Турэцкая кухня: падрыхтоўка традыцыйных страў

Турэцкая кухня прывабная тым, што ў ёй пераплятаюцца міжземнаморскія, арабскія, індыйскія, каўказскія і блізкаўсходнія кулінарныя традыцыі. У Асманскай імперыі ежа была культам, а цяпер ёй надаюць вялікую ўвагу. У гэтай дзіўнай краіне сняданак, абед і вячэру з'яўляюцца важнай часткай жыцця, таму туркі ядуць павольна, смакуючы кожны кавалак. Сямейны абед ці вячэру ў гонар нейкай падзеі можа доўжыцца гадзінамі. Стол набіты смачнымі стравамі, а тэмы для марудлівых размоў невычэрпныя.

Але нам зусім неабавязкова рыхтаваць дзесяткі страў, каб здзівіць сваіх блізкіх турэцкімі дэлікатэсамі. Дастаткова прыгатаваць шашлык у духоўцы, запекчы баклажаны са спецыямі або прыгатаваць пахлаву, і ўжо можна чакаць апладысментаў вашаму кулінарнаму таленту! Якія традыцыйныя турэцкія стравы можна прыгатаваць дома, не праводзячы ўвесь дзень на кухні?

Мезе — смачнае пачатак абеду

Турэцкая кухня сфармавалася пад уплывам ісламскіх традыцый, таму працэс падрыхтоўкі выразна рэгламентаваны пэўнымі правіламі. Уся ежа дзеліцца на дазволеную (халяль) і забароненую (харам), да якой адносіцца, напрыклад, свініна.

Звычайная турэцкая трапеза пачынаецца з халодных і гарачых закусак мезе, задача якіх - падняць апетыт. У склад мезе ўваходзяць салаты, саленні, марынаваныя гародніна, закускі з баклажанаў, агароднінная ікра, аліўкі, сыр, хумус, фаршаваныя грыбы, ёгуртавы крэм з сырам і зелянінай, фалафель, рыба, крэветкі і берэкі — невялікія пластовыя піражкі, у якія паміж тонкімі пластамі змяшчаецца некалькі начынняў. цеста. Мезе падаецца ў рэстаранах, кафэ, закусачных і забаўляльных установах у якасці абавязковай дадатку да алкаголю.

Закуска з баклажанаў mutabal

Гэтую смачную закуску выкладваюць на бездрожжевой аладкі і пасыпаюць зелянінай. Для яго падрыхтоўкі спатрэбіцца 2 баклажана. Гародніна добра прамыйце і прамакніце папяровым ручніком. Прамажце баклажаны аліўкавым алеем і праткніце іх у некалькіх месцах відэльцам.

Разагрэйце духоўку да 180 °C і запякайце баклажаны паўгадзіны да мяккасці. Астудзіце, зніміце скурку, змяшайце ў блендере разам з 2 зубчыкамі часныку, 1 ст.л кунжутной пасты (тахіні) і 1.5 ч.л цытрынавага соку. У працэсе драбнення паступова дадайце ў блендер 2 сталовыя лыжкі грэцкага ёгурта. Атрыманае пюрэ пасоліце і запраўце па гусце аліўкавым алеем халоднага адціску.

Падавайце закуску ў місцы, пасыпаўшы зелянінай і паліўшы алеем — яна выглядае вельмі прыгожа і, як правіла, з'ядаецца першай!

Суп на сняданак, абед і вячэру

Першыя стравы ў турэцкай кухні настолькі смачныя, што паспрабаваўшы хоць бы адно з іх, вы адразу зразумееце, чаму турэцкія гурманы гатовыя ласавацца супамі з раніцы да вечара.

Узімку звычайна рыхтуюць гарачы суп з сачавіцы мерджимек чорбасы, таматавы суп, чесночный суп з ялавічных або авечых вантроб ішкембе чорбасы. Улетку ў Турцыі не абысціся без асвяжальнага супу-джаджык з айрана, агуркоў і зеляніны, які, уласна, і падаюць зімой з пловам. Вялікай папулярнасцю карыстаюцца шэхрыэлі ешыл мерджымэк чорбасы — суп з зялёнай сачавіцы з вермішэллю — і яйла — рысава-мятны суп з кісла-рэзкім густам. Туркі любяць незвычайныя спалучэння і часта запраўляюць супы цытрынавым сокам, яйкам і мятай.

Тархана - вельмі папулярная нарыхтоўка для супу, якая рыхтуецца з вяленых і здробненых у парашок памідораў, парашка чырвонага або зялёнага перцу, лука і мукі. Узімку досыць дадаць гэтую сумесь у ваду, заправіць таматавай пастай, і суп гатовы!

Турэцкі суп з сачавіцы

Кожная турэцкая гаспадыня рыхтуе суп-пюрэ з сачавіцы па-свойму, і ўсе варыянты добрыя. Адным з рэцэптаў мы з вамі падзелімся.

У рондаль пакладзеце 1.5 шклянкі добра прамытай чырвонай сачавіцы, па 2 бульбіны і моркву, нарэзаныя кубікамі, і дробна нацёртую цыбуліну. Заліце ​​інгрэдыенты халоднай вадой і варыце каля 30 хвілін на сярэднім агні — да гэтага часу прадукты павінны стаць мяккімі.

А цяпер дадайце ў суп 1 ст.л таматавай пасты, 1 ч.л сметанковага масла, па дробцы кмена і солі, па 2 дробкі чабора і сушеной мяты. Сумесь добранька ўзбіце міксерам, зноў пастаўце на агонь, давядзіце да кіпення і варыце 10 хвілін на павольным агні.

Паліце ​​гэты смачны суп цытрынавым сокам і запраўце свежай зелянінай. Суп з сачавіцы можна зварыць на мясным булёне і ў канцы варэння дадаць у яго папярэдне абсмаленыя фрыкадэлькі.

Краіна мяснога багацця

Гонарам Турцыі з'яўляецца кебаб - духмянае смажанае мяса, якое часцей за ўсё рыхтуюць на мангале. Існуе каля 40 разнавіднасцяў гэтага самага папулярнага стравы турэцкай кухні. Згадкі пра шашлык можна знайсці ў рукапісах, датаваных 2-м тысячагоддзем да нашай эры. У тыя часы шашлык рыхтавалі з бараніны, запраўленай мёдам і алівамі.

Донер-кебаб - гэта мяса, якое рыхтуюць на ражне, пасля чаго кавалачкі наразаюць нажом і кладуць у аладку з гароднінай і соусам. Мы называем гэта страва шаурма.

Адана кебаб - гэта востры фарш, смажаны на ражне, люля кебаб - доўгая катлета на шампуры, кефте - турэцкія катлеты з вострага фаршу, якія падаюць як у смажаным, так і сырым выглядзе, а шашлык - гэта мяса, смажанае на ражне з памідораў і салодкага перцу. Гэта больш падобна на звычайны шашлык. Ёсць і варыянт адбіўнога шашлыка — невялікія кавалачкі мяса на драўляных шпажках.

Калі вы хочаце паспрабаваць урфа-кебаб ў Турцыі, будзьце асцярожныя, бо гэта самы востры фарш, засмажаны на шампуры, а многія еўрапейцы не прывыклі да вялікай колькасці перцу. А вось шашлык з кушбашы мае даволі мяккі густ, так як мяса абсмажваецца з кавалачкамі тлушчу.

Вельмі незвычайным выглядае тэст-шашлык-мяса з гароднінай ў зачыненым гліняным посудзе, які разбіваецца цяжкім і вострым нажом. Іскендэр-шашлык - гэта тонка нарэзанае смажанае мяса на аладцы з таматным соусам. Калі мяса падаецца з гароднінай і йогуртовым соусам, то страва можна назваць «алі низик кебаб».

Шашлык з мясам і баклажанамі называюць «патлыжан-кебаб», а катлеты з бараніны з тлушчам - «шефтали-кебаб».

Акрамя шашлыкоў, у Турцыі выдатна рыхтуюць плоў з рысавай або пшанічнай крупы, Долма з мясной начынкай і манты з вострым йогуртовый соусам.

Іскендэр-шашлык з ялавічыны

Калі ў вас няма мангала, то шашлык можна прыгатаваць на звычайнай патэльні па тыпу узбекскага казан шашлыка. Вазьміце 300 г злёгку падмарожанай ялавічыны і нарэжце яе тонкімі лустачкамі (з мяккага мяса такі тонкі не атрымаецца). Лук дробна нашаткуйце. Злёгку абсмажце мяса, каб яно змяніла свой колер. Не чакайце залацістай скарыначкі, а проста пасаліць, паперчыць пякучым чырвоным перцам, дадаць лук і абсмажыць да мяккасці.

Прыгатуйце соус з 2 сталовых лыжак таматавай пасты, 30 г сметанковага масла і 1.5 шклянкі вады. Варым 5 хвілін, затым дадаем соль, перац і трохі падсаладжваюць — на ваш густ.

Мяса і лук выкласці на страву і паліць падліўкай. Наліце ​​да яго трохі ёгурта, а калі паспрабуеце, зачэрпніце мяса адначасова з таматавым соусам і ёгуртам — незвычайна смачна.

Хлеб на кожным стале

Ні адзін абед у Турцыі не абыходзіцца без свежаспечанага хлеба і аладак. Вялікай папулярнасцю карыстаецца пластовае цеста береко, з якога пякуць невялікія пластовыя піражкі. Невыпадкова гэтая краіна некалі была асноўным пастаўшчыком хлеба ў іншыя краіны. Неймаверна, каб турак прапанаваў госцю ўчарашні хлеб — гэта лічыцца абразай, таму цеста ставяць кожны дзень.

Турэцкія гаспадыні часта падаюць піражкі таўшчынёй з лаваш з мяккага дражджавога цеста, у якое часам заварочваюць гародніна, мяса і сыр. Больш звыклы для нас хлеб экмек рыхтуецца на заквасцы або дражджах, з пшанічнай або жытняй мукі, з вотруб'ем і рознымі рэзкімі затаўкамі.

Паўсюль на вуліцах Турцыі прадаюць абаранкі з кунжутнай пылам сіміта, мяккія ячменныя булачкі з алівамі, абаранкі з начыннем з сыру і зеляніны і турэцкую піцу лахмаджун. Эфектна выглядае пиде — аладка ў выглядзе лодачкі з начыннем з мяса, грыбоў і гародніны.

Вялікай папулярнасцю карыстаюцца турэцкія аладкі гёзлеме з начыннем, якія выпякаюцца на распаленых вуглях. Яны настолькі смачныя, што часам выстройваецца чарга з жадаючых паспрабаваць гэтую страву. Пакуль вулічны кухар смажыць гёзлеме на вашых вачах, уся чарга цярпліва чакае. Гэтых людзей можна зразумець. Усім хочацца паспытаць мяккае, якое растае ў роце цеста, паспрабаваць начынне — гэта можа быць тварог, сыр, шпінат, фарш, бульба ці гародніна.

Пішуць турэцкія ранішнія аладкі

Пачаць знаёмства з турэцкай выпечкай можна з аладак пиши, якія звычайна падаюць на сняданак. Гэта адзін з самых простых рэцэптаў турэцкай кухні, бо не трэба рабіць начынне і доўга працаваць з тэстам.

Для падрыхтоўкі пішы змяшайце 100 мл злёгку падагрэтага малака і 150 мл цёплай вады. Дадайце па 1 ч. Лыжцы солі і цукру і развядзіце ў вадкасці 15 г жывых дрожджаў або 1 ст.л сухіх дрожджаў.

Замясіць цеста, для гэтага вам спатрэбіцца каля 3 шклянак мукі. Па ступені вымешивания — усё індывідуальна, але па мяккасці цеста павінна нагадваць мочку вуха. Накрыйце яго ручніком і пакіньце на 40 хвілін - хай падыдзе.

Перш чым пачаць адшчыпваць кавалачкі цеста, вышмаруйце рукі раслінным алеем. З гэтых кавалачкаў скруціць шарыкі і сфармаваць аладкі таўшчынёй не больш за 5 мм. Абсмажце іх з абодвух бакоў на алеі да румянай скарыначкі.

Духмяныя і мяккія аладкі лепш з'есці ў дзень падрыхтоўкі, як і належыць па турэцкіх традыцыях!

Індычка без рыбы не Турцыя

Турцыя акружаная морам, і марскія дэлікатэсы тут у вялікай пашане. Самая любімая страва турак - рыба, смажаная на вуглях на свежым паветры, асабліва скат, дорада, барабулька, рыба-меч, камбала, марскі карп і акунь, кефаль і хамса. Толькі з хамсы турэцкія кухары могуць прыгатаваць некалькі дзясяткаў страў - адно пышней іншага. Асабліва смачныя хамса з рукалы і лімонам, шашлык з трэскі, цэняцца смажаны васьміног і турэцкі фаст-фуд balik ekmek — рыба ў булачцы. Гэта страва падаюць ва ўсіх рэстаранах і кафэ.

Мясцовыя кухары выдатна рыхтуюць мідыі, вустрыцы, кальмары, каракаціцы і крэветкі. Часта ў плоў і начынне для Долма дадаюць рыбу і морапрадукты. На мясцовых базарах можна сустрэць і экзотыку, напрыклад, лятучую рыбу.

Гародніна ў Турцыі, або Як Імам страціў прытомнасць

Радуе, што туркі не лічаць гародніну другараднай стравай. Любяць агароднінныя закускі і салаты, якія абавязкова падаюць да мяса і рыбе. Адзін з традыцыйных салат - кысыр - рыхтуецца з булгура са спецыямі, часам з гароднінай і цытрынавым сокам. Да мяса вельмі добрая закуска «Чобан» — надзвычай простая, але смачная. Салата рыхтуецца з памідораў, агуркоў, перцу, лука, алівак, зеляніны, запраўляецца гранатавым сокам і аліўкавым алеем.

Туркі часта рыхтуюць нут з гароднінай, шынкі і цукіні ў розных варыяцыях, фаршаваныя цыбулю і капусту, артышокі, памідоры і маркоўныя шарыкі з курагой, кедровымі арэшкамі і спецыямі.

«Зейтиньялы» - прыгожая назва стручковай фасолі, тушанай з памідорамі і лукам, а пад загадкавай назвай «імам баялды» хаваецца турэцкі рэцэпт прыгатавання фаршаваных баклажанаў. У перакладзе «імам баялды» гучыць як «імам страціў прытомнасць». Калі ўлічыць, што турэцкія кухары віртуозна рыхтуюць баклажаны, то імама можна цалкам зразумець!

Турэцкая закуска кысыр замест вячэры

Гэта страва настолькі сытна і пажыўна, што цалкам заменіць паўнавартасны вячэру. А рыхтуецца ён проста. 2 шклянкі дробнага булгура заліць паловай шклянкі кіпеню і, калі астыне, добра настаяць 5 хвілін, пакуль вадкасць не ўбярэцца. Затым дадайце 3 арт. л. таматавай пасты і ўспомніце яшчэ раз. Мясіць трэба рукамі, як быццам замешваюць цеста. У булгур дадайце дробна нарэзаныя памідоры, вараны або кансерваваны нут і пятрушку, пасоліце і ўсё добра змяшайце. Запраўце салату 3 ст.л. аліўкавага алею і 2 ст.л. гранатавага соусу Nar ekşisi, які можна замяніць гранатавым або цытрынавым сокам.

Салодкая індычка

Турэцкія прысмакі не маюць патрэбы ў рэкламе — яны вядомыя ва ўсім свеце і бездакорныя ў смакавых і эстэтычных адносінах. Чаго варта адна пахлава! Хто б мог падумаць, што найтонкія пласты пластовага тэсту, прасякнутыя сіропам з арэхавай начынкай, можна прыгатаваць так чароўна смачна? Існуе мноства рэцэптаў пахлавы - з разынкамі, мёдам, смятанай і дражджавым цестам, з шафранам, карыцай, кардамонам і ваніллю.

Усім вядомы лукум, які рыхтуецца з цукру, мукі, крухмалу і арэхаў, але мала хто чуў пра сютлач — турэцкую рысавую кашу. А яшчэ варта паспрабаваць пішманію - тонкія ніткі з смажанага цукру і мукі з даданнем арэхаў і кунжуту. Гэта нешта сярэдняе паміж салодкай ватай і халвой.

Варта паспрабаваць турэцкую халву з кунжутное пасты з фісташкамі або какава, смажаныя трубачкі з цеста тулумба, палітыя цукровым сіропам, і манный пірог рэвані. Незвычайна смачным атрымліваецца дэсерт «язер'е» — пры яго падрыхтоўцы вараць маркоўны або фруктовы сок, дадаюць фісташкі і даводзяць да желеобразного стану.

Вельмі смачны гарбуз — кабак татлыса, прыгатаваны з цукрам, які падаецца з густымі сліўкамі. А калі вы паспрабуеце кюнэфе — хрумсткае цеста з плаўленым сырам унутры, ды яшчэ з салодкім соусам, то зразумееце, што смачнейшага ніколі не елі…

Малочна-рысавы пудынг сютлач

Гэты дэсерт рыхтуецца ў двух варыянтах - халодным і гарачым, калі пудынг выпякаецца ў духоўцы да з'яўлення залацістай скарыначкі.

Прыгатаваць яго зусім не складана. Спачатку зварыце 1.5 шклянкі рысу ў літры вады, пакуль ён увесь не выпарыцца. У рондаль з рысам наліць літр тлустага малака і дачакацца закіпання.

Пакуль малако закіпіць, развядзіце 2 сталовыя лыжкі рысавай мукі ў шклянцы вады, дадайце туды коўшык гарачага малака. Мучную сумесь добра размяшаць, выліць у рондаль і варыць 10 хвілін, стала памешваючы. Усыпаць у кашу 2.5 шклянкі цукру, давесці да кіпення, зняць з агню, астудзіць і зноў давесці да кіпення. Разліце дэсерт па формачках і пастаўце ў халадзільнік да застывання. Перад падачай пасыпце гэта дзіўнае ласунак карыцай.

Лепшыя турэцкія напоі

Многія турэцкія напоі не маюць аналагаў у нашай кухні. Напрыклад, сапраўдны турэцкі ёгурт айран зусім не падобны на газаваны кефір, які можна сустрэць на прылаўках расійскіх супермаркетаў. Кава па-турэцку таксама ні з чым не параўнальны - салодкі, моцны, які падаецца ў малюсенькіх кубках.

Смак напою салеп немагчыма апісаць — яго робяць з малака, цукру, карыцы, ванілі і каранёў архідэі. Туркі аддаюць перавагу піць гарачы салеп ў халодную пару года. Вас таксама ўразіць рэзка-кіслы напой шалгам, які рыхтуюць з рэпы.

Але асаблівасцямі турэцкі чай не адрозніваецца, нягледзячы на ​​тое, што культура чаявання ў Турцыі знаходзіцца на высокім узроўні. Па гусце турэцкі чай падобны на грузінскі. Традыцыйна заварваюць чайданлак у падвойным чайніку - унізе ёсць ёмістасць з вадой, уверсе - чайнік. Ваду перад заварваннем абавязкова настойваюць суткі, а чай падаюць вельмі гарачым і абавязкова з цукрам, без мёду і малака.

Сярод моцных напояў папулярная гарэлка «Ракі» крэпасцю 40-70 градусаў і ўмоўна-алкагольны напой боза, які з'яўляецца вынікам закісання збожжавых культур з даданнем цукру.

Турэцкая кухня прымусіць вас па-новаму зірнуць на кулінарную культуру. Вы даведаецеся шмат цікавага, зробіце ўласныя гастранамічныя адкрыцці і навучыцеся гатаваць нешта новае. А пакуль глядзіце фота турэцкай кухні і натхняйцеся новымі ідэямі!