Ракі - несалодкі моцны алкагольны напой, распаўсюджаны ў Турцыі, Албаніі, Іране і Грэцыі, які лічыцца нацыянальным турэцкім духам. Па сутнасці, гэта рэгіянальны гатунак аніса, то ёсць вінаградны дыстылят з даданнем аніса. Раку часцей за ўсё падаюць у якасці аперытыва, яна выдатна спалучаецца з морапрадуктамі або мезе - невялікімі халоднымі закускамі. Крэпасць напою дасягае 45-50% аб.
Этымалогія. Слова «ракі» паходзіць ад арабскага arak («арак») і азначае «дыстылят» або «эсэнцыя». Нядзіўна, што многія алкагольныя напоі маюць адзін корань, у тым ліку ракія. Іншае значэнне гэтага слова - «выпарэнне», магчыма, гэты тэрмін адносіцца да працэсу дыстыляцыі.
гісторыя
Да 1870-х гадоў у мусульманскай Асманскай імперыі дыстыляты не карысталіся народнай любоўю, віно заставалася асноўным алкагольным напоем (і нават прыхільнасць да віна асуджалася ўладамі і магла даставіць чалавеку масу праблем). Толькі пасля лібералізацыі XNUMX-х гадоў ракі выйшлі на першы план. Напой атрымлівалі шляхам перагонкі сусла з вінаградных выцісканняў, якія засталіся пасля вытворчасці віна. Затым дыстылят настойвалі на анісе або камедзі (замарожаным соку кары дрэва) – у апошнім выпадку напой называлі сакіз ракісі або масціха. Калі алкаголь разлівалі без спецый, яго называлі дуз ракі (“чыстая” ракі).
У сучаснай Турцыі вытворчасць вінаграднай ракі доўгі час заставалася манаполіяй дзяржаўнага прадпрыемства Tekel ( «Текель»), першая порцыя напою з'явілася ў 1944 годзе ў горадзе Ізмір. Сёння вытворчасць ракі ажыццяўляецца ў асноўным прыватнымі кампаніямі, у тым ліку Tekel, якая была прыватызавана ў 2004 годзе. З'явіліся новыя маркі і віды, такія як Efe, Cilingir, Mercan, Burgaz, Taris, Mey, Elda і інш. Некаторыя вытворцы вытрымаць дыстылят у дубовых бочках, надаючы яму выразны залацісты адценне.
Вытворчасць
Традыцыйны працэс вытворчасці ракі ўключае наступныя этапы:
- Перагонка вінаграднага сусла ў медным аламбіку (часам з даданнем этылавага спірту).
- Настой моцнага спірту на анісе.
- Паўторная перагонка.
Гэта неабходная аснова, аднак, у залежнасці ад маркі, ракі можа таксама ўтрымліваць дадатковыя водары і/або вытрымлівацца ў бочках.
Увага! Шырока распаўсюджана ў Турцыі самагонаварэнне. Афіцыйная ракія можа каштаваць занадта дорага з-за высокіх акцызаў, таму на рынках сустракаюцца «падпаленыя» гатункі, прыгатаваныя саматужным спосабам. Якасць такіх напояў пакідае жадаць лепшага, а ў некаторых выпадках яны наносяць шкоду здароўю, таму лепш купляць ракаў у крамах, а не з рук.
Віды ракаў
Класічны ракі рыхтуюць з вінаграду (жмых, разынкі або свежыя ягады), але ёсць таксама інжырны варыянт, больш папулярны ў паўднёвых раёнах Турцыі (так званы incir rakisi).
Віды вінаградных ракаў:
- Yeni Raki - вырабляецца метадам двайны перагонкі, самы папулярны, «традыцыйны» выгляд, мае моцны водар аніса.
- Yas uzum rakisi – за аснову бярэцца свежы вінаград.
- Dip rakisi - гэта напой, які застаецца ў перагонным кубе пасля перагонкі анісавай настойкі. Ён лічыцца самым духмяным і смачным, рэдка трапляе ў продаж, часцей за ўсё кіраўніцтва прадпрыемстваў дорыць гэтых ракаў самым паважаным кліентам.
- Чорная ракі падвяргаецца трохразовай дыстыляцыі, а затым вытрымліваецца ў дубовых бочках яшчэ паўгода.
Як піць ракі
У Турцыі ракаў разводзяць у прапорцыі 1: 2 або 1: 3 (дзве-тры часткі вады на адну частку спірту), а таксама запіваюць халоднай вадой. Цікава, што з-за высокай канцэнтрацыі эфірных алеяў рак пры развядзенні мутнее і набывае малочна-белы адценне, таму часта сустракаецца неафіцыйная назва «ільвінае малако».
Ракаў можна падаваць як да сытнага абеду, так і пасля яго, а невялікія халодныя і гарачыя закускі, морапрадукты, рыбу, свежую рукколу, белы сыр, дыню ставяць на стол разам з напоем. Таксама ракі выдатна спалучаюцца з мяснымі стравамі, напрыклад, з шашлыкамі. Напой падаюць у вузкіх высокіх куфлях.
Туркі п'юць ракі ў цесным коле і на вялікіх застоллях, каб адзначыць знамянальны дзень і змякчыць горыч страты. Мясцовыя жыхары лічаць, што дзеянне ракі залежыць ад настрою: часам чалавек напіваецца пасля пары чарак, а часам застаецца ў прытомнасці нават пасля цэлай бутэлькі, толькі прыходзіць крыху больш бадзёры настрой.
