змест
Вэнджанне - гэта асаблівы від апрацоўкі рыбных і мясных прадуктаў дымам, у выніку якой яны набываюць непаўторны густ і водар. Акрамя таго, у выніку апрацоўкі дымам прадукты набываюць бактеріостатіческое ўласцівасці і часткова абязводжваюцца.
Вэнджанне бывае гарачым, халодным, а цяпер прымяняецца новая тэхналогія з выкарыстаннем вадкага дыму.
Гарачае курэнне
Гэтая тэхналогія прадугледжвае апрацоўку рыбы і мяса гарачым дымам з лісцяных парод. У сувязі з тым, што тэмпература ужывальнага дыму вагаецца ад 45 да 120 ° С, час вэнджання можна павялічыць ад аднаго да некалькіх гадзін.
Прадукты, якія прайшлі такую апрацоўку, атрымліваюцца сакавітымі і насычанымі водарам. Тлушч, які знаходзіцца ў пэўнай зоне да пачатку вэнджання, падчас вэнджання раўнамерна размяркоўваецца па ўсім прадукце. Атрыманыя такім спосабам вэнджаніна прыдатныя для неадкладнага ўжывання. Гэта звязана з тым, што мяса і рыба ў выніку гарачага вэнджання недастаткова прасушваюць, што пасля можа негатыўна адбіцца на якасці прадукту.
Максімальны тэрмін захоўвання прадуктаў гарачага вэнджання - не больш за 6 месяцаў у халодных умовах.
Халоднае вэнджанне
Халоднае вэнджанне, гэтак жа як і гарачае, прадугледжвае выкарыстанне дыму. Але ў адрозненне ад першага, дым у дадзеным выпадку халодны, не больш за 20 ° С. Такі спосаб вэнджання больш працяглы, так як мяса або рыба знаходзяцца далёка ад крыніцы цяпла, і абкурваюць выключна астуджаным дымам. Часам час вэнджання можа быць падоўжана да некалькіх дзён. Атрыманыя прадукты менш тлустыя, больш сухія і ўтрымліваюць больш натуральных кансервантаў.
Дзякуючы гэтаму прадукты халоднага вэнджання могуць захоўвацца больш працяглы час без страты смакавых і пажыўных уласцівасцяў, а таксама не падвяргаючы жыццё спажыўца пагрозе атручвання.
Вадкі дым
Тэхналогія вэнджання з выкарыстаннем вадкага дыму ўсё яшчэ адносна новая, але мае важкія прычыны для свайго дамінуючага становішча. Гэта звязана з тэхналогіяй вытворчасці вадкага дыму. Спачатку падрыхтаваныя дровы прапальваюць у печы. Атрыманы дым прапускаюць праз ваду.
У выніку вада насычаецца дымам. Затым ідзе этап ачысткі раствора ад шкодных злучэнняў. Такім чынам, вадкі дым, які прадаецца ў крамах, змяшчае менш канцерогенов, чым дым ад вогнішча. Адзіным недахопам вадкага дыму з'яўляецца тое, што яго дакладнага складу няма, і нядобрасумленныя вытворцы могуць парушаць тэхналогію яго вырабу. Так што варта сачыць за справаздачамі Еўрапейскага агенцтва па бяспецы харчовых прадуктаў.
Што тычыцца самой тэхналогіі вэнджання, то яна абсалютна простая. Мяса або рыбу, нарэзаныя парцыённымі кавалачкамі, дастаткова замачыць у вадзе з даданнем дыму, а затым абсмажыць і прадукт гатовы. Вядома, гэта можа адрознівацца ад таго, што вы можаце атрымаць на вогнішчы. Але гэта звязана з ачышчэннем дыму ад такіх канцерогенов, як фенол, ацэтон, фармальдэгід, а таксама ад такога небяспечнага рэчывы, як метилглиоксаль.
Карысныя ўласцівасці вэнджаніны
Каштоўнасць прадуктаў, атрыманых па тэхналогіі вэнджання, знаходзіцца на вяршыні гастранамічных вынаходстваў. Вэнджаніна становіцца больш апетытным, лягчэй засвойваецца, а дзякуючы густу дыму ператвараецца ў сапраўдны дэлікатэс.
Небяспечныя ўласцівасці вэнджаніны
Што тычыцца адмоўных бакоў курэння, то прадукты, апрацаваныя дымам, не рэкамендуюцца людзям, якія пакутуюць: гастрытам, язвай страўніка, халецыстытам, а таксама схільным да алергічных рэакцый.
Таксама варта абмежаваць ужыванне вэнджаніны людзям, у чыіх сем'ях былі хворыя на рак (з-за высокай схільнасці). Нітразаміны, якія вылучаюцца пры курэнні, вельмі канцэрагенныя.
Дыетолагі лічаць, што халоднае вэнджанне значна пераважней гарачага. Такая посуд, на іх думку, не валодае канцэрагеннай актыўнасцю.