У 1898 годзе ў Цюрыху на Sihlstrasse 28, побач са знакамітай Bahnhofstrasse, адчыніла свае дзверы нетыповае для свайго часу ўстанова - вегетарыянскае кафэ. Акрамя таго, тут не падавалі алкагольных напояў. “Vegetarierheim und Abstinnz Café” – “Вегетарыянскі прытулак і кавярня для тых, хто не п’е” – праіснавала, аднак, некалькі гадоў, перайшоўшы на рубеж 19-га і 20-га стагоддзяў. Цяпер ён пакарае сэрцы і страўнікі вегетарыянцаў 21 стагоддзя.
Вегетарыянская кухня ў Еўропе толькі пачынала нясмела ўваходзіць у моду, і рэстаран ледзь зводзіў канцы з канцамі - яго сярэдняя выручка складала 30 франкаў у дзень. Нядзіўна: у той час Цюрых быў яшчэ далёкі ад фінансавага цэнтра, жыхары не выкідвалі грошы ў вецер, і для многіх сем'яў падаваць мяса на стол хоць бы раз на тыдзень, па нядзелях, было ўжо раскошай. Вегетарыянцы ў вачах звычайных людзей выглядалі дурнымі «траўоедамі».
Гісторыя «кафэ для неп'яніц» скончылася б нічым, калі б сярод яго кліентаў не быў нейкі госць з Баварыі па імі Амбросиус Хильтль. Ужо ў 20 гадоў ён, кравец па прафесіі, пакутаваў ад моцных прыступаў падагры і не мог працаваць, бо з цяжкасцю рухаў пальцамі. Адзін з лекараў прадказаў яму раннюю смерць, калі Хилтле не адмовіцца ад мясной ежы.
Малады чалавек паслухаўся парады лекара і стаў рэгулярна харчавацца ў вегетарыянскім рэстаране. Тут у 1904 годзе ён стаў упраўляючым. А ў наступным годзе зрабіў яшчэ адзін крок да здароўя і дабрабыту – ажаніўся з кухаркай Мартай Гнойпель. Разам пара набыла рэстаран у 1907 годзе, назваўшы яго ў гонар сябе. З тых часоў чатыры пакаленні сям'і Хільтль задавальнялі вегетарыянскія патрэбы жыхароў Цюрыха: рэстаран перадаваўся па мужчынскай лініі, ад Амброізуса паслядоўна да Леонхарда, Хайнца і, нарэшце, Рольфа, цяперашняга ўладальніка Хілтля.
Рольф Хілтл, які пачаў кіраваць рэстаранам у 1998 г., адразу пасля яго стагоддзя, неўзабаве заснаваў разам з братамі Фрай сетку вегетарыянскай ежы Tibits by Hiltl з філіяламі ў Лондане, Цюрыху, Берне, Базелі і Вінтэртуры.
Па дадзеных Швейцарскага вегетарыянскага грамадства, толькі 2-3 працэнты насельніцтва прытрымліваюцца цалкам вегетарыянскага ладу жыцця. Але, вядома ж, ніхто не адмовіцца ад якасна прыгатаванага вегетарыянскага стравы.
«Першыя вегетарыянцы былі ў большасці сваёй летуценнікамі, якія верылі, што на зямлі можна пабудаваць рай. Сёння людзі пераходзяць на раслінную ежу, больш клапоцячыся пра ўласнае здароўе. Калі некалькі гадоў таму газеты былі поўныя артыкулаў пра каровіна шаленства, да нашага рэстарана стаялі чэргі», — успамінае Рольф Хілтл.
Нягледзячы на тое што рэстаран працаваў на працягу ўсяго 20 стагоддзя, вегетарыянская кухня ў цэлым доўгі час была ў цені. Яе росквіт прыйшоўся на 1970-я гады, калі ідэі абароны жывёл і навакольнага асяроддзя набралі моц. Многія маладыя людзі адчулі жаданне справай даказаць сваю любоў да братоў меншых, адмовіўшыся іх есці.
Адыграў сваю ролю і цікавасць да экзатычных культур і кухняў: напрыклад, індыйскай і кітайскай, у аснове якіх ляжаць вегетарыянскія стравы. Нездарма сёння ў меню Hiltl шмат страў, прыгатаваных па рэцэптах азіяцкай, малазійскай і індыйскай кухні. Агароднінная паэлья, арабскія артышокі, кветкавы суп і іншыя дэлікатэсы.
Сняданак падаецца з 6 раніцы да 10.30, наведвальнікам прапануецца кулінарная выпечка, лёгкія агароднінныя і фруктовыя салаты (ад 3.50 франка за 100 грам), а таксама натуральныя сокі. Рэстаран працуе да поўначы. Пасля абеду асаблівай папулярнасцю карыстаюцца шматлікія дэсерты. Вы таксама можаце купіць кулінарныя кнігі, дзе кухары Hiltl дзеляцца сваімі сакрэтамі і вучацца гатаваць самі.
«Што мне больш за ўсё падабаецца ў гэтай працы, так гэта тое, што я магу здзіўляць і радаваць сваіх кліентаў, не прычыніўшы шкоды ніводнай жывёле», — кажа Рольф Хілтл. «З 1898 года мы ахапілі больш за 40 мільёнаў прыбораў, уявіце, колькі жывёл павінна было б памерці, калі б кожная порцыя ўтрымлівала не менш за 100 грамаў мяса?»
Рольф лічыць, што Амброзіус Хільтл быў бы рады ўбачыць сваё дзецішча ў дзень 111-годдзя, але і здзіўлены не менш. Рэстаран, цалкам адрамантаваны ў 2006 годзе, цяпер абслугоўвае 1500 наведвальнікаў у дзень, а таксама бар (больш не для неп'янства), дыскатэка і курсы кулінарнага мастацтва. Сярод гасцей час ад часу сустракаюцца і знакамітасці: вегетарыянскую кухню ацанілі знакаміты музыка Пол Макартні або швейцарскі рэжысёр Марк Фостэр.
Zurich Hiltl увайшоў у Кнігу рэкордаў Гінеса як першы вегетарыянскі рэстаран у Еўропе. А ў папулярнай у Швейцарыі сацыяльнай сетцы Facebook на старонцы рэстарана Hitl зарэгістравана 1679 прыхільнікаў.