змест
Апісанне
Рапс, як і рапсавы алей у нашай краіне, заваёўвае ўсё большыя пасяўныя плошчы. І гэтак жа ўсё часцей на нашым стале з’яўляецца рапсавы алей. Пакуль - толькі ў якасці эксперыменту або пробы, але часам - ужо як цалкам звыклы інгрэдыент у рацыёне.
У рэйтынгу смачных і карысных алеяў у еўрапейскіх краінах першае месца займае аліўкавы і ільняны алей, за ім ідзе рапсавы і толькі потым наша традыцыйнае сланечнікавы.
Усе раслінныя алею створаны на аснове трох тоўстых кіслот: олеіновая (Амега-9), лінолевая (Амега-6) і ліноленовой (Амега-3). Іх склад у рапсавым алеі вельмі добра збалансаваны, і гэтага няма ні ў адным алеі, акрамя аліўкавага.
Спецыяльна рафінаваны рапсавы алей змяшчае больш розных тоўстых кіслот і таму больш карысны для здароўя, чым дарагі аліўкавы алей прэміум-класа. Сёння рапсавы алей стала ўсё часцей выкарыстоўвацца ў розных здаровых дыетах, выцясняючы іншыя раслінныя алею.
Якасць іншых алеяў ніжэй, а засваяльнасць складаней. Амега-9 (гэта монаненасычаныя тлустыя кіслоты, яны зніжаюць узровень «дрэннага» халестэрыну ў крыві) у рапсавым алеі 50 – 65%, у аліўкавым – 55 – 83%.
Гісторыя насення рапсу
Рапс культывуецца з спрадвечных часоў – ён вядомы ў культуры яшчэ за чатыры тысячагоддзі да нашай эры. Адны даследчыкі лічаць радзімай рапсу, або, як яго называюць еўрапейцы, рэпса, Еўропу, у прыватнасці Швецыю, Нідэрланды і Вялікабрытанію, іншыя – Міжземнамор'е.
У Еўропе рапс атрымаў вядомасць у 13 стагоддзі, дзе яго выкарыстоўвалі ў ежу і для асвятлення памяшканняў, так як рапсавы алей добра гарыць і не дае дыму. Аднак да развіцця паравой энергіі яе прамысловае выкарыстанне было даволі абмежаваным.
Але да сярэдзіны 19-га стагоддзя рапс стаў вельмі папулярным - было ўстаноўлена, што рапсавы алей лепш, чым любая іншая змазка, прыліпае да металічных паверхняў, якія кантактуюць з вадой і парай. А маладая ў той час нафтавая прамысловасць яшчэ не магла задаволіць усю патрэбнасць у тэхнічных алеях.
Але да пачатку 20 стагоддзя з'яўленне вялікай колькасці танных нафтапрадуктаў выклікала рэзкае падзенне аб'ёмаў вырошчвання рапсу.
Рапс часам называюць паўночнай алівай, відаць, таму, што алей, атрыманае з яго насення, па сваіх смакавых і пажыўных уласцівасцях амаль не саступае аліўкавым. Аднак аб яго карысці загаварылі параўнальна нядаўна. Да 60-х гадоў 20 стагоддзя рапсавы алей выкарыстоўваўся выключна ў тэхнічных мэтах – у тэкстыльнай і гарбарнай прамысловасці, у мылаварэнні і вытворчасці пакосты.
У ежу рапсавы алей пачалі ўжываць толькі пасля таго, як быў знойдзены эфектыўны спосаб ачышчэння насення ад атрутнай эруковой кіслаты, якая змяшчаецца ў алеі ў вялікай колькасці, да 47-50%.
У выніку шматгадовай селекцыйнай працы ў 1974 годзе ў Канадзе быў ліцэнзаваны новы гатунак рапсу, названы «канола» ад спалучэння двух слоў – Canada і oil (алей), у якім доля эрукавай кіслаты не перавышала 2%. І хоць рапсавы алей для Расіі пакуль экзотыка, у Канадзе, ЗША і Заходняй Еўропе яно вельмі папулярна.
Склад рапсавага алею
Асаблівасцю насення рапсу з’яўляецца наяўнасць у ім арганічных злучэнняў серы – тыаглюказідаў (глюказінолатаў), а таксама серазмяшчальных амінакіслот. Адбор на неэрукизм апынуўся непарыўна звязаны з адборам на нізкае ўтрыманне глюкозинолатов.
Рапсавы шрот з'яўляецца высокабялковым кормам, змяшчае 40-50% бялку, збалансаваны па амінакіслотнаму складу, блізкі да соі. Але ў шроце ёсць глюкозинолаты (глікозіды моносахаридов, у якіх кісларод карбанільнай групы замешчаны на атам серы), прадукты іх распаду - неарганічны сульфат і изотиоцианаты - валодаюць таксічнымі ўласцівасцямі.
У сучасных гатунках насення рапсу ўтрыманне глюкозинолатов не перавышае 1% ад масы сухога абястлушчанага рэчыва. Прамое выяўленне і колькасны аналіз тиогукозидов і изотиоцианатов ў насенні рапсу і алеі працаёмкі, займае шмат часу і не заўсёды эфектыўны. Па гэтай прычыне аб наяўнасці вышэйзгаданых злучэнняў судзяць па змесце сульфидной серы.
Рапсавы алей змяшчае лінолевая, ліноленовая, олеіновая тлустыя кіслоты, вітаміны A, D, E, а таксама антыаксідант
Рапсавы алей атрымала такое шырокае распаўсюджванне ў прамысловасці шмат у чым дзякуючы свайму нетыповаму складу. Тлушчакіслотны склад алею спалучае ў сабе даволі вялікія прымешкі двух асноўных кіслот - ад 40 да больш за 60% аб'ёму алею прыпадае на эруковую кіслату, да 10% - на экозеновую.
Лічыцца, што абедзве гэтыя кіслаты вельмі негатыўна ўплываюць на стан міякарда і працу сэрца. Таму сёння алей, прызначанае для ўнутранага ўжывання, вырабляюць з гатункавага насення рапсу, утрыманне гэтых кіслот у якім штучна зніжана.
У алеі, прыдатным для ўнутранага ўжывання, больш за 50% складу прыпадае на олеіновая кіслату, да 30% - на лінолевая, да 13% - на альфа-ліноленовую.
Карысць рапсавага алею
Многія раслінныя алею каштоўныя ў першую чаргу утрыманнем поліненасычаных тоўстых кіслот, якія не выпрацоўваюцца ў арганізме, але неабходныя для падтрымання многіх жыццёва важных працэсаў.
Комплекс гэтых рэчываў, часта званы вітамінам F, які змяшчае кіслаты амега-3, 6 і 9, таксама прысутнічае ў рапсавым алеі. Характэрна, што менавіта ў гэтым раслінным алеі амега-3 і амега-6 кіслоты прадстаўлены ў прапорцыі 1: 2, і такі баланс лічыцца аптымальным для арганізма.
Вітамін F неабходны для падтрымання нармальнага тлушчавага абмену, таму рапсавы алей лічыцца карысным прадуктам. Пры яго дастатковым паступленні ў арганізм нармалізуецца ліпідны абмен, зніжаецца колькасць шкоднага халестэрыну ў крыві.
Такім чынам, пры рэгулярным ужыванні рапсавага алею памяншаецца адукацыю халестэрынавых бляшак на сценках сасудаў, а значыць, зніжаецца рызыка развіцця атэрасклерозу, сардэчна-сасудзістых захворванняў і іх ускладненняў. Акрамя таго, амега-кіслоты спрыяюць умацаванню сценак сасудаў, робячы іх больш эластычнымі і трывалымі.
Поліненасычаныя тоўстыя кіслоты ўдзельнічаюць у аднаўленчых працэсах, неабходных для нармальнага функцыянавання сэрца, печані, падстраўнікавай залозы, нырак, галаўнога мозгу і іншых органаў. Дзякуючы поліненасычаным тоўстым кіслотам рапсавы алей дапаможа ўмацаваць нервовую і імунную сістэмы, вывесці з арганізма назапашаныя шкодныя рэчывы, паскорыць выздараўленне пасля хвароб.
Вітаміны ў рапсавым алеі
Гэта раслінны алей змяшчае дастатковую колькасць вітаміна Е, дэфіцыт якога негатыўна адбіваецца на стане скуры, валасоў, пазногцяў, рэпрадуктыўнай сістэмы чалавека. Акрамя таго, гэты вітамін з'яўляецца адным з прыродных антыаксідантаў, неабходных для падтрымання маладосці і здароўя, так як яны перашкаджаюць адукацыі і назапашвання ў арганізме свабодных радыкалаў.
Акрамя вітаміна Е, рапсавы алей змяшчае вітаміны групы В, вітамін А і вялікая колькасць мікраэлементаў (фосфар, цынк, кальцый, медзь, магній і інш.), Якія неабходныя для здароўя кожнага чалавека.
Рапсавы алей рэкамендуецца ўводзіць у рацыён людзям, якія пакутуюць захворваннямі страўнікава-кішачнага гасцінца, так як яно валодае супрацьзапаленчым і рэгенератыўным дзеяннем, зніжае кіслотнасць страўнікавага соку, а таксама валодае лёгкім слабільным дзеяннем.
Жанчынам рапсавы алей асабліва карысна, бо рэчывы, якія ўваходзяць у яго склад, неабходныя для адукацыі жаночых палавых гармонаў. Такім чынам, рэгулярнае ўжыванне дадзенага прадукту дапамагае знізіць рызыку развіцця бясплоддзя, а таксама захворванняў жаночай палавой сферы, у тым ліку анкалагічных. Карысна рапсавы алей і цяжарным жанчынам: рэчывы, якія змяшчаюцца ў ім, спрыяюць нармальнаму развіццю плёну.
Каб аздаравіць арганізм і атрымаць сутачную норму многіх карысных рэчываў, дастаткова ўжываць 1-2 сталовыя лыжкі рапсавага алею ў дзень.
Шкода і супрацьпаказанні
Рапсавы алей змяшчае эруковую кіслату. Асаблівасць гэтай кіслаты ў тым, што яна не здольная расшчапляцца ферментамі арганізма, таму назапашваецца ў тканінах і спрыяе запаволення росту, адтэрміноўвае наступ палавога паспявання.
Таксама эруковая кіслата прыводзіць да парушэнняў у працы сардэчна-сасудзістай сістэмы, выклікае цыроз печані і інфільтрацыю шкілетных цягліц. Бяспечны парог утрымання гэтай кіслаты ў алеі складае 0.3 – 0.6%. Акрамя таго, шкоду рапсавага алею наносяць серазмяшчальныя арганічныя злучэнні, якія валодаюць таксічнымі ўласцівасцямі – гликозинолаты, тиогликозиды і іх вытворныя.
Яны негатыўна ўплываюць на працу шчытападобнай залозы і іншых органаў, надаюць алею горкі густ.
Селекцыянерамі выведзены гатункі рапсу, у якіх мінімальна або зусім зведзена да нуля ўтрыманне эруковой кіслаты і тиогликозидов.
Супрацьпаказаннямі да ўжывання рапсавага алею з'яўляюцца дыярэя, індывідуальная непераноснасць, востры хранічны гепатыт, а таксама жоўцевакаменная хвароба ў стадыі абвастрэння.
Смакавыя якасці рапсавага алею і яго выкарыстанне ў кулінарыі
Рапсавы алей адрозніваецца прыемным водарам і лёгкім арэхавым густам, колер можа вар'іравацца ад светла-жоўтага да насычана-карычневага. У кулінарыі яго выкарыстоўваюць у якасці карыснай запраўкі для салат, а таксама ў якасці кампанента розных соусаў, марынадаў, маянэзаў.
Спецыялісты рэкамендуюць ужываць прадукт у сырам выглядзе, так як пры тэрмічнай апрацоўцы рапсавы алей можа страціць свае першапачатковыя характарыстыкі.
Адметнай асаблівасцю гэтага віду алею з'яўляецца яго ўласцівасць доўга захоўвацца, не губляць празрыстасці і не набываць непрыемны пах і характэрную горыч нават праз працяглы час. Ідэальнымі ўмовамі захоўвання лічацца прахалодныя цёмныя месцы, дзе рапсавы алей захоўвае свежасць да пяці гадоў.
Пры выбары рапсавага алею трэба звярнуць увагу на тое, каб на дне бутэлькі не было цёмнага і каламутнага асадка - гэта сведчыць аб тым, што прадукт паспеў прагоркнуць. Таксама на этыкетцы заўсёды паказваецца працэнтнае ўтрыманне эруковой кіслаты - у норме яно вагаецца ад 0.3 да 0.6%.
Рапсавы алей у касметалогіі
Рапсавы алей добра ўвільгатняе, змякчае, сілкуе і аднаўляе скуру, таму часта выкарыстоўваецца ў дэрматалогіі і касметалогіі.
Касметычныя ўласцівасці рапсавага алею выкарыстоўваюцца для вырабу розных сродкаў па догляду за валасамі і скурай. Падыходзіць для праблемнай скуры, схільнай да з'яўлення угревой сыпы - у чыстым выглядзе або ў дробным складзе.
Гэта звязана з тым, што рапсавы алей змяшчае вітаміны, натуральны бялок і інсулін, мінеральныя солі, а таксама кіслоты – сцеаріновая і пальміціновая. Яго пажадана выкарыстоўваць у складзе крэмаў, прызначаных для догляду за спелай скурай.
Добры кампанент у касметыцы па догляду за валасамі - кандыцыянеры, маскі, бальзамы.
Часта выкарыстоўваецца для вырабу мыла з нуля з базавым алеем.