Сёння прапаную пагаварыць пра салянку. Не, не той расол, якім вы паправілі сваё здароўе пасля навагодняга застолля, а іншы – расол, у якім вытрымліваюць прадукты непасрэдна перад адпраўкай на патэльню або духоўку.
Дадзеная тэхніка даволі вядомая на Захадзе, дзе яе называюць расолам: на рускую мову адным словам перакласці даволі складана, таму што ў нас дадзеная тэхніка ўжываецца рэдка. І зусім дарма. Нядоўгая вытрымка кураціны або свініны ў расоле робіць мяса значна больш сакавітым і далікатным, што, улічваючы папулярнасць гэтых прадуктаў у нашых палестынцаў, дае шырокую прастору для творчасці на любой кухні.
Што?
Захоўванне ежы ў расоле падобна на марынаванне, але хімічныя працэсы, якія пры гэтым адбываюцца, прынцыпова адрозніваюцца. Па вялікім рахунку, магія салёнага агурка грунтуецца на трох кітах (зараз будзе невялікі экскурс у фізіку з хіміяй, таму, калі хтосьці іх ненавідзіць, лепш адразу саскочыць):
Па-першае, дыфузія: як вы напэўна памятаеце са школы, гэты тэрмін называецца працэс узаемнага пранікнення малекул аднаго рэчыва паміж малекуламі другога, які прыводзіць да самаадвольнага выраўноўвання іх канцэнтрацый ва ўсім займаемым аб'ёме – у гэтым выпадку малекулы солі, якіх у расоле значна больш, пранікаюць у клеткі абстрактнай курыцы, дзе гэтых малекул менш.
Ілюстрацыя з сайта www.patiodaddiobbq.com
Па-другое, осмос, што насамрэч з'яўляецца прыватным выпадкам аднабаковай дыфузіі, у якой малекулы растваральніка пранікаюць праз напаўпранікальную мембрану да большай канцэнтрацыі растворанага рэчыва… У нашым выпадку ролю растваральніка выконвае вада, і хоць канцэнтрацыя солі ў расоле значна вышэй, чым у клетках той жа курыцы, канцэнтрацыя іншых раствораных рэчываў у гэтых клетках спрыяе іх дадатковаму насычэнню вада: у сярэднім мяса, вытрыманае ў расоле, важыць на 6-8 працэнтаў больш, чым да апускання ў расол.
Нарэшце, трэці кіт дэнатурацыя бялкоў: пад уздзеяннем солевага раствора вавёркі, якія першапачаткова знаходзяцца ў скручаным стане, раскручваюцца і ўтвараюць матрыцу, якая ўтрымлівае малекулы вады ўнутры клетак, не даючы вільгаці выцякаць з кавалка курыцы, які знаходзіцца ў растворы падчас тэрмічнай апрацоўкі.
Праўда, калі пераварыць курыцу да стану падэшвы, ніякая дэнатурацыя яе не выратуе: звязаныя адзін з адным вавёркі зменшацца, і вялікая частка вады, якая ўтрымліваецца ў іх, нейкім чынам выцячэ. Працэс дэнатурацыі таксама адбываецца пры награванні - таму салёныя прадукты рыхтуюцца хутчэй, таму што соль ужо выканала частку працы, якая адбываецца ад цяпла.
Як?
Па-першае, дыфузія: як вы напэўна памятаеце са школы, гэты тэрмін называецца працэс узаемнага пранікнення малекул аднаго рэчыва паміж малекуламі другога, які прыводзіць да самаадвольнага выраўноўвання іх канцэнтрацый ва ўсім займаемым аб'ёме – у гэтым выпадку малекулы солі, якіх у расоле значна больш, пранікаюць у клеткі абстрактнай курыцы, дзе гэтых малекул менш. Працэс узаемнага пранікнення малекул аднаго рэчыва паміж малекуламі іншага, які прыводзіць да самаадвольнага выраўноўвання іх канцэнтрацый ва ўсім займаным аб'ёме.
Ілюстрацыя з сайта www.patiodaddiobbq.comПа-другое, осмос, што насамрэч з'яўляецца прыватным выпадкам аднабаковай дыфузіі, у якой малекулы растваральніка пранікаюць праз напаўпранікальную мембрану да большай канцэнтрацыі растворанага рэчыва… У нашым выпадку ролю растваральніка выконвае вада, і хоць канцэнтрацыя солі ў расоле значна вышэй, чым у клетках той жа курыцы, канцэнтрацыя іншых раствораных рэчываў у гэтых клетках спрыяе іх дадатковаму насычэнню вада: у сярэднім мяса, вытрыманае ў расоле, важыць на 6-8 працэнтаў больш, чым да апускання ў расол. Малекулы растваральніка пранікаюць праз паўпранікальную мембрану ў бок большай канцэнтрацыі растворанага рэчыва
Нарэшце, трэці кіт дэнатурацыя бялкоў: пад уздзеяннем солевага раствора бялкі, якія першапачаткова знаходзяцца ў згорнутым стане, раскручваюцца і ўтвараюць матрыцу, якая ўтрымлівае малекулы вады ўнутры клетак, не даючы вільгаці выцякаць з кавалка курыцы, які знаходзіцца ў растворы падчас тэрмічнай апрацоўкі. Праўда, калі пераварыць курыцу да стану падэшвы, ніякая дэнатурацыя яе не выратуе: звязаныя адзін з адным вавёркі зменшацца, і вялікая частка вады, якая ўтрымліваецца ў іх, нейкім чынам выцячэ.
Працэс дэнатурацыі адбываецца і пры награванні - таму салёныя стравы рыхтуюцца хутчэй, бо соль ужо выканала частку працы, якая прыпадае на награванне. Вось так мы падыходзім да хвалюючага пытання: як правільна выкарыстоўваць расол, каб мяса атрымліваецца сакавітай і пяшчотнай, а не перасоленай і перасушанай? На самай справе самы просты расол робяць з вады і паваранай солі, хоць пры жаданні ў іх можна дадаць цукар (ён таксама спрыяе дыфузіі, хоць і ў меншай ступені, чым соль) і спецыі (аднак эфекту ад іх выкарыстання не будзе гэтак жа прыкметна, як і пры класічным марынаванні).
У халодную ваду дадаецца соль, размешваецца да поўнага растварэння, пасля чаго прадукт цалкам апускаецца ў яе і ставіцца ў халадзільнік. Універсальная формула расола такая:
1 л вады + 1/4 ст. паваранай солі + 1/2 ст. цукар (па жаданні)
Калі вы марынуюць цэлую курыцу, яе лепш змясціць у шчыльны поліэтыленавы пакет і заліць расолам, што значна паменшыць яго колькасць. І не забудзьцеся змыць соль, якая асела на паверхні стравы - у гэтым выпадку мяса атрымаецца сакавітым, але ні ў якім разе не перасоленым. Цяпер пра тое, якія прадукты перад падрыхтоўкай можна і трэба правяраць расолам. Да іх адносяцца:
- белае мяса – курыца, індычка, нятлустая свіная нарэзка, адным словам, усё тое, што трэба доўга рыхтаваць і лёгка сушыць.
- рыба – абсалютна любы, асабліва той, які вы збіраецеся рыхтаваць пры высокай тэмпературы (напрыклад, на мангале) або вэндзіць.
- морапрадукты – асабліва крэветкі, ды і наогул усё, што звычайна смажаць на грылі.
З іншага боку, такія прадукты, як ялавічына, бараніна, качка, дзічына і гэтак далей, не прыносяць карысці ад вытрымкі ў расоле. Гэтаму ёсць некалькі тлумачэнняў.
Па-першае, яны звычайна не рыхтуюцца да вышэйшай ступені пражарку, чым сярэдняя, таму ўнутраная тэмпература гатовай ялавічыны будзе ніжэй, чым тэмпература варанай курыцы, а гэта значыць, што страта вільгаці падчас гатавання будзе значна меншай.
Па-другое, такое мяса само па сабе больш тлустае, ды і сакавітым яно атрымаецца цалкам натуральным. У астатнім працэс падрыхтоўкі мяса або рыбы, вытрыманай у расоле, нічым не адрозніваецца ад звычайнага - хіба што ў першы час лепш быць больш уважлівым, запраўляючы іх падчас падрыхтоўкі, каб не прапусціць соль.
Таму – адважвайцеся і не забывайце дзяліцца ўражаннямі.