У першай частцы гэтага артыкула мы разгледзелі выкарыстанне алкаголю ў якасці аднаго з інгрэдыентаў стравы або «паліва» для распальвання. На чарзе марынады, соусы і самы займальны спосаб выкарыстання алкаголю ў кулінарыі.
Марынаванне
У першай частцы гэтага артыкула мы разгледзелі выкарыстанне алкаголю ў якасці аднаго з інгрэдыентаў стравы або «паліва» для распальвання. На чарзе ідуць саленні, соусы і самы захапляльны спосаб выкарыстання алкаголю ў кулінарыі. Якая наша самая мужчынская страва? Шашлык, вядома. Менавіта мужчыны, стукаючы кулакамі ў грудзі, любяць аб'яўляць сябе непераўзыдзенымі шашлычниками.
Менавіта яны прыдумалі заліваць шашлык, які гатуецца на вуглях, півам (ненавіджу, калі яны так робяць). І напэўна менавіта ім прыйшла ў галаву ідэя марынаваць мяса ў спіртных напоях. І хоць у інтэрнэце поўна рэцэптаў шашлыкоў на піве, у першую чаргу, гаворка ідзе пра марынадах на віннай аснове. Менавіта ў віне прысутнічае ненадакучлівая, але неабходная кіслінка, менавіта яна можа надаць мясу характар у спалучэнні з той самай доляй фруктовай свежасці.
Нездарма жыхары Мадэйры марынуюць на Мадэйры эспетаду – мясцовы шашлык з ялавічыны, дзякуючы якому нават наша абрыдлая выразка зазіхаціць новымі фарбамі. Усё сказанае ў поўнай меры адносіцца і да шашлыку з рыбы, ды і наогул да любога мяса і рыбе - нават калі вы не збіраецеся рыхтаваць іх на мангале. Непасрэдна перад гатаваннем лішкі марынаду выдаляюць, хоць часам у працэсе падрыхтоўкі мяса трэба паліваць (або змазваць) марынадам, каб яно не прыгарэла.
Рабіць гэта занадта часта, аднак, таксама не варта: ваша задача - давесці тэрмічную апрацоўку да канца, а не змагацца з ёй з усіх сіл, рызыкуючы, у рэшце рэшт, цалкам патушыць вуглі. А вось самы просты спосаб замаріновать шашлык ў віне. Вазьміце трохі белага віна, сталовую лыжку сушаных траў, соль, перац і здробнены часнык - і добра змяшайце.
У гэтую сумесь мае сэнс дадаць трохі расліннага алею, каб утварылася эмульсія, якая ахіне мяса з усіх бакоў. Свіную шыйку, нарэзаную кубікамі па 4 сантыметры з боку, выкладзеце ў міску, заліце марынадам і памасіруйце мяса, каб марынад раўнамерна размеркаваўся. Змесціце шашлык у пакет - так яго будзе прасцей час ад часу пераварочваць, ды і транспартаваць.
Соусы
Выкарыстанне алкагольных напояў у соусах - адзін з самых простых і лагічных спосабаў іх утылізацыі. Нядзіўна, што ў рэгіёнах, дзе гэтыя напоі - у асноўным віно і піва - рыхтавалі з спрадвечных часоў, іх выкарыстанне ў соусах было цалкам звычайнай справай.
Сапраўды, чаму б не дадаць у ежу, якая рыхтуецца на вогнішчы, трохі віна, калі гэтага віна ў вас больш чым дастаткова? Мабыць, менавіта так – дзе выпадкова, дзе мэтанакіравана замяняючы ваду на піва ці віно, нарадзілася мноства рэцэптаў. У Бургундыі, якая спрадвеку славіцца віном, рыхтуюць пеўня ў віне і бургундскую ялавічыну, у Бардо тушаць міногу з мясцовым віном, а ў Мілане - оссобуко (і не забываем пра швейцарскае фондю) . У Фландрыі фламандскае рагу рыхтуюць з цёмным півам, а ў Вялікабрытаніі - стаў ужо традыцыйным пірог Гінэса.
Пералічваць можна доўга, але ва ўсіх гэтых рэцэптаў і страў ёсць адна агульная рыса: у працэсе доўгага тушэння алкаголь цалкам выпараецца, а само віно або піва уваривается, згушчаючы і надаючы насычаны густ. мяса, якое тушыцца ў ім. Гатовае страва атрымліваецца духмяным, сытным, сагравальным - якраз тое, што трэба для сельскай мясцовасці, адкуль, уласна, і зарадзіліся ўсе гэтыя рэцэпты. Выкарыстанне алкаголю ў соусах, якія рыхтуюцца асобна ад стравы, - гэта больш позняя гісторыя, якая бярэ свой пачатак у тых слаях грамадства, дзе цэняць не толькі густ, але і знешні выгляд стравы.
У асноўным тут выкарыстоўваецца віно, і яно падыходзіць да любой стравы – хоць да мяса, хоць да рыбы, хоць да гародніны. Самыя вядомыя соусы з гэтай кагорты - бер-блан і галандскі, і ў абодвух віна бярэцца зусім няшмат, і яго можна замяніць цытрынавым сокам або вінным воцатам. Іншая справа - вінны соус для стейка: без віна нічога не бывае, але прастата ў падрыхтоўцы дазваляе зрабіць яго соусам на кожны дзень. Для падрыхтоўкі падліўкі для біфштэксаў вазьміце патэльню, у якой смажылася мяса, дадайце раслінны алей і абсмажце ў ім здробнены лук-шалот з лісцікамі чабора.
Праз хвіліну дэглазуйце рондаль парай шклянак чырвонага віна, закіпяціце яго прыкладна два разы, зніміце з агню і дадайце некалькі кубікаў халоднага сметанковага масла, па два-тры кубіка за раз. Атрыманы соус павінен атрымацца густой кансістэнцыі, і, запраўлены соллю і перцам, складзе выдатную кампанію да любых мясных страў. Трохі падрабязней аб яго падрыхтоўцы я напісаў тут.
Прадукты харчавання і напоі
Ёсць яшчэ адзін спосаб кулінарнага ўжывання спіртных напояў - уласна, прыём унутр, як гэта было задумана чалавекам і самой прыродай. Адразу абмоўлюся: тут я маю на ўвазе выключна тыя выпадкі, калі дуэт стравы і напою прадуманы з самага пачатку, прычым стравы адводзіцца першарадная роля, а спадарожны напой выступае ў якасці дадатку, у якім у першую чаргу каштоўны яго густ.
У добрых рэстаранах, напрыклад, заўсёды ёсць сомелье, які падыдзе да вас пасля афіцыянта і дапаможа выбраць віно з улікам зробленага замовы; калі такі рэстаран прапануе фіксаваны набор страў, то, як правіла, да кожнага з іх ужо падабрана віно, келіх якога вам і пададуць. Але гэта рэстараны. Па-першае, каб спакойна і без фанатызму атрымліваць асалоду ад спалучэннем ежы і напояў, неабавязкова быць сомелье - дастаткова вывучыць некалькі асноўных правілаў падбору вінаў да ежы, а затым адтачыць сваё майстэрства на практыцы. .
Калі камусьці цікавыя мае дылетанцкія рэкамендацыі на гэтую тэму, то яны ўжо выкладзены на старонках блога: Як выбраць віно - частка першая
Як выбраць віно – частка другая. Па-другое, не забываем, што падчас няспешнай вячэры ў вашым куфлі можа быць не толькі віно. Узяць, да прыкладу, піва: напой, незаслужана зганьбаваны гарэлачным лобі, пры належнай павазе і ўвазе да дробязяў можа не менш удала суправаджаць любую страву. Пры выбары правільных дуэтаў тут таксама ёсць свае правілы - раю прачытаць артыкул Як выбраць піва да ежы і прадукты да піва, дзе, да таго ж, ёсць спасылка на вельмі карысную табліцу спалучэнняў страў і розных відаў піва.
Акрамя таго, з задавальненнем параю аповяд цудоўнага піўнога блогера Рафаэля Агаева пра тое, як ён зладзіў вечар піва і сыру. Па-трэцяе, наш традыцыйны стол, як падкрэсліваюць многія даследчыкі рускай кухні, у першую чаргу з'яўляецца закусачным, і вельмі гарманічна спалучаецца з гарэлкай. Гэта не ўваходзіць у кола маіх інтарэсаў пры напісанні гэтага артыкула, таму жадаючыя могуць самастойна вывучыць магчымасці спалучэнняў «гарэлка + салёныя грыбы» і таму падобнае.
У заключэнне
Я казаў пра гэта ў пачатку і паўтаруся яшчэ раз – гэты пост не мае на мэце фарміраваць пазітыўны вобраз алкаголю. Ці ўжываць наогул, што менавіта і як часта - асабістая справа кожнага, варта толькі памятаць, што ў гэтым пытанні, як і ў любым іншым, неабходныя рацыянальнасць і умеранасць. Гэтак жа я не буду заклікаць усіх і кожнага наліваць віно ў рондаль і паліваць бананы падпаленым ромам: харчовыя звычкі - справа індывідуальная. Але калі мне ўдалося развеяць некаторыя памылковыя ўяўленні і адказаць на пытанне «куды падзець рэшткі віна», то мой аповяд дасягнуў мэты.