Падрыхтоўка рыбы для фарширования
Самы складаны варыянт - нафаршаваць цэлую скурку рыбы. Для падрыхтоўкі рыбы ачысціце ад лускі, але асцярожна, каб не пашкодзіць скуру. Зрэжце кухоннымі нажніцамі плаўнікі, зрабіце глыбокія надрэзы ўздоўж хрыбетніка з абодвух бакоў, разразаючы рэберныя косткі па ўсёй даўжыні спіны. У двух месцах, каля галавы і хваста, надрэжце і выдаліце хрыбет. Вытрыбушыце рыбу праз адтуліну на спінцы, прамыйце яе. Цяпер акуратна здымаем рыбіну скуру, не пашкоджваючы яе; гэтая справа патрабуе асаблівага майстэрства. Зрэжце мякаць, выдаліце рэберныя косткі. Вы пачнеце з гэтай самай скуркі, а мякаць выкарыстоўвайце ў якасці начыння.
Ёсць і нашмат прасцейшы варыянт - вытрыбушыць рыбу, не пашкоджваючы брушка, і нарэзаць на кавалачкі. Атрымаюцца парцыённыя кавалачкі з круглымі адтулінамі, якія трэба будзе запоўніць фаршам.
Для фарширования лепш выкарыстоўваць буйныя гатункі рыбы - трэску, карпа, шчупака. У гэтых рыб больш шчыльная скура, і здымаецца яна нашмат лягчэй, чым у іншых.
Разнастайнасць начынняў
Галоўнай для любога фаршу можа быць мякаць, якую вы зразаеце з рыбы. Акрамя таго, фаршаваць рыбу можна адварной крупамі (лепш за ўсё грэчкай), гароднінай, грыбамі і нават іншымі відамі рыбнага мяса. Галоўная ўмова пры падрыхтоўцы начыння - яна павінна быць сакавітай і духмянай і не перабіваць далікатны густ рыбы.
Напрыклад, вельмі папулярны рэцэпт фаршыраванай шчупака па-габрэйску. Для яго падрыхтоўкі неабходна:
– 1 рыбка вагой каля 2 кг; – 4 кавалка батона; – 1 яйка; – раслінны алей; – ¼ шклянкі малака; – 1 буракі; – 2 цыбуліны; – 2 морквы; – 1 ч.л. Сахара; – соль і перац па гусце.
Падрыхтуйце рыбу для фарширования, як апісана вышэй, разрэжце яе на кавалачкі, з кожнага кавалачка вельмі вострым нажом выражыце мякаць.
Мяса рыбы разам з батонам і замоченным ў малацэ лукам пракруціць на мясасечцы. У гэтую масу дадаем яйка, соль, перац і цукар, старанна змешваем.