змест
Інгрэдыенты Піражкі смажаныя з дражджавога цеста (простыя з фаршам 75 гр.)
| Цеста дражджавое і дражджавое (для смажаных піражкоў, простае) | 5100.0 (грам) |
| Фарш з лукам | 2500.0 (грам) |
| сланечнікавы алей | 625.0 (грам) |
Для здобных пірагоў, у выпадку выкарыстання вадкага варэння, частка яго (да 300 г) замяняюць мукой. 2 У лічніку паказваецца вага брута, у назоўніку – вага нета з улікам страт пры порционировании. Дражджавое цеста для смажаных піражкоў рыхтуецца безопарным спосабам слабой кансістэнцыі. Інвентар і абсталяванне змазваюць раслінным алеем. Забараняецца выкарыстоўваць муку для падсцілкі пры нарэзцы цеста і фармаванні вырабаў. Мука, обвугливаясь пры жарке, зніжае якасць тлушчу, у выніку чаго пагаршаецца знешні выгляд прадукту і павялічваецца расход тлушчу. Цеста масай 0,5-1 кг раскочваюць на стале, змазаным раслінным алеем, у жгут і разразаюць на кавалачкі неабходнай масы (50, 55 і 35 г адпаведна). З кавалачкаў цеста фармуюць шарыкі, раскладваюць іх на сталах, змазаных раслінным алеем, на адлегласці 4-5 см адзін ад аднаго. Праз 5-6 хвілін расстойки шарыкі цеста перагортваюць на другі бок і фармуюць аладкі таўшчынёй 4-5 мм. На сярэдзіну коржа выкласці фарш, джэм або джэм, скласці корж напалову, злучыць краю, надаць вырабу форму паўмесяца і выкласці на змазаныя алеем бляхі. Праз 20-30 хвілін расстойки піражкі смажаць у спецыяльных фрыцюрных машынах або ў электрычных або газавых фрыцюрных машынах з рэгуляваннем ступені нагрэву; забараняецца смажыць пірагі ў чары. Для смажання пірагоў выкарыстоўваюць: рафінаваны алей – сланечнікавы, баваўнянае, соевае, арахісавае, сумесь 50% алею рафінаванага і 50% тлушчу ялавічнага топленага; сумесі 50% расліннага рафінаванага алею і 50% кулінарнага тлушчу. Тэмпературу тлушчу ў жароўні даводзяць да 180-190 ° С. Піражкі апускаюць у разагрэты тлушч у колькасці, які не перавышае 1/4 масы фрыцюру па масе. Падчас смажання прадукты перагортваюць і працягваюць абсмажваць да адукацыі аднастайнай залацістай скарыначкі па ўсёй паверхні. Гатовыя піражкі выгружаюць на сеткаватую паверхню і даюць сцячы тлушчу. Пірагі, вырабленыя на машынах, рыхтуюць у адпаведнасці з тэхналагічнай інструкцыяй па ТУ 28-11-83. Каб не дапусціць псуты тлушчу пры смажанні піражкоў, неабходна выконваць наступныя правілы: не дадаваць у тлушч разам з піражкамі крошкі з цеста, муку, фарш; прадухіліць перагрэў тлушчу; спыніць нагрэў тлушчу адразу пасля заканчэння смажання піражкоў; пры жарке піражкоў асаблівую ўвагу трэба надаць якасці смажанага тлушчу. У якасці фрыцюру нельга выкарыстоўваць тлушч з прагорклым, значным пацямненнем, незалежна ад часу выкарыстання.
Харчовая каштоўнасць і хімічны склад.
| Карысныя рэчывы | колькасць | Норма** | % ад нормы ў 100 гр | % ад нормы ў 100 ккал | 100% нармальна |
| Каларыйнасць | 339.4 ккал | 1684 ккал | 20.2% | 6% | 496 г |
| Вавёркі | 13.5 г | 76 г | 17.8% | 5.2% | 563 г |
| Тлушчы | 17.7 г | 56 г | 31.6% | 9.3% | 316 г |
| Вугляводы | 33.6 г | 219 г | 15.3% | 4.5% | 652 г |
| арганічныя кіслоты | 47.5 г | ~ | |||
| Харчовыя валакна | 1.7 г | 20 г | 8.5% | 2.5% | 1176 г |
| вада | 73.1 г | 2273 г | 3.2% | 0.9% | 3109 г |
| Попел | 11.7 г | ~ | |||
| Вітаміны | |||||
| Вітамін А, RE | 20 мг | 900 мг | 2.2% | 0.6% | 4500 г |
| рэтынол | 0.02 мг | ~ | |||
| Вітамін В1, тыямін | 0.2 мг | 1.5 мг | 13.3% | 3.9% | 750 г |
| Вітамін В2, рыбафлавін | 0.3 мг | 1.8 мг | 16.7% | 4.9% | 600 г |
| Вітамін В4, холін | 47.9 мг | 500 мг | 9.6% | 2.8% | 1044 г |
| Вітамін B5, пантатэнавы | 0.4 мг | 5 мг | 8% | 2.4% | 1250 г |
| Вітамін В6, пірыдаксін | 0.2 мг | 2 мг | 10% | 2.9% | 1000 г |
| Вітамін В9, фолат | 24.7 мг | 400 мг | 6.2% | 1.8% | 1619 г |
| Вітамін В12, кобаламин | 0.8 мг | 3 мг | 26.7% | 7.9% | 375 г |
| Вітамін С, аскарбінавая | 0.7 мг | 90 мг | 0.8% | 0.2% | 12857 г |
| Вітамін Е, альфа-такаферол, ТЭ | 6.2 мг | 15 мг | 41.3% | 12.2% | 242 г |
| Вітамін Н, біятын | 2.4 мг | 50 мг | 4.8% | 1.4% | 2083 г |
| Вітамін РР, NE | 4.041 мг | 20 мг | 20.2% | 6% | 495 г |
| ніацін | 1.8 мг | ~ | |||
| Макронутриенты | |||||
| Калій, К | 191.1 мг | 2500 мг | 7.6% | 2.2% | 1308 г |
| Кальцый, Са | 25 мг | 1000 мг | 2.5% | 0.7% | 4000 г |
| Крэмній, Si | 1.9 мг | 30 мг | 6.3% | 1.9% | 1579 г |
| Магній, мг | 16.7 мг | 400 мг | 4.2% | 1.2% | 2395 г |
| Натрый, Na | 40.3 мг | 1300 мг | 3.1% | 0.9% | 3226 г |
| Сера, С | 127.9 мг | 1000 мг | 12.8% | 3.8% | 782 г |
| Фосфар, П | 126.8 мг | 800 мг | 15.9% | 4.7% | 631 г |
| Хлор, Cl | 819 мг | 2300 мг | 35.6% | 10.5% | 281 г |
| Мікраэлементы | |||||
| Алюміній, Ал | 506.4 мг | ~ | |||
| Бор, Б | 22.8 мг | ~ | |||
| Ванадый, В | 42.5 мг | ~ | |||
| Жалеза, Fe | 1.7 мг | 18 мг | 9.4% | 2.8% | 1059 г |
| Ёд, І | 3.7 мг | 150 мг | 2.5% | 0.7% | 4054 г |
| Cobalt, Co | 3.8 мг | 10 мг | 38% | 11.2% | 263 г |
| Марганец, Мн | 0.3554 мг | 2 мг | 17.8% | 5.2% | 563 г |
| Медзь, куб | 129.5 мг | 1000 мг | 13% | 3.8% | 772 г |
| Малібдэн, Mo. | 12 мг | 70 мг | 17.1% | 5% | 583 г |
| Нікель, Ni | 4.5 мг | ~ | |||
| Олова, сн | 32.3 мг | ~ | |||
| Рубідый, Рб | 12.7 мг | ~ | |||
| Селен, Se | 2.8 мг | 55 мг | 5.1% | 1.5% | 1964 г |
| Тытан, ты | 5.2 мг | ~ | |||
| Фтор, Ф | 36.1 мг | 4000 мг | 0.9% | 0.3% | 11080 г |
| Хром, кр | 4.3 мг | 50 мг | 8.6% | 2.5% | 1163 г |
| Цынк, Zn | 1.6574 мг | 12 мг | 13.8% | 4.1% | 724 г |
| Засваяльныя вугляводы | |||||
| Крухмал і дэкстрыны | 28 г | ~ | |||
| Мона- і дисахариды (цукру) | 1.1 г | максімум 100 г | |||
| Стэролы | |||||
| Халестэрын | 4.3 мг | максімум 300 мг |
Энергетычная каштоўнасць - 339,4 ккал.
- Вітамін B1 уваходзіць у склад найважнейшых ферментаў вугляводнага і энергетычнага абмену, якія забяспечваюць арганізм энергіяй і пластычнымі рэчывамі, а таксама абмену амінакіслот з разгалінаванай ланцугом. Недахоп гэтага вітаміна прыводзіць да сур'ёзных парушэнняў нервовай, стрававальнай і сардэчна-сасудзістай сістэм.
- Вітамін B2 ўдзельнічае ў акісляльна-аднаўленчых рэакцыях, ўзмацняе каляровую адчувальнасць глядзельнага аналізатара і темновую адаптацыю. Недастатковае паступленне вітаміна В2 суправаджаецца парушэннем стану скуры, слізістых абалонак, пагаршэннем светлавога і прыцемках гледжання.
- Вітамін B12 гуляе важную ролю ў метабалізме і ператварэнні амінакіслот. Фолат і вітамін B12 з'яўляюцца ўзаемазвязанымі вітамінамі і ўдзельнічаюць у крыватворы. Недахоп вітаміна В12 прыводзіць да развіцця частковага або другаснага дэфіцыту фолата, а таксама анеміі, лейкапеніі, тромбоцітопенія.
- Вітамін Е валодае антіоксідантнымі ўласцівасцямі, неабходны для функцыянавання палавых залоз, сардэчнай мышцы, з'яўляецца універсальным стабілізатарам клеткавых мембран. Пры дэфіцыце вітаміна Е назіраецца гемолізу эрытрацытаў і неўралагічныя парушэнні.
- Вітамін РР удзельнічае ў акісляльна-аднаўленчых рэакцыях энергетычнага абмену. Недастатковае спажыванне вітамінаў суправаджаецца парушэннем нармальнага стану скуры, страўнікава-кішачнага гасцінца і нервовай сістэмы.
- Фосфар прымае ўдзел у многіх фізіялагічных працэсах, у тым ліку ў энергетычным абмене, рэгулюе кіслотна-шчолачны баланс, уваходзіць у склад фасфаліпідаў, нуклеатыдаў і нуклеінавых кіслот, неабходны для мінералізацыі костак і зубоў. Дэфіцыт прыводзіць да анарэксіі, анеміі, рахіту.
- Хлор неабходны для адукацыі і выдзялення ў арганізме салянай кіслаты.
- Кобальт ўваходзіць у склад вітаміна В12. Актывізуе ферменты метабалізму тоўстых кіслот і фалійнай кіслаты.
- Марганец ўдзельнічае ў фарміраванні касцяной і злучальнай тканіны, уваходзіць у склад ферментаў, якія ўдзельнічаюць у абмене амінакіслот, вугляводаў, катехоламінов; неабходны для сінтэзу халестэрыну і нуклеатыдаў. Недастатковае спажыванне суправаджаецца запаволеннем росту, парушэннямі ў рэпрадуктыўнай сістэме, падвышанай далікатнасцю касцяной тканіны, парушэннямі вугляводнага і ліпіднага абмену.
- Медзь уваходзіць у склад ферментаў, якія валодаюць акісляльна-аднаўленчай актыўнасцю і ўдзельнічаюць у абмене жалеза, стымулююць засваенне бялкоў і вугляводаў. Удзельнічае ў працэсах забеспячэння тканін чалавечага арганізма кіслародам. Дэфіцыт выяўляецца парушэннямі ў фарміраванні сардэчна-сасудзістай сістэмы і шкілета, развіццём дісплазіі злучальнай тканіны.
- Малібдэн з'яўляецца кофакторы многіх ферментаў, якія забяспечваюць метабалізм серазмяшчальных амінакіслот, пуринов і пиримидинов.
- цынк уваходзіць у склад больш чым 300 ферментаў, удзельнічае ў працэсах сінтэзу і раскладання вугляводаў, бялкоў, тлушчаў, нуклеінавых кіслот і ў рэгуляцыі экспрэсіі шэрагу генаў. Недастатковае спажыванне прыводзіць да анеміі, другаснага імунадэфіцыту, цырозу печані, палавой дысфункцыі, заганам развіцця плёну. Апошнія даследаванні паказалі здольнасць высокіх доз цынку парушаць засваенне медзі і тым самым спрыяць развіццю анеміі.
- 899 ккал