У вачах грамадскай думкі, па меншай меры ў Расіі, алкаголь гуляе незайздросную і незаслужаную ролю крыніцы ўсіх бед. Чаму незайздросны - зразумела, але незаслужана, бо каштоўнасць алкагольных напояў зводзіцца да наркотыку, які абавязкова трэба выпіваць да непрытомнасці, а потым рабіць справы.
Сёння гаворка пойдзе пра іншае: пра выкарыстанне алкаголю ў кулінарыі. На гэтую тэму шмат забабонаў, а таксама проста белых плям, якія трэба развеяць. Першы і галоўны адказ на неагучанае пытанне - стравы, у падрыхтоўцы якіх былі задзейнічаны спіртныя напоі, не ўтрымліваюць алкаголю. Этылавы спірт - лятучае злучэнне, і пры тэрмічнай апрацоўцы ён цалкам выпараецца за некалькі хвілін, а значыць, дзецям і іншым прадстаўнікам «групы рызыкі» ёсць такія стравы можна без абмежаванняў.
Гэта, вядома, не адносіцца да такіх рэчаў, як сорбет з гарэлкай і таму падобнае, таму здаровы сэнс і логіку адключаць таксама не варта. Разнастайных спосабаў ўжывання алкаголю ў стравах у агульнай складанасці не так ужо і шмат:
- Алкаголь як неад'емная частка стравы
- Алкаголь як распальвальнік
- Аснова марынаду - спірт
- Алкаголь у якасці асновы падліўкі
- Алкаголь у якасці дадатку да стравы
Разгледзім гэтыя прыватныя выпадкі асобна.
Алкаголь у стравах
На самай справе выпадкаў, калі спіртныя напоі з'яўляюцца звычайным інгрэдыентам стравы, не так ужо і шмат: можна ўспомніць супы - чарка гарэлкі, як вядома, акультурвае вуха, і трохі белага віна - увогуле любы рыбны булён. Таксама ёсць паштэты, террины і іншыя закускі, куды для водару часам дадаюць каньяк або брэндзі. Як вы ўжо заўважылі, усе гэтыя стравы аб'ядноўвае адно: у якасці спецый выкарыстоўваецца алкаголь, прычым у гомеапатычных дозах.
Іншымі словамі, гаворка ідзе пра празмернасці, без якіх можна абысціся. Непажадана, але калі прыкладаецца, то цалкам магчыма. Іншая справа - выпечка: калі ў ёй выкарыстоўваецца алкаголь, то па-даросламу. Вядома, тут, здараецца, дадаюць мікраскапічныя дозы спіртнога, але ёсць і супрацьлеглыя прыклады – скажам, цеста на піве, з якога рыхтуюць хлеб, піражкі і піражкі, печыва і нават больш экзатычныя рэчы, накшталт піражкоў або напалеонаў. .
За рэцэптамі далёка хадзіць не трэба – вазьміце любы рэцэпт цеста або кляре, заменіце ў ім ваду півам і адчуйце розніцу. Справа тут і ў дрожджах, якія змяшчаюцца ў піве, і ў чароўных бурбалках, дзякуючы якім, напрыклад, істотна паляпшаецца слаістасць гатовага вырабы з цеста. Не менш варта адзначыць кляр на піве, з якім выдатнымі атрымліваюцца любыя стравы ў фрыцюры.
Гаворачы аб выпечцы, нельга не ўспомніць Баба Ром. У нас гэта лічыцца звычайным дэсертам, а я сама ў дзяцінстве любіла піць чай з далікатным, сітаватым жмыхам, які прасякнуты салодкім, ледзь пікантным сіропам. Сапраўдная баба маладому не ежа. Замовіўшы яго ў Парыжы, у бістро Alain Ducasse, я быў здзіўлены, калі мне прынеслі кекс і некалькі бутэлек рому на выбар – і адчуў культурны шок, калі афіцыянт выліў шклянку выпадкова абранага рому проста на жанчыну. і зверху пакладзеце некалькі лыжак крэму шантильи. Па праўдзе кажучы, гэта быў не лепшы ўзор бабы: трэба было даць цесту добра прахарчавацца – але яно ўсё адно прасякнута ромам, таму гэтая страва спалучае ў сабе і дэсерт, і дыжэстыў.
Палаючы
Гаворачы аб выпечцы, нельга не ўспомніць Баба Ром. У нас гэта лічыцца звычайным дэсертам, а я сама ў дзяцінстве любіла піць чай з далікатным, сітаватым жмыхам, які прасякнуты салодкім, ледзь пікантным сіропам. Сапраўдная баба маладому не ежа. Замовіўшы яго ў Парыжы, у бістро Alain Ducasse, я быў здзіўлены, калі мне прынеслі кекс і некалькі бутэлек рому на выбар – і адчуў культурны шок, калі афіцыянт выліў шклянку выпадкова абранага рому проста на жанчыну. і зверху пакладзеце некалькі лыжак крэму шантильи.
Па праўдзе кажучы, гэта быў не лепшы ўзор баба-рома: цесту трэба было даць добра прахарчавацца – але яно ўсё роўна прасякнута ромам, таму гэтая страва спалучае ў сабе і дэсерт, і дыжэстыў. Фламбирование - гэта кулінарны прыём, пры якім на страву наліваюць трохі. моцнага спірту, затым падпаліце. Яго назва паходзіць ад французскага «flamber» - «палаць», а стравы, прыгатаваныя такім спосабам, атрымліваюць да назвы прыстаўку «flambé». Такі прыём выкарыстоўваецца ў многіх стравах, але асаблівы шык ён прыўносіць у выгляд дэсертаў, якія падаюць у канцы трапезы, калі страўнікі ўжо напоўнены і знешні выгляд стравы выходзіць на першы план.
Гэта і нядзіўна, бо таямнічыя языкі блакітнага полымя, якія аблізваюць, але не абпальваюць страва, ператвараюць сам факт яго з'яўлення на стале ў сапраўднае шоу. Пры гарэнні спірт бясследна выгарае і адказвае за спецэфекты. Смакавая складнік гэтай феерыі забяспечваецца, па-першае, самім працэсам гарэння - напрыклад, калі перад падпаленнем садавіна пасыпаць цукровай пудрай, утворыцца смачная і апетытная скарыначка - а па-другое, смакавымі рэчывамі, якія паступаюць на першы план пасля таго, як спірт, часткова хаваючы іх да гэтага часу, цалкам выгарае.
Па гэтай прычыне сам напой, якім вы яго запальваеце, павінен быць якасным, на шчасце, і яго трэба вельмі мала. Што гэта будзе за напой - вырашайце самі: у залежнасці ад таго, што менавіта вы збіраецеся фламбировать, гэта можна зрабіць з дапамогай каньяку або брэндзі, кальвадосу, гарэлкі, рому, граппы, віскі, джыну, лікёраў і іншых спіртных напояў. якія не ўваходзяць у гэты спіс. І памятайце – папярэдняя практыка і захаванне мер засцярогі стануць карыснымі спадарожнікамі пачаткоўца піраманка, бо разам з блінамі «Сюзэт» вельмі лёгка запаліць фіранку або сукенку суседкі па стале.
Па гэтай прычыне сам напой, якім вы яго запальваеце, павінен быць якасным, на шчасце, і яго трэба вельмі мала. Што гэта будзе за напой - вырашайце самі: у залежнасці ад таго, што менавіта вы збіраецеся фламбировать, гэта можна зрабіць з дапамогай каньяку або брэндзі, кальвадосу, гарэлкі, рому, граппы, віскі, джыну, лікёраў і іншых спіртных напояў. якія не ўваходзяць у гэты спіс. І памятайце – папярэдняя практыка і захаванне мер засцярогі стануць карыснымі спадарожнікамі пачаткоўца піраманка, бо разам з блінамі «Сюзэт» вельмі лёгка запаліць фіранку або сукенку суседкі па стале.
Да вышэйсказанага дарэчы дадаць, што калі па рэцэпце патрабуецца паленне, але яно вас палохае, яго можна замяніць простым даданнем і выпарваннем адпаведнага напою. Вядома, гэты прыём дарэчны з паштэтам, але не спрацуе з блінамі, якія фламбируются падчас падачы.
Марынаванне
Якая самая мужчынская страва ў нашай краіне? Шашлык, вядома. Менавіта мужчыны, стукаючы кулакамі ў грудзі, любяць аб'яўляць сябе непераўзыдзенымі шашлычниками. Гэта яны прыдумалі паліваць шашлык півам (я ненавіджу, калі яны так робяць). І напэўна менавіта ім прыйшла ў галаву ідэя марынаваць мяса ў спіртных напоях.