змест
Гэта зорны інгрэдыент вялікіх класічных страў міжнароднай кухні, такіх як буйабес (тыповы рыбны суп правансальскай кухні), рызота па-міланску і, вядома, паэлья. Гэта таксама фарбавальнік, касметычны сродак, натуральныя лекі і, вядома, прадмет раскошы, бо яго кошт можа дасягаць 30.000 XNUMX еўра за кілаграм. Мы гаворым пра шафран, самая дарагая спецыя ў свеце, але таксама самая магутная, універсальная і нават міфалагічная.
«Чырвонае золата»
Цана на шафран высокая і была такой заўсёды і пастаянна. Біл Джон О'Конэл en Кніга спецый што яшчэ ў трынаццатым стагоддзі графіня Лестэр плаціла за паўкілаграма шафрана ад 10 да 14 шылінгаў. Сапраўдным глупствам лічылася тое, што перац каштаваў крыху больш за 2 шылінгаў, а каляндра жменю пенсаў. Сёння, кілаграм гэтага элітнага інгрэдыента можа каштаваць ад 5.000 да 30.000 еўра.
Спайс «лімітаваны тыраж»
Зорная цана шафрана абумоўлена як яго бясспрэчная каштоўнасць на кухні, бо надае колер, густ і водар кожнай страве, а таксама яе складаны працэс вырабу. Шафран наўрад ці расце самаадвольна. Будучы трыплоідным раслінай, гэта значыць з няцотным лікам храмасом, для размнажэння і развіцця яму патрэбна рука чалавека. Для цвіцення кожнай цыбуліны патрабуецца два гады і звычайна яна дае адну кветку ў верасні месяцы. Кветкі растуць вельмі нізка ў зямлі, і іх збіраюць уручную раніцай, перш чым яны раскрыюцца і могуць быць пашкоджаныя дажджом, лёдам або сонцам. Кожная кветка мае ўсяго тры лычыкі, сама спецыя, якую трэба ўручную аддзяляць ад кветак з асаблівай асцярожнасцю на працягу дванаццаці гадзін пасля збору ўраджаю. Каб атрымаць кілаграм шафрана, спатрэбіцца да 250.000 тысяч кветак. Акрамя таго, трэба ўлічваць, што кожны ўраджай не перавышае 50 кілаграмаў. Усе гэтыя фактары робяць шафран абмежаванай спецыяй па сваёй прыродзе.
«Што тычыцца таго, калі раскоша ёсць нават у назве
Шафран быў вядомы са старажытных часоў і са старажытных часоў ён быў сінонімам раскошы. Усходняга паходжання, гэта расліна хутка дасягнула вялікай камерцыйнай каштоўнасці ў Еўропе ў якасці натуральнага фарбавальніка для адзення. Яго назва, падобная на многіх мовах, паходзіць ад арабскага слова сахафаран, якое, у сваю чаргу, паходзіць ад 'як далёка, жоўты. Інтэнсіўнае і ярка-жоўты адценне што стыгматы гэтай расліны здольныя забяспечваць тканіны, зрабілі свой стан сярод прывілеяваных класаў, набываючы значэнне як касты, так і рытуалу. У старажытных і ўсходніх гарадах, жоўты шафран асацыяваўся з каралеўскай асобай і да абрадаў урадлівасці, багацця і сілы. У Азіі шафран з'яўляецца сімвалам гасціннасці і дабрабыту, а ў Індыі ім пазначаюць ілбы тых, хто належыць да вышэйшых каст.
Самы лепшы шафран у свеце
Фарбуе здольнасць шафрана з'яўляецца галоўным паказчыкам (акрамя густу і водару) яго якасці. Чым вышэй значэнне кроцыну, кароціноіда, які адказвае за колер лычыкаў, тым вышэй катэгорыя, да якой належыць шафран. У Іспаніі вышэйшай катэгорыяй з'яўляецца купэ, са значэннямі вышэй за 190. Іран з'яўляецца найбуйнейшым у свеце вытворцам шафрана і можа пахваліцца двума з самых запатрабаваных гатункаў у свеце. Саргол, цалкам чырвоны шафран, без жоўтых або белых частак, якія выдаляюцца падчас лушчэння кветкі, аддзяляючы лычыкі стылю. Значэнні яго кроцыну вышэйшыя за 220, а яго цана, у адпаведнасці з якасцю прэміум-класа, каля 15.000 XNUMX еўра за кілаграм. Негін, літаральна «Кальцо з дыяментам», лічыцца лепшым шафранам у свеце: ён мае такое ж якасць і інтэнсіўны колер, як і Саргол, але крыху даўжэйшы (каля 1.5 см), тоўсты, амаль без парываў і вельмі чысты.
Легенда нейкая
Шафран заўсёды быў спецыяй з вялікай панадлівай сілай. Грэкі адвялі яму месца ў сваёй плённай міфалогіі, звязваючы нараджэнне кветкі шафрану - навуковая назва Crocus Sativus - з крывёю, якая цякла з раны на лбе Крокаса, калі ён іграў пласцінку са сваім сябрам Гермесам. Іншая легенда абвяшчае, што рыцар часоў крыжовых паходаў прывёз з сабой у Англію адну цыбуліну шафрана са Святой Зямлі, схаваную ў адтуліну ў сваім жазле, каб зрабіць дабро сваёй краіне. У сярэднія вякі маладыя рабілі кароны з кветак крокусу каб адагнаць вар'яцтва. І гэта тое, што на працягу доўгага часу лячэбныя вартасці гэтай расліны давяралі, а таксама кулінарныя. Сёння шафран выкарыстоўваецца ў асноўным у кулінарыі, але яго ўсё ж прыпісваюць здольнасць палягчаць страваванне і крывацёк у вобласці таза, сярод іншага.
Ілжывы шафран
Як і ўсе прадметы раскошы, якія карыстаюцца павагай, шафран - ахвяра шматлікіх падробак. Найбольш распаўсюджаным з'яўляецца той, які ажыццяўляецца дзякуючы кветкам сафлора або сафлора, які звычайна называюць амерыканскім шафранам і бастардам. Кветкі гэтага ўсходняга расліны выкарыстоўваюцца перш за ўсё для афарбоўвання страў, так як на смак яны больш горкія, чым у шафрана. Кветкі календулы, арнікі і каралеўскага маку, адпаведным чынам зрэзаныя, таксама служаць для «сімуляваць» лычыкі шафрана. The «Індыйскі шафран» нямаГэта не што іншае, як куркума, прыправа, якую атрымліваюць з кораня, падобнага да кораня імбіра, і якая таксама характарызуецца прыгожым жоўтым колерам, адзінай рысай, якую яна падзяляе з шафранам (karkom на іўрыце, kurkum, karakum на арабскай, ад там яго імя). Часам у шафран дадаюць алей або прадаюць, не высушыўшы яго належным чынам, так што павялічваецца яго вага і, адпаведна, кошт.
Марыя Хасэ Сан Раман, «каралева шафрана»
Як і чакалася, шафран таксама займае прывілеяванае месца ў рэстаранах высокай кухні. Шэф-повар Марыя Хасэ Сан Раман заяўляе аб сваёй безумоўнай любові да гэтага прадукту з кухні Манастрэльl, рэстаран з зоркай Мішлен, размешчаны на Paseo Marítimo de Alicante. Адным з страў, якія з'яўляюцца часткай ліста і меню ў гэтым сезоне з'яўляецца Чырвоная крэветка з караламі ў шафранавым алеі і солі ікрыДля гэтага выкарыстоўваюцца шафранавыя ніткі, настойваныя на працягу 4 гадзін пры 65º у аліўкавым алеі каралеўскага гатунку. Раскоша ў квадраце. San Román таксама даў назву невялікай вытворчасці шафрану, марцы Premium, якая прадаецца толькі і выключна ў чатырох рэстаранах.
Хітрасці, каб атрымаць асалоду ад 100% шафрана
Затым паглядзіце на этыкетку, каб даведацца, адкуль яна ўзялася, і пераканайцеся, што яна адпавядае міжнародныя стандарты якасці Гэта першае правіла, якога трэба выконваць, каб мінімізаваць рызыку махлярства. Па-другое, відавочна, купляць яго ў нітках, а не ў парашку, бо такім чынам лягчэй вызначыць, фальсіфікаваны шафран ці не. Водар шафрана Ён павінен быць насычаным і чыстым, а водар яго павінен быць злёгку горкім. Чым больш свежы і сухі, тым лепш, таму што калі пасля збору ўраджаю прайшло больш за год і калі ён вельмі вільготны, яго якасць зніжаецца. Захоўваць яго трэба ў герметычных металічных або, што яшчэ лепш, шкляных ёмістасцях. Быццам гэта была каштоўная фамільная каштоўнасць. Ні больш, ні менш.
Спецыі на камодзе
Шафран - вельмі стары сакрэт прыгажосці. На Крыце яго выкарыстоўвалі для вырабу губной памады і духаў, а ў Егіпце - для асвяжэння пасцельнай бялізны. Як заўсёды, калі размова ідзе пра прыгажосць, у галоўнай ролі ёсць анекдот Клеапатра. Кажуць, што знакамітая егіпецкая царыца, майстар мастацтва спакушэння, перад закаханасцю купалася ў кабыліным малацэ, запраўленым шафранам. Рымляне спальвалі шафран Як калі б гэта быў ладан, сярэднявечныя манахі выкарыстоўвалі яго з сумессю яечнага бялку, каб іх рукапісы ззялі, як золата, і венецыянскія жанчыны ў XNUMX стагоддзі звярталіся да гэтай спецыі, каб надаць валасам адценне, годнае карціны Тыцыяна.
Ла Мельгіза, храм шафрана
Арганічны шафран і Прэміум, белы шакалад з шафранам і кардамонам, качыны паштэт з шафранам, соль у шматках з шафранам і нават натуральнае мыла з шыпшынай, глінай, арганам і шафранам. Размешчаны ў самым цэнтры самага традыцыйнага Мадрыда, у некалькіх кроках ад Пласа-дэ-Ар'ентэ і Кале-Маёр, Ла Мельгіза Гэта эксклюзіўная прастора, прысвечаная выключна іспанскаму шафрану. Тут «чырвонае золата» паказана ва ўсёй сваёй шматграннасці ва ўтульнай і элегантнай абстаноўцы, якая сама па сабе заслугоўвае паездкі. Прадукты, сярод якіх вылучаюцца цудоўныя Saffron Clouds, таксама можна набыць у інтэрнэт-краме. У нас больш няма апраўданняў таму, што мы не атрымалі ніводнага з гэтых скарбаў.