Для вегана або вегетарыянца сама думка аб падрыхтоўцы і ўжыванні мяса можа быць непрыемнай, нязручнай або проста няправільнай. Аднак калі кухары выключаюць са свайго рацыёну мяса на карысць вегетарыянскага ладу жыцця, гэта не абавязкова азначае, што кліенты, якія прыходзяць у іх рэстараны, павінны браць з іх прыклад.
Кухары, якія рыхтуюць мяса, відавочна павінны паспрабаваць яго на смак, каб пераканацца, што яно правільна прыгатавана і можа быць пададзена кліенту. Такім чынам, тым, хто вырашыў адмовіцца ад мяса, можа спатрэбіцца пакінуць свае перакананні ў баку, каб выконваць свае прафесійныя абавязкі.
Дуглас МакМастэр з'яўляецца шэф-поварам і заснавальнікам Braytan's Silo, рэстарана без ежы, які прапануе ежу для аматараў мяса (напрыклад, свініну з салерай і гарчыцай) у дадатак да смачных вегетарыянскіх страў, такіх як рызота з грыбамі шыітаке.
МакМастэр — вегетарыянец, які зрабіў свой выбар з этычных меркаванняў пасля прагляду дакументальнага фільма Хаакіна Фенікса пра залежнасць чалавека ад жывёл (Зямляне, 2005).
«Фільм падаўся мне настолькі трывожным, што я пачаў больш разбірацца ў гэтай тэме», — сказаў Дуглас журналістам. Я зразумеў, што людзі не павінны ёсць мяса. Мы плодаедныя істоты і павінны есці садавіну, гародніну, насенне і арэхі».
Нягледзячы на выбар свайго ладу жыцця, Макмастер па-ранейшаму гатуе мяса ў рэстаране, бо гэта ўжо глыбока ўкаранілася ў высокай кухні. І разумее: каб прыгатаваць добрую мясную страву, яе трэба паспрабаваць. «Так, я аддаю перавагу не есці мяса, але разумею, што гэта неабходная частка маёй працы. І я гэтага не апраўдваю, і, магчыма, калі-небудзь гэта адбудзецца», — кажа ён.
Макмастэр кажа, што яму падабаецца гатаваць мяса, нават калі ён больш яго не есць, і не лічыць добрай ідэяй прапаведаваць кліентам свой лад жыцця.
«Хоць я ведаю, што ёсць мяса несправядліва і жорстка, я таксама ведаю, што ў свеце ёсць свае праблемы, і проста мая пазіцыя фанатычнага радыкалізму не з'яўляецца разумным падыходам. Любыя змены патрабуюць стратэгіі», — тлумачыць сваю пазіцыю модны шэф.
Павел Канджа, галоўны шэф-повар рэстарана Japanese-Nordic Flat Three у заходнім Лондане, веган, які прыняў гэты лад жыцця пасля таго, як пачаў займацца спортам і бегаць марафоны. Нягледзячы на тое, што яго прычыны пазбягаць мяса і малочных прадуктаў грунтуюцца толькі на асабістай этыцы, ён лічыць, што ўжыванне мяса негатыўна ўплывае на грамадства ў цэлым.
"Я раблю ўсё магчымае, каб трымацца далей ад прадуктаў жывёльнага паходжання, але я працую ў рэстаране", - кажа Канджа. – Калі вы ў гэтай мясцовасці, то вам варта пакаштаваць мяса. Калі вы збіраецеся яго прадаць, вы павінны паспрабаваць. Нельга сказаць, што «вельмі смачна, але я не спрабавала». Павел прызнаецца, што любіць мяса, але проста не есць яго і ўстрымліваецца ад спакусы ўзяць пробу ў рэстаране.
У МакМастэра ёсць цэлы план змяненняў па распрацоўцы веганскіх і вегетарыянскіх страў у Silo, якія, як ён спадзяецца, спадабаюцца нават мясаедам. «Я спрабую замаскіраваць вегетарыянскую ежу, - кажа ён. – Калі нехта згадвае «вегетарыянскую ежу», сапраўды можа здрыгануцца. Але што, калі б была новая інтэрпрэтацыя, якая зрабіла б гэтую ежу жаданай?
Менавіта гэты падыход прывёў да стварэння меню пад назвай Plant food wins again, якое прапануе наведвальнікам выбраць абед з трох страў з расліннай ежы за разумныя 20 фунтаў.
«Самае галоўнае — разумець, што няведанне саступіць месца разважлівасці. Гэта можа заняць больш часу, чым хацелася б, але гэта непазбежна, і я спадзяюся, што праца, якую я раблю для прасоўвання веганскага ладу жыцця, акупіцца», - дадаў МакМастэр.