Папулярны кумыс у Туркменістане, Узбекістане, Казахстане, Манголіі і іншых краінах Азіі.
У цяперашні час рэцэпт кумысу шырока вядомы, і людзі вырабляюць яго не толькі ў хатніх умовах, але і на заводах. Пры захаванні ўсіх правіл вытворчасці кумысу, даволі дарагой прадукцыі. Таму ў пагоні за патанненнем напою многія вытворцы пачынаюць выкарыстоўваць кабылінае і каровіна малако. У выніку гэта значна зніжае якасць напою.
Вытворчасць класічнага кумысу на аснове кабылінага малака складаецца з некалькіх этапаў:
- удойнасць кабылы. З-за невялікай колькасці малака на адзін удой людзі дояць кабыл 3-6 разоў на дзень. Прыліў малака ў вымя каровы займае 15-20 секунд, каб сабраць усё малако ў працэсе. Так што дапамагло б, калі б у вас была вельмі спрытная рука.
- Закваска. Усё малако зліваюць у калоду з ліпавых дроў і кладуць закваску дарослай кабыле. Сумесь награваюць да 18-20°С і змешваюць 1-6 гадзін.
- закісанне. Пры змешванні адбываецца пастаянны працэс змешвання малочнакіслага і спіртавога закісання. Менавіта на гэтай стадыі ўтвараюцца ўсе карысныя рэчывы Кабылы.
- паспяванне. Атрыманую сумесь пераліваюць у закаркаваную шкляны бутэльку і пакідаюць на 1-2 дня ў цёплым памяшканні. За гэты час адбываецца самогазирование напою.
У залежнасці ад часу паспявання кабылінае малако дзеліцца на тры выгляду:
- слабы кумыс (1 аб.) вытрыманы суткі, мае невялікую пену, не моцна кіслявы, больш падобны на малако, але калі трохі пастаіць, то хутка распластоўваецца на шчыльны ніжні пласт і вадзяністы – верхні;
- сярэдняга кумысу (каля 1.75.) Спее двое сутак. На яго паверхні ўтворыцца стойкая пена, густ становіцца кіслявым, шчыруючы мовай, і напой набывае аднастайную, ўстойлівую структуру эмульсіі;
- моцнага кумысу (3 аб.) старэе трое сутак і становіцца нашмат танчэй і больш кіслым, чым сярэдні кумыс, а пена яго не такая ўстойлівая.
Карысць кумысу
Кабылінае малако змяшчае вялікую колькасць карысных рэчываў, засваяльных на 95% рэчываў. У тым ліку вітаміны (А, Е, С, групы В), мінералы (жалеза, ёд, медзь), тлушчы, а таксама жывыя малочнакіслыя бактэрыі.
Постников даследаваў карысныя ўласцівасці кумысу ў 1858 годзе. На падставе яго навуковых прац яны адкрылі курорты і ўстанавілі асноўныя метады лячэння кумысам розных захворванняў.
Кабылінае малако насычана антыбіятычнымі рэчывамі, якія шкодзяць жыццядзейнасці бацыл туберкулёзу, тыфу і дызентэрыі. Малочнакіслыя бактэрыі станоўча ўплываюць на страўнікава-кішачны тракт і ўзмацняюць сакрэцыю страўнікавага соку, які расшчапляе тлушчавыя рэчывы з падстраўнікавай залозы і жоўцевай бурбалкі. Эфектыўна правядзенне лячэння кумысам язвы страўніка і дванаццаціперснай кішкі на стадыі пасля абвастрэння. Бактэрыі з кумысу адмоўна ўплываюць на размнажэнне і развіццё гніласных арганізмаў і кішачнай палачкі.
Лячэнне кумысам
Сардэчна-сасудзістай сістэмы. Кумыс станоўча ўплывае на склад і ўласцівасці крыві. Ён павялічвае ўтрыманне эрытрацытаў і лейкацытаў, якія актыўна змагаюцца з усімі чужароднымі арганізмамі і бактэрыямі.
Нервовая сістэма. Кабыльны кумыс аказвае заспакаяльнае і расслабляльнае дзеянне, нармалізуе сон, зніжае раздражняльнасць і хранічную стомленасць.
Акрамя лячэння чалавека, кумыс добра лечыць хваробы органаў стрававання буйных жывёл: коней, кароў, вярблюдаў, аслоў, авечак.
У залежнасці ад цяжару і характару захворвання, узросту пацыента існуюць асаблівыя спосабы прыёму кумыса, якія ў нечым падобныя з ужываннем мінеральных вод. Працягласць лячэння не павінна перавышаць 20-25 дзён.
Спосабы ўжывання напою залежаць ад сакраторных функцый страўніка:
- пры падвышанай і нармальнай сакрэцыі ўжываць сярэдняе кабылінае малако па 500-750 мл у суткі (200-250 мл да ежы або за 20-30 хвілін да ежы);
- пры паніжанай сакрэцыі - сярэдняе кабылінае малако з падвышанай кіслотнасцю 750-1000 мл у суткі (250-300 мл перад кожным прыёмам ежы за 40-60 хвілін);
- пры язвавых захворваннях страўнікава-кішачнага гасцінца, якія суправаджаюцца падвышанай і нармальнай сакрэцыяй - лекары рэкамендуюць піць невялікімі глоткамі слабы кумыс па 125-250 мл тройчы ў дзень;
- пры язвавых захворваннях страўнікава-кішачнага гасцінца, якія суправаджаюцца паніжанай сакрэцыяй, ўжываюць слабы і сярэдні кумыс па 125-250 мл тройчы ў дзень за 20-30 хвілін да ежы. Было б карысна, калі б вы таксама пілі паступова невялікімі глоткамі;
- у пасляаперацыйным і рэабілітацыйным перыядзе і пры цяжкіх захворваннях можна ўжываць слабы кумыс па 50-100 мл тройчы ў дзень за 1-1,5 гадзіны да ежы.
Шкоду кумысу і супрацьпаказанні
Проціпаказаны кумыс пры абвастрэнні захворванняў страўнікава-кішачнага гасцінца і людзям з індывідуальнай непераноснасцю напою і лактозы.
