ПАДРЫХТОЎКА экстракта грыбоў
У працэсе падрыхтоўкі грыбнага экстракта выкарыстоўваюцца свежыя грыбы або адходы, якія засталіся пасля кансервавання. Яго можна выкарыстоўваць у супах або ў якасці гарніру.
Грыбы старанна чысцяць і прамываюць, затым наразаюць невялікімі кавалачкамі, заліваюць вадой, соляць і тушаць паўгадзіны. На кожны кілаграм грыбоў дадаецца шклянку вады. Сок, які вылучаецца з грыбоў падчас варэння, спатрэбіцца зліць у асобную ёмістасць.
Пасля гэтага грыбы пераціраюць праз сіта. Таксама іх можна прапусціць праз мясасечку і адціснуць. Які ўтварыўся ў працэсе тушэння, а таксама пасля адціску сок змешваюць, ставяць на моцны агонь і выпарваюць да атрымання сиропообразной масы. Пасля гэтага яго адразу ж разліваюць у невялікія слоічкі або бутэлькі. Банкі адразу закаркоўваюць і перагортваюць уверх дном. У такім становішчы яны захоўваюцца двое сутак, пасля чаго стэрылізуюцца 30 хвілін у кіпені.
Такі спосаб падрыхтоўкі дазваляе захаваць экстракт надоўга.
Дапускаецца прэсаванне здробненых грыбоў і ў сырам выглядзе, але пасля гэтага сок неабходна пракіпяціць, пакуль ён не стане густым. Акрамя таго, у гэтым выпадку ў яго дадаюць 2% солі.
Калі ў якасці гарніру выкарыстоўваецца грыбны экстракт, то яго разводзяць воцатам (прапорцыя 9 да 1), які папярэдне кіпяцяць з духмяным перцам, чорным і чырвоным перцам, а таксама гарчыцай, лаўровым лістом і іншымі спецыямі.
Выцяжка з грыбоў, запраўленая спецыямі, не мае патрэбы ў дадатковай стэрылізацыі. Такі гарнір будзе мець прыемны густ і пах.