Кароткае рэзюмэ і асноўныя моманты.
Да прамысловай рэвалюцыі. Мяса амаль паўсюдна ядуць мала (у параўнанні з сучаснымі меркамі). 1900-1960 Спажыванне мяса моцна ўзрасло на Захадзе, паколькі транспарціроўка і астуджэнне сталі прасцей 1971 — Публікацыя «Дыеты для малой планеты» Фрэнсіса Мура Лапэ распачынае вегетарыянскі рух у ЗША, але, на жаль, яна прадстаўляе міф пра тое, што вегетарыянцам трэба «камбінаваць» бялок, каб атрымаць «поўны» бялок. 1975 — Публікацыя «Вызваленне жывёл» аўстралійскага прафесара этыкі Пітэра Сінгера дае штуршок для зараджэння руху за правы жывёл у ЗША і заснавання групы PETA, заўзятых прыхільнікаў вегетарыянскага харчавання. Канец 1970-х гг — Пачынае выходзіць часопіс Vegetarian Times. 1983 — Першая кніга пра веганства выдадзена дыпламаваным заходнім лекарам доктарам Джонам Макдугалам «План Макдугала». 1987 Дыета Джона Роббінса для Новай Амерыкі натхніла веганскі рух у ЗША. Веганскі рух вярнуўся. 1990-e Медыцынскія доказы карысці вегетарыянскай дыеты становяцца паўсюднымі. Вегетарыянства афіцыйна падтрымліваецца Амерыканскай дыетычнай асацыяцыяй, а кнігі вядомых лекараў рэкамендуюць веганскую або амаль веганскую дыету з нізкім утрыманнем тлушчу (напрыклад, Праграма Макдугала і Праграма сардэчных захворванняў доктара Дына Орніша). Урад ЗША нарэшце замяняе састарэлыя і спансаваныя мясам і малочнымі прадуктамі чатыры харчовыя групы новай харчовай пірамідай, якая паказвае, што харчаванне чалавека павінна быць заснавана на збожжавых, гародніне, бабах і садавіне.
Да з'яўлення пісьмовых крыніц.
Вегетарыянства сыходзіць каранямі яшчэ да з'яўлення пісьмовых крыніц. Многія антраполагі лічаць, што старажытныя людзі сілкаваліся пераважна расліннай ежай, былі больш збіральнікамі, чым паляўнічымі. (Гл. артыкулы Дэвіда Паповіча і Дэрэка Уола.) Гэта меркаванне пацвярджаецца тым фактам, што стрававальная сістэма чалавека больш падобная на стрававальную сістэму траваедных, чым пажадлівых. (Забудзьцеся аб іклах - у іншых траваедных яны таксама ёсць, але ў мясаедаў няма жавальных зубоў, у адрозненне ад людзей і іншых траваедных жывёл.) Яшчэ адзін факт, што раннія людзі былі вегетарыянцамі, заключаецца ў тым, што людзі, якія ядуць мяса, значна часцей хварэюць на хваробы сэрца і рак чым вегетарыянцы.
Вядома, людзі пачалі ёсць мяса задоўга да з'яўлення пісьмовых згадак, але толькі таму, што, у адрозненне ад жывёл, яны здольныя на такія эксперыменты. Аднак гэтага кароткага перыяду ўжывання мяса недастаткова, каб мець эвалюцыйнае значэнне: напрыклад, прадукты жывёльнага паходжання павышаюць узровень халестэрыну ў арганізме чалавека, а калі накарміць сабаку кавалачкам масла, узровень халестэрыну ў яго цела не зменіцца.
раннія вегетарыянцы.
Грэчаскі матэматык Піфагор быў вегетарыянцам, і вегетарыянцаў часта называлі піфагарэйцамі да вынаходніцтва гэтага тэрміна. (Тэрмін «вегетарыянец» быў уведзены Брытанскім вегетарыянскім таварыствам у сярэдзіне 1800-х гадоў. Лацінскі корань гэтага слова азначае крыніца жыцця.) Леанарда да Вінчы, Бенджамін Франклін, Альберт Эйнштэйн і Джордж Бернард Шоў таксама былі вегетарыянцамі. (Сучасная легенда кажа, што Гітлер быў вегетарыянцам, але гэта няпраўда, прынамсі, не ў традыцыйным разуменні гэтага слова.)
Рост спажывання мяса ў 1900-я гг.
Да сярэдзіны 1900-х гадоў амерыканцы елі значна менш мяса, чым цяпер. Мяса каштавала вельмі дорага, халадзільнікаў не было, і размеркаванне мяса было праблемай. Пабочным эфектам прамысловай рэвалюцыі было тое, што мяса стала таннейшым, лягчэй захоўваць і распаўсюджваць. Калі гэта адбылося, спажыванне мяса рэзка ўзрасло, як і дэгенератыўныя захворванні, такія як рак, хваробы сэрца і дыябет. Як піша Дын Орніш:
«Да гэтага стагоддзя тыповая амерыканская дыета была з нізкім утрыманнем прадуктаў жывёльнага паходжання, тлушчаў, халестэрыну, солі і цукру, але багатая вугляводамі, гароднінай і клятчаткай... Раней у гэтым стагоддзі, са з'яўленнем халадзільнікаў, добрая транспартная сістэма , механізацыі сельскай гаспадаркі і квітнеючай эканомікі, дыета і лад жыцця амерыканцаў пачалі радыкальна мяняцца. У цяперашні час рацыён большасці людзей у Злучаных Штатах багаты прадуктамі жывёльнага паходжання, тлушчам, халестэрынам, соллю і цукрам і бедны вугляводамі, гароднінай і клятчаткай». («Ешце больш і худнейце»; 1993; перавыданне 2001; стар. 22)
Вытокі вегетарыянства ў ЗША.
Вегетарыянства не было асабліва распаўсюджаным у ЗША да 1971 года, калі выйшаў бэстсэлер Фрэнсіс Мур Лапэ «Дыета для маленькай планеты».
Ураджэнка Форт-Уэрта, Лапэ кінула аспірантуру Каліфарнійскага універсітэта ў Берклі, каб пачаць уласнае даследаванне голаду ў свеце. Лаппе быў здзіўлены, даведаўшыся, што жывёла спажывае ў 14 разоў больш збожжа, чым вырабляе мяса - велізарная трата рэсурсаў. (Быдла з'ядае больш за 80% усяго збожжа ў ЗША. Калі б амерыканцы скарацілі спажыванне мяса на 10%, збожжа было б дастаткова, каб накарміць усіх галодных у свеце.) Ва ўзросце 26 гадоў Лаппе напісаў Дыету для малых Планета, каб натхніць людзей не ядуць мяса, тым самым спыняючы харчовыя адходы.
Нягледзячы на тое, што 60-я асацыяваліся з хіпі, а хіпі з вегетарыянствам, насамрэч вегетарыянства не было вельмі распаўсюджаным у 60-я. Адпраўной кропкай стала Дыета для малой планеты ў 1971 годзе.
Ідэя аб'яднання бялку.
Але Амерыка ўспрымала вегетарыянства зусім не так, як сёння. Сёння існуе мноства лекараў, якія выступаюць за скарачэнне або адмову ад спажывання мяса, а таксама вынікі паспяховых спартсменаў і знакамітасцяў, якія пацвярджаюць карысць вегетарыянства. У 1971 годзе ўсё было інакш. Распаўсюджана меркаванне, што вегетарыянства не толькі шкодна для здароўя, што на вегетарыянскай дыеце немагчыма выжыць. Лаппе ведала, што яе кніга атрымае неадназначныя водгукі, таму яна правяла даследаванне вегетарыянскай дыеты і пры гэтым зрабіла вялікую памылку, якая змяніла ход гісторыі вегетарыянства. Лаппе знайшоў даследаванні, праведзеныя ў пачатку стагоддзя на пацуках, якія паказалі, што пацукі раслі хутчэй, калі іх кармілі камбінацыяй расліннай ежы, якая нагадвала жывёльную ежу па амінакіслотах. У Лаппе быў цудоўны інструмент, каб пераканаць людзей у тым, што яны могуць зрабіць раслінную ежу такой жа добрай, як і мяса.
Лаппе прысвяціла палову сваёй кнігі ідэі «аб'яднання бялку» або «паўнавартаснага бялку» - напрыклад, як падаваць фасолю з рысам, каб атрымаць «поўны» бялок. Ідэя спалучэння была заразлівай, з'яўляючыся ў кожнай кнізе, апублікаванай кожным вегетарыянскім аўтарам з тых часоў, і пранікаючы ў навуковыя колы, энцыклапедыі і амерыканскае мысленне. На жаль, гэтая думка была памылковай.
Першая праблема: тэорыя камбінацыі бялкоў была толькі тэорыяй. Даследаванні на людзях ніколі не праводзіліся. Гэта была больш прадузятасць, чым навука. Нядзіўна, што пацукі раслі інакш, чым людзі, бо пацукам трэба ў дзесяць разоў больш бялку на калорыю, чым людзям (пацучынае малако змяшчае 50% бялку, а чалавечае толькі 5%). Тады, калі раслінны бялок настолькі дэфіцытны, то як каровы, свінні і куры, якія сілкуюцца толькі збожжам і расліннай ежай, атрымліваюць бялок? Ці не дзіўна, што мы ямо жывёл дзеля бялку, а яны ядуць толькі расліны? Нарэшце, раслінная ежа не такая «дэфіцытная» амінакіслот, як лічыў Лаппе.
Як пісаў доктар МакДугал, «На шчасце, навуковыя даследаванні развянчалі гэты заблытаны міф. Прырода стварыла нашу ежу з поўным наборам пажыўных рэчываў задоўга да таго, як яны патрапяць на абедзенны стол. Усе незаменныя і незаменныя амінакіслоты прысутнічаюць у неачышчаных вугляводах, такіх як рыс, кукуруза, пшаніца і бульба, у колькасцях, якія значна перавышаюць патрэбнасць чалавека, нават калі мы гаворым пра спартсменаў або цяжкаатлетаў. Здаровы сэнс кажа, што гэта праўда, бо чалавечая раса выжыла на гэтай планеце. На працягу гісторыі карміцелі шукалі рыс і бульбу для сваіх сем'яў. Змешванне рысу з фасоллю не было іх клопатам. Нам важна здаволіць голад; нам не трэба загадваць змешваць крыніцы бялку для дасягнення больш поўнага профілю амінакіслот. Гэта неабавязкова, бо немагчыма стварыць больш ідэальны набор бялкоў і амінакіслот, чым у натуральных вугляводах. ”(Праграма Макдугала; 1990; доктар Джон А. Макдугал; стар. 45. – Больш падрабязна: план Макдугала; 1983; доктар Джон А. Макдугал; стар. 96-100)
Дыета для маленькай планеты хутка стала бэстсэлерам, зрабіўшы Лаппе знакамітым. Таму было дзіўна — і годна павагі — тое, што яна прызнала памылку ў тым, што зрабіла яе знакамітай. У выданні 1981 г. "Дыеты для малой планеты" Лапэ публічна прызнаў памылку і патлумачыў:
«У 1971 годзе я зрабіў акцэнт на бялковых дадатках, таму што думаў, што адзіны спосаб атрымаць дастатковую колькасць бялку - гэта стварыць бялок, які быў бы такім жа засваяльным, як жывёльны бялок. У барацьбе з міфам аб тым, што мяса з'яўляецца адзінай крыніцай высакаякаснага бялку, я стварыў яшчэ адзін міф. Я так кажу, каб атрымліваць дастатковую колькасць бялку без мяса, трэба старанна выбіраць ежу. На самай справе ўсё значна прасцей.
«За трыма важнымі выключэннямі рызыка дэфіцыту бялку пры расліннай дыеце вельмі малая. Выключэнне складаюць дыеты, якія моцна залежаць ад садавіны, клубняў, такіх як салодкі бульбу або маніёк, і нездаровай ежы (рафінаванай мукі, цукру і тлушчу). На шчасце, мала хто жыве на дыетах, у якіх гэтыя прадукты з'яўляюцца ці ледзь не адзінай крыніцай калорый. Ва ўсіх іншых дыетах, калі людзі атрымліваюць дастаткова калорый, яны атрымліваюць дастаткова бялку». (Дыета для маленькай планеты; 10-е юбілейнае выданне; Фрэнсіс Мур Лаппе; стар. 162)
Канец 70-х гг
Нягледзячы на тое, што Лаппе не ў адзіночку вырашыў праблему голаду ў свеце, і, акрамя ідэй спалучэння бялкоў, «Дыета для малой планеты» мела безумоўны поспех і разышлася мільёнамі копій. Гэта паслужыла штуршком для развіцця вегетарыянскага руху ў ЗША. На пустым месцы пачалі з'яўляцца вегетарыянскія кулінарныя кнігі, рэстараны, кааператывы і камуны. Мы звычайна асацыюем 60-я з хіпі, а хіпі з вегетарыянцамі, але на самой справе вегетарыянства не было вельмі распаўсюджаным да выхаду Дыеты для маленькай планеты ў 1971 годзе.
У тым жа годзе хіпі Сан-Францыска заснавалі вегетарыянскую камуну ў Тэнэсі, якую яны проста назвалі «Ферма». Ферма была вялікай і паспяховай і дапамагла вызначыць выразны вобраз «камуны». Вялікі ўклад у культуру зрабіў і “Хутар”. Яны папулярызавалі соевыя прадукты ў ЗША, асабліва тофу, які быў практычна невядомы ў Амерыцы да выхаду Farm Cookbook, які ўтрымліваў соевыя рэцэпты і рэцэпт прыгатавання тофу. Гэтая кніга выйшла ва ўласным выдавецтве The Farm пад назвай The Farm Publishing Company. (У іх таксама ёсць паштовы каталог, назву якога вы можаце здагадацца.) Ферма таксама распавядала пра хатнія роды ў Амерыцы і выхавала новае пакаленне акушэрак. Нарэшце, людзі з Фермы ўдасканалілі метады натуральнага кантролю над нараджальнасцю (і, вядома ж, напісалі пра гэта кнігі).
У 1975 г. аўстралійскі прафесар этыкі Пітэр Сінгер напісаў кнігу "Вызваленне жывёл", якая стала першай навуковай працай, у якой былі прадстаўлены этычныя аргументы на карысць агіды да мяса і эксперыментаў над жывёламі. Гэтая натхняльная кніга стала ідэальным дадаткам да «Дыеты для маленькай планеты», у якой гаворка ішла менавіта пра адмову ад ежы жывёл. Тое, што Diet for a Small Planet зрабіла для вегетарыянства, Animal Liberation зрабіла для правоў жывёл, запусціўшы рух за правы жывёл у ЗША. У пачатку 80-х паўсюдна пачалі з'яўляцца групы па абароне жывёл, у тым ліку PETA (Людзі за этычнае абыходжанне з жывёламі). (PETA аплаціла дадатковае выданне Animal Liberation і распаўсюдзіла яго сярод новых удзельнікаў.)
Канец 80-х: Дыета для Новай Амерыкі і рост веганства.
Дыета для маленькай планеты пачала вегетарыянства ў снежны ком у 70-х, але да сярэдзіны 80-х некаторыя міфы пра вегетарыянства ўсё яшчэ цыркулявалі. Адным з іх з'яўляецца ідэя, выкладзеная ў самой кнізе, міф аб спалучэнні бялкоў. Многія людзі, якія збіраліся стаць веганамі, адмовіліся ад гэтага, таму што ім трэба было старанна планаваць сваё харчаванне. Іншы міф заключаецца ў тым, што малочныя прадукты і яйкі з'яўляюцца здаровай ежай і вегетарыянцам трэба іх ёсць дастаткова, каб не памерці. Яшчэ адзін міф: можна быць здаровым, будучы вегетарыянцам, але асаблівай карысці для здароўя няма (і, вядома, ужыванне мяса не было звязана з праблемамі). Нарэшце, большасць людзей нічога не ведала пра фабрычнае земляробства і ўплыў жывёлагадоўлі на навакольнае асяроддзе.
Усе гэтыя міфы былі развенчаны ў кнізе Джона Роббінса «Дыета для новай Амерыкі» 1987 года. Працы Роббінса, па сутнасці, утрымлівалі мала новай і арыгінальнай інфармацыі - большасць ідэй ужо былі дзесьці апублікаваныя, але ў разрозненым выглядзе. Заслуга Роббінса ў тым, што ён узяў велізарны аб'ём інфармацыі і сабраў яе ў адзін вялікі, старанна апрацаваны том, дадаўшы свой уласны аналіз, які пададзены ў вельмі даступнай і бесстаронняй форме. Першая частка Дыеты для Новай Амерыкі датычылася жахаў фабрычнай гаспадаркі. Другая частка пераканаўча прадэманстравала смяротную шкоднасць мясной дыеты і відавочную карысць вегетарыянства (і нават веганства) – дарэчы, развянчаючы міф пра спалучэнне бялкоў. Трэцяя частка распавядала пра неверагодныя наступствы жывёлагадоўлі, пра якія нават многія вегетарыянцы не ведалі да выхаду кнігі.
Дыета для новай Амерыкі «перазапусціла» вегетарыянскі рух у ЗША, запусціўшы веганскі рух, менавіта гэтая кніга дапамагла ўвесці ў амерыканскі лексікон тэрмін «веганскі». На працягу двух гадоў пасля выхаду кнігі Роббінса ў Тэхасе ўтварылася каля дзесяці вегетарыянскіх таварыстваў.
1990-я гады: дзіўныя медыцынскія дадзеныя.
Доктар Джон Макдугал пачаў выдаваць серыю кніг, якія прапагандуюць веганскую дыету для лячэння цяжкіх захворванняў, і дасягнуў найбольшага поспеху ў 1990 годзе з праграмай Макдугал. У тым жа годзе была выпушчана праграма доктара Дына Орніша па хваробах сэрца, у якой Орніш упершыню даказаў, што сардэчна-сасудзістыя захворванні можна павярнуць назад. Натуральна, асноўная частка праграмы Орніша - гэта нятлустая, амаль цалкам веганская дыета.
У пачатку 90-х Амерыканская дыетычная асацыяцыя апублікавала пазіцыю па вегетарыянскай дыеце, і ў медыцынскай супольнасці пачала з'яўляцца падтрымка веганства. Урад ЗША нарэшце замяніў састарэлыя і спансаваныя мясам і малочнымі прадуктамі Чатыры харчовыя групы новай харчовай пірамідай, якая паказвае, што харчаванне чалавека павінна быць заснавана на збожжавых, гародніне, бабах і садавіне.
Сёння вегетарыянства як ніколі падабаецца прадстаўнікам медыцыны і звычайным людзям. Міфы існуюць да гэтага часу, але агульны зрух у стаўленні да вегетарыянства з 80-х гадоў дзіўны! Будучы вегетарыянцам з 1985 года і веганам з 1989 года, гэта вельмі жаданая змена!
Бібліяграфія: Праграма Макдугала, д-р Джон А. Макдугал, 1990 г. План Макдугала, д-р Джон А. Макдугал, 1983 г. Дыета для новай Амерыкі, Джон Робінс, 1987 г. Дыета для маленькай планеты, Фрэнсіс Мур Лапе, розныя выданні 1971-1991 гг.
Дадатковая інфармацыя: Заснавальнік сучаснага веганства і аўтар слова «веган» Дональд Уотсан памёр у снежні 2005 года ва ўзросце 95 гадоў.