ГРЫБЫ
Таксама дапускаецца захаванне грыбоў метадам квашання. У гэтым выпадку адбываецца адукацыя малочнай кіслаты, якая ратуе грыбы ад гніення. Важна памятаць, што цукроў у грыбах вельмі мала, таму ў працэсе іх квашання неабходна выкарыстоўваць столькі цукру, каб аб'ём малочнай кіслаты складаў каля 1%.
Марынаваныя грыбы валодаюць больш высокай харчовай каштоўнасцю, чым салёныя, так як у выніку ўздзеяння малочнай кіслаты руйнуюцца шурпатыя абалонкі клетак, якія дрэнна засвойваюцца арганізмам чалавека.
Таксама марынаваныя грыбы можна выкарыстоўваць як выдатную альтэрнатыву марынаваным. Акрамя таго, пасля замочвання ў вадзе такія грыбы губляюць усю малочную кіслату, таму іх можна ўжываць у свежым выглядзе.
Заквашванне праводзяць з белых грыбоў, лісічак, падосавік, баравікоў, маслят, апенькаў, шампіньёнаў і ваўняк. Для кожнага віду іх варта квасіць асобна.
Свежесобранных грыбы неабходна адсартаваць па памеры, пазбавіцца ад непрыдатных для квашання, а таксама выдаліць зямлю, пясок і іншыя ападкі. Пасля гэтага грыбы дзеляць на капялюшыкі і ножкі. Калі грыбы дробныя, то іх можна квасіць цалкам, а вось буйныя дзеляць на часткі. Пасля сартавання ў грыбоў выдаляюць карані і месцы пашкоджанняў. Затым іх промывают пад халоднай вадой.
Для квашання неабходна выкарыстоўваць эмаляваны рондаль, у якую дадаюць 3 літры вады, 3 сталовыя лыжкі солі і 10 грам цытрынавай кіслаты. Пасля гэтага раствор ставяць на агонь і даводзяць да кіпення. Затым у рондаль дадаюць 3 кілаграмы грыбоў, якія неабходна адварыць на павольным агні да гатоўнасці. Пену, якая ўтвараецца ў працэсе варэння, трэба здымаць. Калі грыбы асядуць на дно рондаля, варэнне можна лічыць завершаным.
Отваренные грыбы выкладваюць у друшляк, промывают халоднай вадой, раскладваюць па трохлітровым банкам, заліваюць заліваннем.
Заліўка рыхтуецца такім чынам: на кожны літр вады ў эмаляваны рондаль дадаюць 3 сталовыя лыжкі солі і сталовую лыжку цукру. Гэты раствор ставяць на агонь, даводзяць да кіпення і астуджаюць да тэмпературы 40 0С. Затым у начынне дадаюць сталовую лыжку сыроваткі, атрыманай з абястлушчанага нядаўна скіслага малака.
Пасля дадання залівання ў банкі іх закрываюць вечкамі і выносяць у цёплае памяшканне. Праз трое сутак іх трэба аднесці ў халодны склеп.
Ўжываць такія грыбы можна будзе праз месяц.
Каб павялічыць час захоўвання марынаваных грыбоў, неабходная іх стэрылізацыя. Для гэтага іх змяшчаюць у друшляк, даюць сцячы вадкасці, промывают халоднай вадой. Пасля гэтага грыбы раскладваюць па слоіках, і заліваюць гарачай грыбны вадкасцю, якую папярэдне працадзілі. Важна, каб у працэсе яго кіпячэння з вадкасці пастаянна здымалася якая ўтвараецца пена.
У выпадку недахопу залівання яе можна замяніць кіпенем. Пасля запаўнення банкі накрываюць вечкамі, змяшчаюць у патэльні з папярэдне разагрэтай да 50 0Заліваюць вадой і стэрылізуюць. Паўлітровыя слоікі трэба стэрылізаваць 40 хвілін, а літровыя – 50 хвілін. Затым адбываецца непасрэдная укупорке слоікаў, пасля чаго яны астуджаюцца.
Дапускаецца ўжыванне марынаваных грыбоў без дадатковай апрацоўкі.