Малако - гэта прадукт, які выклікае шмат спрэчак сярод вегетарыянцаў і наогул усіх, хто імкнецца прытрымлівацца здаровага харчавання. Малако часта лічаць панацэяй ад усіх хвароб або, наадварот, вельмі шкодным прадуктам: і тое, і іншае няправільна. Мы не бярэм на сябе задачу абагульніць усе навуковыя дадзеныя аб карысці і магчымым шкодзе малака, але сёння паспрабуем зрабіць некаторыя высновы.
Справа ў тым, што малако - гэта не напой, а надзвычай пажыўны і карысны для чалавека прадукт харчавання. Які валодае сваімі унікальнымі ўласцівасцямі, тэхналогіяй прыгатавання, правіламі спалучальнасці і несумяшчальнасці з іншымі прадуктамі. Пры ўжыванні малака можна дапусціць шэраг грубых памылак, якія прыводзяць да ілжывага беспадстаўнага меркавання аб шкодзе малака. Калі ёсць сумневы, заўсёды лепш пракансультавацца з лекарам. Ніжэй мы прыводзім цікавыя, інфарматыўныя дадзеныя, разлічаныя на здаровых дарослых людзей.
Цікаўныя факты (і міфы) пра малако:
Галоўная прычына, па якой людзі п'юць малако ў нашы дні, заключаецца ў тым, што ў ім шмат кальцыя. У 100 мл малака ў сярэднім каля 120 мг кальцыя! Больш за тое, менавіта ў малацэ ён знаходзіцца ў форме для засваення чалавекам. Кальцый з малака лепш за ўсё засвойваецца ў спалучэнні з вітамінам D: невялікая колькасць яго змяшчаецца ў самім малацэ, але яго таксама можна прымаць дадаткова (з вітаміннай дабаўкі). Часам малако ўзбагачаюць вітамінам D: лагічна, што такое малако - лепшая крыніца кальцыя пры яго недахопе.
Існуе меркаванне, што малако змяшчае «цукар», таму яно нібыта шкодна. Гэта няпраўда: вугляводы ў малацэ - гэта лактоза, а не цукроза. «Цукар», які змяшчаецца ў малацэ, зусім не спрыяе росту патагеннай мікрафлоры, а зусім наадварот. Лактоза з малака ўтварае малочную кіслату, якая знішчае гніласную мікрафлору. Далей лактоза расшчапляецца на глюкозу (асноўнае «паліва» арганізма) і галактозу, якая шкодная для людзей старэйшых за 40 гадоў. Пры кіпячэнні лактоза ўжо часткова расшчапляецца, што палягчае яе засваенне.
Калію ў малацэ (нават абястлушчаным) нават больш, чым кальцыя: 146 мг на 100 мл. Калій - важны мікраэлемент, які падтрымлівае здаровы баланс вадкасці (воды) у арганізме. Гэта «адказ» на актуальную сучасную праблему абязводжвання. Менавіта калій, а не толькі колькасць выпітай вады ў літрах, дапамагае ўтрымліваць патрэбную колькасць вільгаці ў арганізме. Уся незатрыманая вада пакіне арганізм, вымываючы не толькі «таксіны», але і карысныя мінералы. Спажыванне патрэбнай колькасці калію знізіць рызыку сардэчна-сасудзістых захворванняў у два разы!
Ёсць меркаванне, што малако нібыта ў страўніку чалавека скісае, згортваецца, а таму, маўляў, малако шкодна. Гэта праўда толькі збольшага: пад дзеяннем салянай кіслаты і страўнікавых ферментаў малако сапраўды «згортваецца», згортваецца ў дробныя шматкі. Але гэта натуральны працэс, які палягчае, а не ўскладняе! – страваванне. Так задумана прыродай. Не ў апошнюю чаргу дзякуючы гэтаму механізму засваяльнасць бялку з малака дасягае 96-98%. Акрамя таго, малочны тлушч паўнавартасны для чалавека, ён змяшчае ўсе вядомыя тлустыя кіслоты.
У хатніх умовах з гатовых прадуктаў нельга рыхтаваць ёгурты і г.д., гэта для здароўя і частая прычына цяжкіх атручванняў, у т.л. у дзяцей. Для заквашвання малака выкарыстоўваюць не лыжку крамнага ёгурту (!), а спецыяльную пакупную культуру, па спецыяльнай тэхналогіі. Наяўнасць йогуртницы не гарантуе ад памылак пры яе выкарыстанні!
Насуперак міфам, банкі са згушчаным малаком з'яўляюцца таксічнымі металамі.
У топленым малацэ – вітаміны, але падвышанае ўтрыманне лёгказасваяльных тлушчаў, кальцыя і жалеза.
Выкарыстанне гармонаў у жывёлагадоўлі на тэрыторыі РФ забаронена – у адрозненне ад ЗША, адкуль да нас часам прыходзяць панічныя паведамленні. «Гармоны ў малацэ» - папулярны антынавуковы міф сярод веганаў. Дойныя каровы, якіх выкарыстоўвае прамысловасць, разводзяцца селекцыйна, што ў спалучэнні з высокакаларыйнымі кармамі дазваляе павялічыць надоі ў 10 і больш разоў. (пра праблему гармонаў у малацэ).
Лічыцца, што малако звыш 3% тлустасці атрымліваюць шляхам змешвання малака са сліўкамі або нават з даданнем тлушчу. Гэта не так: малако ад каровы можа мець тлустасць да 6%.
Таксама папулярны міф аб шкодзе казеіну - бялку, які складае каля 85% тлустасці малака. Пры гэтым выпускаюць з-пад увагі просты факт: казеін (як і любы іншы бялок) руйнуецца ўжо пры тэмпературы 45 ° C, і ўжо дакладна «гарантыйна» - пры кіпячэнні! Казеін змяшчае ўсё, уключаючы даступны кальцый, і таму з'яўляецца важным дыетычным бялком. І не атрута, як некаторыя лічаць.
Малако дрэнна спалучаецца з бананамі (папулярнае спалучэнне, у тым ліку ў Індыі), але яно можа спалучацца з шэрагам іншых садавіны, напрыклад, манга. Халоднае малако шкодна піць як само па сабе, так і - асабліва - у спалучэнні з садавінай (малочны кактэйль, малочны кактэйль).
Пра кіпячэнне малака:
Навошта кіпяціць малако? Каб пазбавіцца ад (меркаванай) прысутнасці шкодных бактэрый. Хутчэй за ўсё такія бактэрыі знаходзяцца ў свежым малацэ, якое не праходзіла ніякай прафілактычнай апрацоўкі. Піць малако з-пад каровы – у тым ліку “знаёмай”, “суседскай” – па гэтай прычыне надзвычай рызыкоўна.
Малако, якое прадаецца ў тавараправоднай сетцы, кіпяціць паўторна не трэба – яно прайшло пастэрызацыю. З кожным награваннем і асабліва кіпячэннем малака мы зніжаем ўтрыманне ў ім карысных рэчываў, у тым ліку кальцыя і бялку: яны знаходзяцца пры тэрмічнай апрацоўцы.
Не ўсе ведаюць, што кіпячэнне малака не на 100% абараняе ад шкодных бактэрый. Тэрмаўстойлівыя мікраарганізмы, такія як залацісты стафілакок або ўзбуджальнік туберкулёзу кішачніка хатнім кіпячэннем зусім не выдаляюцца.
Пастэрызацыя не кіпячэнне. «У залежнасці ад віду і ўласцівасцей харчовай сыравіны прымяняюцца розныя рэжымы пастэрызацыі. Адрозніваюць працяглую (пры тэмпературы 63-65 ° С на працягу 30-40 хвілін), кароткую (пры тэмпературы 85-90 ° С на працягу 0,5-1 хвіліны) і маментальную пастэрызацыю (пры тэмпературы 98 ° С). на некалькі секунд). Пры награванні прадукту на працягу некалькіх секунд да тэмпературы вышэй за 100 ° прынята казаць аб ультрапастеризации. ().
Пастэрызаванае малако не з'яўляецца стэрыльным або «мёртвым», як сцвярджаюць некаторыя прыхільнікі сыраядзення, і таму можа ўтрымліваць карысныя (і шкодныя!) бактэрыі. Раскрытую ўпакоўку пастэрызаванага малака нельга доўга захоўваць пры пакаёвай тэмпературы.
Сёння некаторыя віды малака ультрапастэрызаваныя або. Такое малако максімальна бяспечна (у тым ліку і для дзяцей). Але пры гэтым з яго часткова выдаляюцца карысныя рэчывы. У такое малако часам дадаюць вітамінную дабаўку-мікс і кантралююць тлустасць, каб збалансаваць карысны склад. UHT малако ў цяперашні час з'яўляецца самым перадавым метадам апрацоўкі малака для знішчэння мікробаў, захоўваючы пры гэтым карысны хімічны склад. Насуперак міфам, УВТ не выдаляе з малака вітаміны і мінералы.
Абястлушчанае і нават сухое малако не адрозніваецца ад суцэльнага па складзе карысных амінакіслот і вітамінаў. Аднак, паколькі малочны тлушч лёгка засвойваецца, піць абястлушчанае малако нерацыянальна і папаўняць патрэбнасць у бялку іншым спосабам.
Сухое (сухое) малако не абястлушчанае, адрозніваецца высокай пажыўнасцю і каларыйнасцю, ужываецца ў т.л. у спартыўным харчаванні і ў рацыёне бодзібілдараў (гл.: казеін).
Лічыцца, што ў крамнае малако дадаюць кансерванты або антыбіётыкі. Гэта не зусім дакладна. Антыбіётыкі ў малацэ. А вось малако расфасавана ў 6-слойныя пакеты. Гэта самая сучасная ўпакоўка для харчовых прадуктаў, даступная на сённяшні дзень, і яна можа захоўваць малако або фруктовы сок да шасці месяцаў (пры належных умовах). Але тэхналогія вырабу гэтай тары патрабуе комплекснай стэрылізацыі, і гэта таксама дасягаецца за кошт хімічнай апрацоўкі. перакіс вадароду, дыяксід серы, азон, сумесь перакісу вадароду і воцатнай кіслаты. пра шкоду такой упакоўкі для здароўя!
Існуе міф, што малако змяшчае радыенукліды. Гэта не толькі (бо малочная прадукцыя абавязкова праходзіць рад. кантроль), але і нелагічна, бо. само малако - лепшы прыродны сродак для абароны ад радыяцыі або для ачышчэння арганізма ад радыенуклідаў.
Як прыгатаваць малако?
Калі вы не трымаеце ў сваёй гаспадарцы карову, за якой рэгулярна назірае ветэрынар – а значыць, нельга піць свежае малако – то яе неабходна кіпяціць (падаграваць). З кожным награваннем малако губляе як смакавыя («арганалептычныя», па-навуковаму), так і карысныя хімічныя ўласцівасці. уласцівасці – так што яго трэба толькі адзін раз давесці да кропкі кіпення (і не кіпяціць), затым астудзіць да тэмпературы, прыемнай для піцця, і выпіць. Малако, апрацаванае такім чынам ад мікробаў і выпітае на працягу да 1 гадзіны пасля даення, лічыцца свежым.
У малако добра дадаваць спецыі – яны ўраўнаважваюць уплыў малака на Дошы (тыпы канстытуцыі паводле Аюрведы). Да малака падыдуць спецыі (дробка, не больш): куркума, зялёны кардамон, карыца, імбір, шафран, мушкатовы арэх, гваздзік, фенхель, бадзян і інш. Кожная з гэтых спецый добра вывучана ў Аюрведе.
Паводле аюрведы, нават самы лепшы мёд у гарачым, а тым больш кіпячым малацэ становіцца атрутай, утварае «аму» (дзындры).
Малако з куркумы часта называюць «залатым» малаком. гэта прыгожа і карысна. Аднак варта ўлічваць, што, паводле апошніх звестак, танная індыйская куркума часта змяшчае свінец! Аддавайце перавагу якасным прадуктам; ніколі не купляйце куркуму на індыйскім народным базары. У ідэале купляйце «арганічную» куркуму ў фермера або сертыфікаваную «арганічную». У адваротным выпадку «залатое» ласунак сапраўды ляжа свінцовым грузам на здароўе.
Малако з шафранам бадзёрыць, п'юць яго раніцай. Малако з мушкатовым арэхам (дадаваць умерана) супакойвае, і п'юць яго ўвечары, але не раней чым за 2-3 гадзіны да сну: малако, выпітае незадоўга да сну, «на ноч» - скарачае жыццё. Некаторыя амерыканскія дыетолагі цяпер нават п'юць малако раніцай.
Малако даводзяць да кіпення на павольным або сярэднім агні - інакш багата ўтворыцца пена. Інакш малако можа прыгарэць.
Малако змяшчае даволі шмат тлушчу, каларыйнасць. Пры гэтым малако п'юць па-за асноўнымі прыёмамі ежы, і яно здавальняе пачуццё голаду, доўга пераварваецца. Такім чынам, наўрад ці варта перажываць з-за набору вагі з-за спажывання 200-300 г малака ў дзень. Па-навуковаму такое спажыванне малака не ўплывае на павелічэнне або страту вагі.
Рэдкі арганізм можа за адзін раз паглынуць больш за 300 мл малака. А вось сталовая лыжка малака пераварыць практычна любы страўнік. Порцыю малака трэба вызначаць індывідуальна! Распаўсюджанасць лактазной недастатковасці ў Расіі адрозніваецца па рэгіёнах (гл.).
Як і іншыя вадкасці, малако падкісляе арганізм, калі яго піць халодным або вельмі гарачым. Малако з даданнем дробкі соды ощелачивает. Злёгку цёплае малако. Малако не павінна астуджаць зубы і не пячы. Піце малако той жа тэмпературы, што і дзецям. Малако з цукрам будзе кіслым (як і цытрынавая вада з цукрам): таму дадаваць цукар непажадана, калі вы не пакутуеце бессанню.
Малако лепш за ўсё ўжываць асобна ад іншых прадуктаў. Гэтак жа, як ёсць дыню.
Акрамя таго, карыснае чытанне:
· Цікаўнасць да карысці малака;
· . Медыцынскі артыкул;
· Падрабязнае малако;
· Артыкул, які агучвае для інтэрнэт-супольнасці перавагі і недахопы малака;
пра малако. Веданне навукі сёння.