Апрацоўка грыбоў пасля збору ўраджаю
Грыбы падвяргаюць ўздзеянню высокай тэмпературы, каб цалкам або часткова ліквідаваць іх ядавітасць, горкі густ або непрыемны пах. Варта памятаць, што такая апрацоўка пагаршае харчовыя якасці грыбоў, а таксама аслабляе іх водар і густ. Таму, калі ёсць такая магчымасць, грыбы лепш наогул не адварваць, а пасмажыць у натуральным, свежым выглядзе. Гэта цалкам магчыма з лісічкамі, шампіньёнамі, шампіньёнамі, шампіньёнамі, летнімі апенькамі і маладымі восеньскімі, а таксама шматлікімі радзімкамі і сыраежкамі. Скажам нават больш: некаторыя гатункі грыбоў пасля адварвання становяцца глейкімі. Так бывае, напрыклад, з кольчатыми шапачкамі, лісічкамі, а таксама ножкамі баравікоў і баравікоў. Гэтыя асаблівасці варта ведаць пры падрыхтоўцы страў з грыбоў.
Але з некаторымі грыбамі без варэння не абысціся. Мы павінны ахвяраваць харчовай каштоўнасцю, каб растварыць у вадзе шкодныя рэчывы. Да такіх грыбоў адносяцца: ваўнякі (ружовыя і белыя), некаторыя сыраежкі (ломкія і вострыя), радкі звычайныя, малочныя грыбы (чорныя і жоўтыя). Іх трэба варыць каля 15-30 хвілін, а затым абавязкова зліць булён. Горкі прысмак некаторых грыбоў (шампіньёнаў, сыраежак, шампіньёнаў, шампіньёнаў, гаркушак, скрыпачоў, а таксама некаторых говорунок і сыраежак) здымаюць кароткачасовай варэннем (дастаткова 5-15 хвілін). А вось жоўцевы грыб наогул варыць бескарысна - горыч не знікне.
першая ступень — першасная апрацоўка грыбоў. Складаецца з некалькіх паслядоўных крокаў:
1) Сартаваць. Розныя віды грыбоў адрозніваюцца не толькі густам, але і тэхналогіяй прыгатавання. Таму папярэдняя сартаванне зусім не пашкодзіць. Напрыклад, можна аддзяліць грыбы, якія неабходна адварыць, ад тых, якія можна кінуць у патэльню свежымі. Каб грыбы было зручна апрацоўваць, іх рэкамендуецца раскласці ў купкі ў залежнасці ад памеру.
2) Прыбраць смецце. Разам з грыбамі прыносім з лесу лісце, ігліцу, кавалачкі моху і галінкі, якія прыліплі да капялюшыкаў і ножак. Увесь гэты неядомы смецце, вядома, трэба выдаліць - саскрабці кухонным нажом або акуратна ачысціць чыстай анучай. Асабліва асцярожнымі варта быць з грыбамі, якія плануецца засушыць на зіму. Тут шчоткай можна ачысціць ўсю паверхню грыба, не прапусціўшы ні адной зморшчыны.
3) Чысцім нажом. Некаторыя часткі грыба катэгарычна не прыдатныя ў ежу. Іх трэба акуратна зрэзаць нажом, каб не рызыкаваць сваім здароўем. Гэта, напрыклад, усе размякчаныя, пашкоджаныя або пацямнелыя месцы. Калі грыб стары, то варта выдаліць і ўнутраную частку капялюшыкі. У некаторых грыбоў рэкамендуецца зрэзаць ножку, каб страва не атрымалася цягучым. А ў позніх маслят і сыраежак чысцяць капялюшык – там у працэсе варэння скурка становіцца слізістай і горкай.
4) Прамыць праточнай вадой. Час прамывання грыбоў павінна быць невялікім, каб не сапсаваць густ гэтага прадукта. Калі вы плануеце смажыць грыбы, то іх досыць абліць халоднай вадой. Грыбы, якія сушаць, не мыюць. Усе астатнія спосабы апрацоўкі прадугледжваюць хуткае прамыванне ў халоднай вадзе і адкідванне на друшляк, каб сцякла лішняя вадкасць са шклянкі. Для гэтых мэтаў, дарэчы, таксама падыдзе рэшата або нахільная дошка без паглыбленняў і паглыбленняў. Некаторыя грыбы маюць няроўную паверхню; у іх складках часта збіраецца пыл і пясок. Гэта вожыкі, ліні, смаржкі і некаторыя іншыя. Натуральна, такія віды трэба мыць трохі даўжэй, каб выдаліць увесь смецце. Праўда, спецыялісты сцвярджаюць, што цалкам ад пяску простай вадой усё роўна не пазбавішся, і рэкамендуюць адварыць грыбы ў кіпені на працягу пяці хвілін, а затым зліць ваду і прамыць у друшляку.
5) Замачыць. Гэта робіцца для таго, каб прыбраць з грыбоў горкія або салёныя ноткі ў гусце. У гэтым выпадку рэкамендуецца мяняць ваду раз у гадзіну, каб шкодныя рэчывы сышлі хутчэй. Замочванне таксама дапамагае аднавіць першапачатковую вільготнасць сушаных грыбоў. Такую ваду можна выкарыстоўваць у якасці асновы для грыбнага булёна.
6) Выразаць. Гэта трэба для буйных грыбоў, якія нельга варыць цалкам. Многія аддзяляюць капялюшыкі ад ножак і вараць іх асобна, каб страва або кансервы ў збанку выглядалі больш прывабна. Капялюш разразаецца на цотная колькасць частак (дзве, чатыры, шэсць – усё залежыць ад памеру). Ножка акуратна разразаецца папярок, сочачы, каб кавалачкі не атрымаліся занадта тоўстымі.
II этап – наступная (тэрмічная) апрацоўка грыбоў. Уключае некалькі варыянтаў на выбар:
1) Кіпячэнне. Папярэдне закіпяціце ваду, пасоліце на свой густ і пакладзеце грыбы. Пену, якая ўтвараецца ў працэсе варэння, трэба здымаць. Варым грыбы каля 15-30 хвілін. Гатовы прадукт адкідваюць на друшляк або астуджаюць у халоднай вадзе.
2) Кіпячэнне. Першапачаткова грыбы кладуць у халодную падсоленую ваду і як мага хутчэй даводзяць да кіпення. Адразу пасля закіпання посуд здымаюць з пліты. Грыбы можна паступова астудзіць у той жа вадзе, у якой яны варыліся, або заліць халоднай вадой. Калі грыбы астынуць, іх неабходна змясціць у мяшочак з тканіны або на сіта, каб выдаліць рэшткі вільгаці. Грыбы нельга адціскаць: пры такім спосабе разам з вадой з прадукту незваротна сыходзяць і карысныя рэчывы.
3) Апарванне (або бланшыраванне). Спачатку грыбы старанна прамываюць, а потым адкладваюць на сіта або ў друшляк і абліваюць вельмі гарачай вадой. Пасля гэтага ненадоўга апускаюць у кіпячую ваду (можна патрымаць над рондалем з кіпячай вадой). Бланшыраванне - самы хуткі спосаб тэрмічнай апрацоўкі. Пасля яе грыбы не ламаюцца, што вельмі важна, калі вы збіраецеся іх саліць або марынаваць. Як правіла, ошпариванию падвяргаюць шампіньёны або сыраежкі з плоскай або проста буйной капялюшыкам.
Рэзюмэ