змест
Купіўшы зеляніна, важна захаваць яе свежай і сакавітай. Самы эфектыўны спосаб - пакласці пучок зеляніны ў шклянку з халоднай (яшчэ лепш з кавалачкамі лёду) вадой і накрыць поліэтыленавым пакетам з дзіркамі. У такім выглядзе ўсю гэтую канструкцыю змяшчаюць у халадзільнік. Зеляніна захавае свае якасці на працягу 3-4 дзён. Калі вы ў асноўным выкарыстоўваеце сечаную зеляніну, то яе можна прамыць, абсушыць, нашаткаваць і замарозіць невялікімі порцыямі - для гэтага зручна выкарыстоўваць формачкі для лёду. У кожны па жаданні можна дадаць аліўкавы алей.
Легенда
У нашай краіне шалфей часцей успрымаюць як сродак для паласкання горла пры ангіне, але зусім дарма. Шалфей валодае прыемным далікатным водарам і злёгку гаркаватым густам. Свежыя, шчыльныя яго лісце кладуць у салаты з птушкай і цвёрдымі сырамі, сушаныя дадаюць у супы і агароднінныя рагу з бульбы з баклажанамі. У Італіі цяляціну тушаць у чырвоным віне з шалфеем. У Амерыцы шалфей кладуць у фарш для каляднай індычкі. Свежы шалфей таксама спалучаецца з рыбай, але класці трэба 2-3 лісточка, не больш, інакш ён заб'е смак рыбы.
Легенда
Чабор
Ён жа чабор. Гэтая трава выкарыстоўвалася чалавецтвам на працягу многіх стагоддзяў: дастаткова сказаць, што ў егіпцян яна ўваходзіла ў склад, якім бальзамавалі мумію. Трохі чабора (каб не гарчыць) заварваюць разам з гарбатай, атрымліваючы выдатны падбадзёрлівы і нават лячэбны напой, які можна піць халодным. Чабор выдатна спалучаецца з тварагом, бульбай і фасоллю. Спалучэнне чабора з часнаком, аліўкавым алеем і чырвоным віном у розных прапорцыях атрымліваюць выдатныя соусы да мяса і субпрадуктаў.
Каб водар чабора цалкам развіўся, яго трэба класці ў пачатку варэння, можна з размарынам.
Чабор
Сорга цытрынавае
Ён жа лімоннік. Лімоннік часта памылкова называюць лемонграссом. Нарэзаны лемонграсс мае свежы смак цытрусавых траў. Гэтая трава, якая сустракаецца па ўсёй Паўднёва-Усходняй Азіі, вызначае смак многіх страў Тайланда і В'етнама. Са свежага сцябла (выкарыстоўвайце толькі 8-10 см ніжняй часткі) трэба зняць верхні засохлы пласт - сцеблы размяшчаюцца гэтак жа, як і лук-порей. Лімоннік расплюшчваюць моцным ударам, затым зразаюць або расціраюць у ступцы і кладуць у супы, кары, стравы з птушкі, морапрадуктаў і рыбы. Выдатна спалучаецца з кінзы і какосавым малаком. Часам яе ножку «размолваюць» і такой шчоткай змазваюць мяса ці птушку сокам, які ўтвараецца пры запякання.
Сорга цытрынавае
Кафрскі лайм
Лісце кафрскага лайма - як і сам кафрскі лайм - круглы плод памерам з мяч для гольфа з тоўстай скуркай - шырока выкарыстоўваецца ў тайскай кухні. Каб шчыльныя глянцавыя лісце аддалі свой водар стравы, трэба разарваць лісце напалову, выцягнуўшы цэнтральную жылку. Здробненыя лісце лайма кладуць у пасты кары і звычайна дадаюць у супы
а стравы з падліўкай – за некалькі хвілін да заканчэння гатавання. Цэлыя лісце не ядуць - яны, вядома, ядомыя, толькі вельмі жорсткія і вострыя.
Кафрскі лайм
Кінзы
Вострая і рэзкая трава - адзін з галоўных кампанентаў у кухні народаў Сярэдняй Азіі і Каўказа. Кінзы ядуць проста так, заварочваючы ў хлеб або лаваш, фаршуюць піражкі. Дадаюць у супы, мясныя і агароднінныя стравы. Ім фаршуюць запечаную рыбу, шаруюць разам з садавінай, ягадамі і гароднінай у соусы. Насенне каляндры - самая распаўсюджаная вострыя прыправы ў свеце. Кінза добра спалучаецца з эстрагонам і кропам. Яе можна вырошчваць і ў сярэдняй паласе, але насення яна не дасць.
Насенне кінзы ва ўсім свеце называюць каляндрай - і гэта адна з самых распаўсюджаных спецый у свеце. Па гусце лісце і насенне не маюць нічога агульнага.
Кінзы
Кроп
Нашы продкі шанавалі кроп не за густ, а за знешні выгляд і водар. Імі або ўзнагароджвалі доблесных, або ўпрыгожвалі дома, або рабілі з яго настойку ад камароў. Яго пачалі выкарыстоўваць як траву толькі ў XNUMX стагоддзі. Саспелы кроп добры толькі для таго, каб класці яго ў саленні. Свежы кроп дробна нарэзаць
выцягвання водару, ён добры не толькі са свежымі гароднінай і маладым бульбай. Ён выдатна дапаўняе морапрадукты, асабліва крабаў. Ну, ракі, само сабой зразумела. Цікава настойваць гарэлку на цэлых галінках кропу.
Кроп
Размары
Размарын добра расце не толькі ў Італіі, але і на Чарнаморскім узбярэжжы, у Крыме, на Каўказе ... і ў вас дома на сонечным падаконніку. У размарына вельмі кудзелістыя, цвёрдыя сцеблы і вузкія лісце з даволі моцным водарам камфары. Адзін з незаменных інгрэдыентаў многіх італьянскіх страў, размарын выдатна спалучаецца з курыцай і індычкай, яго можна дадаваць у невялікіх колькасцях у яечню разам з памідорамі і часнаком. Лепш за ўсё гародніна.
падыходзіць для баклажанаў і фасолі, у тым ліку зялёнай. Высушаныя лісце размарына можна расцерці паміж пальцамі і пасыпаць ім зялёны салата з даданнем садавіны.
Размары
эстрагон
Ён жа эстрагон, бліжэйшы сваяк палыну. У дзікім выглядзе расце ў Еўропе і Азіі, у прыватнасці, у Сібіры, і на Усходзе. Толькі вось у Закаўказзі ён чамусьці куды больш папулярны. Вельмі распаўсюджанае там спалучэнне: маладыя сыры або ёгурт і эстрагон. У Арменіі эстрагон падаюць з запечанай фарэллю. Яе сцеблы хутка становяцца занадта жорсткімі, каб есці іх сырымі, але іх выкарыстоўваюць у саленнях: агуркі, грыбы або кабачкі з эстрагонам - сапраўдны дэлікатэс.
эстрагон
пятрушка
Родам з Міжземнамор'я. Напэўна, гэта самая распаўсюджаная трава на нашых кухнях. Мала знойдзецца ў свеце страў, якія пятрушка можа сапсаваць. Ёсць адно «але»: каб атрымаць максімум густу ад гэтых шчыльных лісцікаў, іх трэба вельмі дробна нашаткаваць, літаральна «ў пыл». Буйна нарэзаная пятрушка не толькі надасць мала густу, але і будзе непрыемна жорсткай ў гатовым страве.
пятрушка
Кучаравая пятрушка
На смак яно больш горкае, а лісце ў яго значна больш жорсткія, чым у плосколистных, але водар нашмат мацней, асабліва пры варэнні. За паўтары хвіліны да гатоўнасці трэба дадаць здробненую кучаравую пятрушку. Добра спалучаецца з мясам і асабліва з рыбай; а найпростыя смажаныя грыбы (напрыклад, шампіньёны або польскія белыя грыбы), запраўленыя дробна насечанай зелянінай пятрушкі, тушеные на сметанковым алеі, ператвараюцца ў вытанчанае страва.
Кучаравая пятрушка
Мята
Часцей за ўсё мы выкарыстоўваем мяту перачную, мяту кучаравую або длиннолистную. Перац самы круты. У Англіі з яе робяць мятный желейный соус для бараніны, у Амерыцы яе дадаюць у дэсерты. Даўгун ў Грузіі і Арменіі выкарыстоўваюць пры падрыхтоўцы сыроў, кладуць у марынады для шашлыка, супы. Ён добра спалучаецца з ружовай вадой і падыходзіць для фруктовых дэсертаў. Кучаравы мае больш далікатны пах, чым два папярэднія, і не «стыне», добры ў марынадах і саленнях.
Мята
Базілік фіялетавы
Ён Рэйхан або Рэйган - каўказскі сваяк зялёнага базіліка, лісце яго ярка-фіялетавыя. Ён мае больш рэзкі густ, а сцеблы занадта жорсткія, каб іх можна было ўжываць у волкім выглядзе. Рэйхан выдатна спалучаецца з рассольнымі сырамі, смажанай баранінай і тлустымі стравамі, такімі як узбекскі плоў, спрыяючы правільнаму страваванню. Гэтая трава добра працуе ў спалучэнні з часнаком і кінзы. Каб нарэзаны рэйхан не быў занадта чорным у гатовым страве, дадавайце яго ў самы апошні момант.
Базілік фіялетавы
Зялёны базілік
На Русі за прыемны пах, які ні з чым не зблытаеш, гэтую траву празвалі «любімкі», а з грэцкага «вазілікос» перакладаецца як «царскі». Базілік можна класці ў салаты (ён вельмі добра спалучаецца з памідорамі), запраўляць мяса (асабліва бараніну), дадаваць у букет да саленняў (ён надае зусім дзіўны густ агуркам). З базіліка
зрабіць знакамітую заправу - лигурийское песта. Каб базілік пасля памолу заставаўся смарагдава-зялёным, апусціце яго на некалькі секунд у кіпень, а затым у ледзяную.
Зялёны базілік