Марынаванне

Як надаць салатам з гародніны, мяса і птушкі асабліва пікантны, далікатны густ? Ну і вядома ж марынаванне. Асабліва папулярны гэты спосаб прыгатавання ў Карэі.

Менавіта ад іх мы перанялі рэцэпты прыгатавання карэйскай морквы, капусты, шынкоў, буракоў. Напэўна, у кожным горадзе на рынку можна знайсці прадстаўнікоў гэтай нацыянальнасці, якія прадаюць марынаваныя гародніна, грыбы, сыр тофу і морапрадукты, а таксама мноства іншых далікатэсаў.

У нашай краіне марынаваныя стравы часцей за ўсё выкарыстоўваюць для святочных застолляў і ў зімовы перыяд, а элементы марынавання - пры кансерваванні і падрыхтоўцы шашлыкоў.

Сутнасць марынавання заключаецца ў выкарыстанні воцатнай або цытрынавай кіслаты, а таксама разнастайных спецый і зеляніны для падрыхтоўкі розных страў.

Марынады, у залежнасці ад утрымання ў іх воцатнай кіслаты, дзеляць на 4 групы:

• Слабакіслыя (0,2 – 0,6% кіслаты);
• Умерана кіслы (0,6-0.9% кіслаты);
• Кіслы (1-2%);
• Вострыя (асабліва насычаныя марынады). Характэрна для венгерскай, балгарскай, грузінскай, малдаўскай і румынскай нацыянальнай кухні.

Лепш за ўсё выкарыстоўваць злёгку падкісленай марынад, які больш звыклы для нашага арганізма і менш шкодны для здароўя!

Марынаванне мяса

З марынаванага мяса робяць шашлык, а часам яго проста тушаць, падаюць з гарнірам і падліўкай. Марынаванае мяса атрымліваецца больш далікатным і смачным.

Асновы прыгатавання: мяса заліваюць віном або воцатам, злучаюць спецыямі (розныя віды перцу, лаўровы ліст, лук, нарэзаны кольцамі, часнык). Сумесь пакідаюць на 8-12 гадзін на ніжняй паліцы халадзільніка. А пасля рыхтуецца па абраным рэцэпце.

Саленне птушкі

За кошт марынавання мяса птушкі набудзе асаблівы густ і водар. Для гэтага падрыхтаваную раней птушку змяшчаюць у марынад, які складаецца з воцату або віна, а таксама спецый. Акрамя таго, для водару ў марынад дадаецца маянэз. Праз 8-10 гадзін марынавання птушка гатовая да падрыхтоўкі. Рагу з курыцы, прыгатаванае такім спосабам, па гусце нагадвае курыцу-грыль.

Марынаванне рыбы

Гэты рэцэпт выкарыстоўваецца рэдка. У асноўным, калі хочуць прыгатаваць шашлыкі з рыбы або запекчы рыбу ў духоўцы. Для марынавання рыбы можна выкарыстоўваць папярэдні рэцэпт. Галоўнае - правільна падабраць да яе спецыі.

Саленне гародніны для салат

Каб прыгатаваць экспрэс-салаты па-карэйску, напрыклад, салаты з морквы, спатрэбіцца ўсяго 30 хвілін. Для гэтага гародніна шаруюць або добра здрабняюць нажом. Затым дадайце трохі воцату, лепш яблычнага, і вашых любімых спецый. Салата зачыняюць вечкам і пакідаюць на 25 хвілін. Пасля гэтага можна заправіць алеем, упрыгожыць зелянінай і падаваць да стала.

Калі марынуюць цвёрдыя гародніна (напрыклад, фасолю) або злёгку здробненыя гародніна, то часта спачатку выкарыстоўваюць марынаванне або марынаванне, і толькі пасля гэтага пераходзяць да марынавання, якое надае гародніне асаблівы густ.

Саленне гародніны і садавіны для кансервавання

Гародніна для кансервацыі перабіраюць, чысцяць ад лупіны, выдаляючы разнастайныя плямы і дэфекты. Нарэзаныя дзелькамі або цэлыя плады змяшчаюць у банку, на дно якой папярэдне кладуць спецыі. Для марынадаў звычайна выкарыстоўваюць цвічку, розныя віды перцу, карыцу, кмен, часнык, кроп, хрэн, пятрушку і салера, а таксама маяран і чабер.

Напоўненая плечыкамі банка гатовая для залівання марынадам. Колькасць неабходнага марынаду разлічваецца па прынцыпе: на адну падлогу-літровы слоік патрабуецца каля 200 грам марынаду, гэта значыць на заліўку марынадам сыходзіць каля 40 працэнтаў аб'ёму банкі.

Рыхтаваць марынад лепш за ўсё ў эмаляваным рондалі. Для гэтага ў ваду дадаюць соль і цукар, ставяць на агонь, даводзяць да кіпення і вараць 10 хвілін. Астудзіце да 80-85 градусаў, дадайце воцат і адразу ж заліце ​​марынадам банкі. Чахлы варта выкарыстоўваць толькі эмаляваныя, жалезныя руйнуюцца пад дзеяннем воцатнай кіслаты.

Для набыцця выдатных смакавых якасцяў такія кансервы павінны быць «спелымі» пасля закаткі. Падчас захоўвання марынаванай кансервацыі плён прамакаюць водарамі і спецыямі. На паспяванне кансерваў патрабуецца ад 40 да 50 дзён у залежнасці ад гатунку гародніны і садавіны, а таксама ад ступені іх драбнення.

Захоўванне марынадаў

Марынады звычайна захоўваюць у падвалах і каморках. Дапушчальна і захоўванне ў пакаёвых умовах. Пры тэмпературы ніжэй за 0 градусаў існуе рызыка замярзання слоікаў.

Рэзкія перапады тэмпературы недапушчальныя, так як гэта пагаршае якасць кансерваў. Пры высокай тэмпературы захоўвання (30 – 40 градусаў) пагаршаецца якасць марынадаў, у пладах губляюцца карысныя рэчывы, пагаршаецца іх густ. Гародніна становіцца мяккім, нясмачным. Пры высокіх тэмпературах захоўвання ствараюцца ўмовы для назапашвання небяспечных для здароўя таксінаў.

Марынад захоўваюць адзін год у цёмным памяшканні. На святла вітаміны руйнуюцца хутчэй, колер прадукту псуецца.