закісанне

Закісанне лічылася адным з самых любімых і папулярных спосабаў прыгатавання ежы. Рэгулярнае ўжыванне марынаваных гародніны рабіла гэты народ асабліва моцным і цягавітым.

Саленне - гэта від кансервавання гародніны, ягад і садавіны, пры якім пад уздзеяннем фізіка-хімічных фактараў утвараецца малочная кіслата, якая з'яўляецца натуральным кансервантам.

Марынаванню падлягаюць яблыкі і кавуны, агуркі і памідоры, лук і часнык, але галоўная роля ў гэтым выглядзе кансервацыі належыць, несумненна, капусце. Звычайна капусту квасяць зімой і ранняй вясной, а таксама позняй восенню для ўмацавання арганізма і прафілактыкі разнастайных сезонных захворванняў.

Гэта цікава:

У гады Вялікай Айчыннай вайны квашаная капуста была галоўнай стравай на стале ў многіх рускіх сем'ях. Напэўна, менавіта гэта дапамагло рускім людзям захаваць ахоўныя сілы арганізма і выжыць у такі цяжкі час. Мы елі капусту на сняданак, абед і вячэру. І хоць гэта страва, здавалася, усім ужо надакучыла, велізарная колькасць вітаміна З, які змяшчаецца ў квашанай капусце, абараняла аслаблены вайной і нягодамі арганізм рускага народа!

Агульнае апісанне метаду

Для закваскі выкарыстоўваецца раствор, які складаецца з 7-8 грам хларыду натрыю, раствораных у 1 літры вады. Для закісання раней заўсёды выкарыстоўваліся бочкі. Сёння людзі часцей выкарыстоўваюць эмаляваныя рондалі, а часам і трохлітровыя слоікі. Можна выкарыстоўваць і іншыя рондалі, але спецыялісты рэкамендуюць накрыць іх двума пластамі поліэтылену, каб пазбегнуць кантакту марынаваных гародніны з металам.

Пасля таго як выбар страў зроблены, можна прыступаць да папярэдняй падрыхтоўкі гародніны.

Гародніна павінны адпавядаць наступным характарыстыках:

• Мець здаровы выгляд.
• Маюць добры тургор.
• Не маюць гніласных пашкоджанняў.
• Быць спелым, але не пераспелым.

Гародніна чысцяць ад неядомых частак раслін (бацвіння, лісця, шалупіны і пашкоджаных частак, якія могуць утрымліваць патагенныя мікраарганізмы).

Калі памер гародніны такі, што не дазваляе заквасіць яго цалкам, яго здрабняюць (напрыклад, капусту).

Пасля таго, як гародніна будуць падрыхтаваны і памытыя, іх выкладваюць у посуд так, каб паміж імі заставалася трохі прасторы. Гэта неабходна для таго, каб расол змог добра прахарчаваць усе гародніна. Калі плён закладзены, можна прыступаць да залівання расола. Нягледзячы на ​​тое, што яго канцэнтрацыя складае 7-8%, у гародніне ён будзе прысутнічаць у колькасці 3,5-4,5%. Расол рыхтуецца шляхам растварэння неабходнай колькасці солі ў цёплай вадзе. Неабходна, каб расол цалкам пакрываў вараныя гародніна.

Залітыя расолам гародніна змяшчаюць пад гнёт (трохлітровы слоік, бутэлька, напоўненая вадой). У працэсе закісання частка расола можа выцячы. Каб гэтага не адбылося, пажадана штодня выдаляць назапашаныя газы, пратыкаючы тоўшчу гародніны нажом або доўгай відэльцам.

Сам працэс закісання займае ў сярэднім ад 3 да 7 дзён. Пры гэтым тэмпература ў памяшканні павінна быць у межах 18 -24 ° С. Калі яна будзе ніжэй, то час закісання павялічыцца, а пры тэмпературы каля 0 ° С яно спыняецца зусім. Пры тэмпературы вышэй + 24 ° С можа пачацца развіццё патагеннай мікрафлоры.

Гародніна штодня правяраюць на гатоўнасць.

• У народзе існуе меркаванне, што квасіць капусту лепш у сераду (у «жаночы» дзень), тады яна атрымаецца больш смачнай і хрумсткай.

Другі спосаб марынавання падыходзіць для нарэзаных гародніны. Такая гародніна старанна пераціраюць з соллю, шчыльна ўтрамбоўваюць ў трохлітровыя слоікі або складаюць у эмаляваны посуд. А зверху кладзецца прыгнёт (напрыклад, трохлітровы слоік з вадой на вялікую талерку). У сярэднім пасля 3 - 4 дзён квашання гародніна можна змяшчаць у прахалоднае месца. Закваска гатовы!