Татарская кухня

Кажуць, Агюст Эскаф'е першым увёў тэрмін «татарская кухня». Той самы рэстаратар, крытык, кулінарны пісьменнік і, адначасова, «кароль кухараў і шэф-повар каралёў». У меню яго рэстарана пры гатэлі «Рыц» час ад часу з'яўляліся «тартарскія» стравы - соусы, стэйкі, рыба і інш. Пазней іх рэцэпты ўвайшлі ў яго кнігі, якія сёння называюць класікай сусветнай кулінарыі. І хоць на самай справе яны маюць мала агульнага з сапраўднай татарскай кухняй, але практычна ўвесь свет асацыюе іх з ёй, нават не падазраючы, што ў ідэале яны павінны быць больш складанымі, цікавымі і разнастайнымі.

гісторыя

Сучасная татарская кухня неверагодна багатая прадуктамі, стравамі і іх рэцэптурай, але так было не заўсёды. Справа ў тым, што ў старажытнасці татары былі качэўнікамі, якія большую частку часу праводзілі ў паходах. Таму асновай іх рацыёну быў самы сытны і даступны прадукт - мяса. Традыцыйна ўжывалі ў ежу каніну, бараніну і ялавічыну. Іх тушылі, смажылі, варылі, салілі, вэндзілі, сушылі або сушылі. Адным словам, прыгатавалі смачныя стравы і нарыхтоўкі для далейшага ўжывання. Разам з імі татары любілі і малочныя прадукты, якія ўжывалі самастойна або выкарыстоўвалі для падрыхтоўкі безалкагольных напояў (кумыс) і дэлікатэсаў (крута, або салёны сыр).

Акрамя таго, асвойваючы новыя тэрыторыі, яны абавязкова запазычалі новы посуд у суседзяў. У выніку на іх догархане, або абрусах, з'явіліся мучныя кулічы, розныя віды гарбаты, мёд, сухафрукты, арэхі і ягады. Пазней, калі першыя качэўнікі пачалі прывыкаць да аселага жыцця, стравы з птушкі пратачыліся і ў татарскую кухню, хоць і не паспелі заняць у ёй асаблівага месца. Пры гэтым самі татары актыўна вырошчвалі жыта, пшаніцу, грэчку, авёс, гарох, проса, займаліся агародніцтвам і пчалярствам, што, безумоўна, адбівалася на якасці іх харчавання. Так на сталах мясцовых жыхароў з'явіліся стравы з круп і гародніны, якія пазней сталі гарнірамі.

Асаблівасці

Хутка развівалася татарская кухня. Больш за тое, у гэты перыяд на яе вялікі ўплыў аказалі не толькі гістарычныя падзеі, але і кулінарныя звычкі суседзяў. У розны час у яго пачалі пранікаць папулярныя стравы рускіх, удмуртаў, марыйцаў, народаў Сярэдняй Азіі, у прыватнасці таджыкаў і ўзбекаў. Але ад гэтага яно не пагоршылася, а наадварот, яно ўзбагацілася і расквітнела. Аналізуючы татарскую кухню сёння, можна вылучыць яе асноўныя асаблівасці:

• шырокае ўжыванне тлушчу. Спрадвеку любілі раслінны і жывёльны (ялавічны, барановы, конскі, птушыны тлушч), а таксама топленае і сметанковае масла, якімі шчодра запраўлялі ежу. Самае цікавае, што з тых часоў практычна нічога не змянілася - татарская кухня сёння неймаверная без тоўстых, наварыстыя супаў і каш;
• наўмыснае выключэнне з рацыёну алкаголю і некаторых відаў мяса (свініны, сакаліны і лебяды), што абумоўлена рэлігійнымі традыцыямі. Справа ў тым, што татары пераважна мусульмане;
• любоў да вадкіх гарачых страў – супаў, булёнаў;
• магчымасць прыгатавання нацыянальных страў у катле або катле, што абумоўлена ладам жыцця ўсяго народа, бо доўгі час ён заставаўся качавым;
• багацце рэцэптаў выпечкі арыгінальных формаў з разнастайнымі начынкамі, якія традыцыйна падаюцца да розных відах гарбаты;
• умеранае ўжыванне грыбоў, абумоўленае гістарычнымі фактарамі. Тэндэнцыя да захаплення імі назіраецца толькі ў апошнія гады, пераважна сярод гарадскога насельніцтва;

Асноўныя спосабы прыгатавання:

Мабыць, разыначкай татарскай кухні з'яўляецца разнастайнасць смачных і цікавых страў. Многія з іх маюць шляхецкія карані і сваю гісторыю. Дык вось звычайная прасяная каша некалі была рытуальнай ежай. І нават калі час не стаіць на месцы і ўсё мяняецца, нязменным застаецца спіс папулярных татарскіх прысмакаў і дэлікатэсаў, якія любяць як самі татары, так і іх госці. Традыцыйна ў яго ўваходзяць:

пяльмені. Як і мы, татары лепяць іх з прэснага цеста, праўда, у якасці начыння выкарыстоўваюць як мясной фарш, так і гародніна, а таксама дадаюць у іх збожжа канопляў. Часцей за ўсё пяльмені рыхтуюць на святы або для важных гасцей.

Беліш - гэта адкрыты пірог з качыным мясам, рысам і лукам.

Шурпа - гэта татарскі булён, які, па сутнасці, нагадвае суп з мясам, локшынай і гароднінай.

Азу - гэта мясная страва з гароднінай.

Элес — круглы пірог з начыннем з курыцы, бульбы і цыбулі.

Татарскі плоў - рыхтуецца з ялавічыны або бараніны ў глыбокім казане з вялікай колькасцю жывёльнага тлушчу і гародніны. Часам у яго можна дадаваць садавіна, якія надаюць яму слодыч.

Тутырма - хатняя каўбаса з субпрадуктаў са спецыямі.

Чак-чак - гэта ласунак з мядовага цеста, якое атрымала шырокую папулярнасць ва ўсім свеце. Для мясцовых жыхароў гэта вясельны ласунак, які нявеста прыносіць у дом жаніха.

Чабурэкі - гэта смажаныя плоскія піражкі з мясам, якія таксама сталі нацыянальным стравай мангольскіх і цюркскіх народаў.

Эчпочмаки – трохкутныя піражкі з начыннем з бульбы і мяса.

Коймак – аладкі з дражджавога цеста, якія рыхтуюцца ў духоўцы.

Тунтэрма - гэта амлет з мукі або маннай крупы.

Губадия - круглы высокі пірог з шматслаёвай начыннем з тварагу, рысу і сухафруктаў.

Айран - нацыянальны напой, які ўяўляе сабой, па сутнасці, разведзены катык (кісламалочны прадукт).