змест
Сучасныя печы зрабілі выпечку самым надзейным спосабам прыгатавання гарантавана смачнай ежы з мінімумам клопатаў. Проста стаўлю рыбу, гародніну або мяса ў разагрэтую духоўку, «забываю» пра гэта на тэрмін ад 10 хвілін да некалькіх гадзін - і вуаля, паўнавартасны абед гатовы без дадатковых рухаў цела. Калі вы наўздагад адкрыеце любы рэцэпт, які прадугледжвае запяканне ў духоўцы, ён, хутчэй за ўсё, пакажа тэмпературу ў дыяпазоне ад 180 да 220 градусаў, а то і вышэй. Гэты метад мае як перавагі, так і некалькі недахопаў.
Плюсы і мінусы запякання ў духоўцы
Галоўнай адметнай асаблівасцю запякання ў духоўцы (назавем яе традыцыйнай) з'яўляецца выкарыстоўваная тэмпература, значна вышэйшая за тэмпературу падрыхтоўкі прадукту, да якой мы імкнемся. Усё роўна, хочаце вы атрымаць сакавіты ростбіф Medium Rare (тэмпература прыгатавання - 55 градусаў) або далей ад граху аддаеце перавагу абсмажыць мяса цалкам (тэмпература гатоўнасці - 70 градусаў): і тое, і другое. вынік аднолькава далёкі ад дыяпазону 180-220 градусаў. Вобразна кажучы, з дапамогай гідраўлічнага прэса забіваем невялікую шпільку. Чаму так адбываецца? Выпечка пры высокай тэмпературы мае некалькі пераваг, асноўныя з якіх:
- час… Сувязным звяном паміж крыніцай цяпла і прадуктамі, якія змяшчаюцца ў печ, з'яўляецца паветра, а як вы ведаеце (ці не ведаеце) са школьнага курса фізікі, паветра мае надзвычай нізкую цеплаправоднасць і малую цеплаёмістасць. Гэта азначае, што ён павольна награваецца сам па сабе і павольна награвае тое, з чым уступае ў кантакт. Таму мы можам парыцца ў лазні пры тэмпературы каля 100 градусаў, а ростбіф, які дастаецца з духоўкі, застаецца сакавітым і ружовым на зрэзе. Тым не менш, такім жа чынам гэта азначае, што нам трэба ўсталяваць тэмпературу значна вышэй за жаданую тэмпературу прыгатавання, інакш нам давядзецца чакаць шмат гадоў.
- Зручнасць… Як выглядае добры, апетытны ростбіф, калі я ўзяў яго ў якасці прыкладу? Так, унутры ён сакавіты і ружовы – але паверхня яго павінна быць румянай, засмажанай, апетытнай. Такая малявак з'яўляецца прамым следствам рэакцыі Майяра, падчас якой пры дасягненні тэмпературы 120 градусаў і вышэй адбываецца карамелизация цукроў. Запякаючы мяса пры высокай тэмпературы, мы ствараем прыдатныя ўмовы для гэтай рэакцыі, што дазваляе абысціся без дадатковай смажання: усё адбываецца прама ў духоўцы, без лішніх намаганняў з вашага боку.
- Нагляд…Слова «забыўся» ў першым абзацы гэтага артыкула я ўзяў у двукоссе нездарма: пра курыцу або рыбу, якія запякаюцца ў духоўцы, забыцца не атрымаецца. У адваротным выпадку, прапусціўшы якіх-небудзь паўгадзіны, вы рызыкуеце атрымаць неядомае страва, а то і зусім запоўненую вуглямі бляху. Што самае крыўднае, працэс гэты незваротны, начынне, як спявалася ў старой песні, назад не павярнуць.
- Выпарэнне… Прыгатаванне пры тэмпературы вышэй за 100 градусаў мае яшчэ адно наступства, і вы дакладна ведаеце, пра што я кажу, нават калі ў вас не было пяці па фізіцы. Пры такой тэмпературы вада выпараецца, і калі гаворка ідзе пра ваду, якая змяшчаецца ў самім прадукце, то яно ў выніку стане больш сухім. Вельмі лёгка перасушыць кавалак мяса ці рыбы, качаняты і цвіль з вечкам дапамагаюць – але менавіта яны дапамагаюць, а цалкам праблему не здымаюць.
- Розніца тэмператур…Ён усё яшчэ існуе, і цеплаёмістасць з цеплаправоднасцю не адмяняе гэты факт. У той час як мы выкарыстоўваем тэрмометр для мяса для вымярэння тэмпературы ў цэнтры нашага ростбіфа, яго знешнія пласты падвяргаюцца ўздзеянню значна большай тэмпературы і хутка сохнуць. У добра прыгатаванага ростбіфа гэты пласт перасушанага мяса будзе тонкім і не перашкодзіць нам з задавальненнем з'есці свой кавалачак, але калі пралічыць трохі - і ўсё, тушыце святло.
Усе гэтыя недахопы можна аб'яднаць у адно - «Калі не сачыць за тым, што гатуецца ў духоўцы, можна сапсаваць ежу» - і, вядома ж, перавагі традыцыйнай выпечкі ў большасці выпадкаў пераважваюць. Але ёсць магчымасць пайсці і іншым шляхам - паменшыць тэмпературу і павялічыць час падрыхтоўкі. Некалькі спосабаў прыгатавання прытрымліваюцца гэтага прынцыпу.
Нізкая тэмпература прыгатавання
Нізкотэмпературная гатаванне ва ўсім яе разнастайнасці звычайна працуе з тэмпературамі ад 50 (ніжэй - гэта ўжо не выпяканне, а лёгкі нагрэў) да 100 градусаў, гэта значыць не вышэй кропкі кіпення (і, што для нас значна важней, актыўны выпарэнне) вады. Вы напэўна ведаеце асноўныя віды нізкатэмпературнай выпечкі:
Адварванне і тушэнне
Падрыхтоўка ежы ў вадкасці дазваляе не моцна турбавацца аб яе перасушвання: для гэтага вадкасць, у якой вы варыце або тушыце, павінна спачатку высахнуць, а дакладней, выпарыцца, а гэта нашмат лягчэй адсачыць, чым вымераць ўтрыманне вільгаці ў кавалку мяса.
Падрыхтоўка на вадзяной лазні
Прадукты (звычайна вадкія ці хаця б глейкія) перакладаюцца ў ёмістасць, якая змяшчаецца ў іншую ёмістасць, напоўненую вадой. Не варта турбавацца аб перагрэве – вада, якая з усіх бакоў атачае ёмістасць з прадуктамі, не дасць ім нагрэцца вышэй за 100 градусаў, пакуль цалкам не выпарыцца. Так рыхтуюцца дэсерты і паштэты, а пра вадзяную лазню ва ўсіх падрабязнасцях можна прачытаць тут.
Прыгатаванне на пару
Прадукты ставяць над кіпячай вадой і накрываюць вечкам, якая не выпускае пар, прымушаючы яго цыркуляваць ўнутры. У выніку прадукты варацца пры тэмпературы каля 100 градусаў, не высыхаюць і не губляюць змяшчаюцца ў іх смакавых злучэнняў, якія пры звычайнай варэнні сыходзяць у ваду. Падрабязней аб варцы на пару я пісаў тут.
Су-від
Прадукты пакуюць у поліэтыленавы пакет, апускаюць у ваду, тэмпература якой кантралюецца з дакладнасцю да доляў градуса, і вараць у такім выглядзе некалькі гадзін, а то і сутак. У выніку страва атрымлівае раўнамерную пражарку па ўсёй таўшчыні, захоўвае густ і застаецца неверагодна сакавітым. Вядома, метад Sous-vide не можа быць апісаны ў двух словах, таму для атрымання падрабязнай інфармацыі я рэкамендую звярнуцца да майго артыкула Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Нізкая тэмпература выпечкі
Так як я не пісала асобны артыкул аб нізкатэмпературнай выпечцы, у адрозненне ад іншых спосабаў нізкатэмпературнай тэрмічнай апрацоўкі, спынімся на ёй крыху больш падрабязна. Нізкотэмпературная выпечка - гэта такая ж выпечка ў духоўцы, якую мы ведаем, але пры істотна нізкай тэмпературы, у тым жа дыяпазоне 50-100 градусаў.
Можа здацца, што гэты спосаб быў вынайдзены зусім нядаўна, калі кухары пачалі адыходзіць ад рэцэптаў даўніны і не баяцца эксперыментаваць, але на самой справе нізкатэмпературная выпечка мае даўнія традыцыі. У былыя часы, калі ўсю ежу гатавалі ў адной печы, яе добра плавілі. а потым, па меры астывання, з іх гатавалі розныя стравы.
Спачатку пад гарачымі скляпеннямі пяклі тое, што патрабавала высокай тэмпературы, але рыхтавалася досыць хутка – хлеб, аладкі і г.д. Затым надышла чарга супоў і страў, якія рыхтаваліся пры крыху больш нізкай тэмпературы, але ўсё роўна даволі высокай.
А ў самым канцы, калі духоўка ўжо не была такой гарачай, у яе адпраўлялі жорсткія кавалачкі мяса, якія шмат гадзін таміліся пры нізкай тэмпературы, размягчаясь і набываючы густ. мэты тыя ж: павольнае запяканне пры нізкай тэмпературы спрыяе размякчэння цвёрдых надрэзаў, ператварэнню злучальнай тканіны ў жэлацін, а нізкая тэмпература дапамагае такому мясу захоўваць больш сокаў, таму што яно і так імі не багата. Тым не менш у нізкатэмпературнай запякання ёсць і недахопы - так, мяса ўсё роўна сохне, таму што выпарэнне вільгаці так ці інакш адбываецца натуральным шляхам.
Каб запаволіць гэты працэс, мяса можна выкласці ў форму з невялікай колькасцю вады (або не дадаваць, у залежнасці ад таго, наколькі сакавітае мяса, якое мы рыхтуем) і накрыць фальгой. Яшчэ адным недахопам з'яўляецца тое, што прыгатаванае такім спосабам мяса цалкам пазбаўлена скарыначкі. Па гэтай прычыне яго звычайна даводзяць пры больш высокай тэмпературы або смажаць - альбо ў самым пачатку, альбо ў канцы, перад падачай. Аднак для тых, каму смажанае проціпаказана, гэты недахоп цалкам можа стаць перавагай, даючы магчымасць паспрабаваць смачнае мяса, запечанае ў духоўцы.
Рэцэпты запякання пры нізкай тэмпературы
У прынцыпе, так можна запекчы любы кавалак мяса - толькі паменшыце тэмпературу і павялічце час падрыхтоўкі. Гародніна і рыбу таксама можна запякаць пры нізкіх тэмпературах, але гэта не мае сэнсу, карысці ад такога падыходу яны асабліва не прынясуць. Каб даць вам уяўленне аб метадзе, вось некалькі гатовых рэцэптаў. У некаторых з іх выкарыстоўваецца тэмпература крыху вышэй за 100 градусаў, так што з фармальнага пункту гледжання гэта не нізкатэмпературная выпечка, а нешта сярэдняе, але іх таксама можна рыхтаваць такім метадам.
- Павольная смажаная бараніна
- Ялавічына ў духоўцы
- Качыныя ножкі ў духоўцы
- Паркет
- Запечаныя гусіныя ножкі