Адзін са старажытных кітайскіх гарбат, назва паходзіць ад горада Пуэр, дзе да XNUMX стагоддзя яго час ад часу выкарыстоўвалі замест грошай. Доўгія гады на рынках Тыбету і Манголіі пуэр мянялі на коней, і толькі цяпер ён пачынае набываць сапраўдную папулярнасць у Расіі. Чароўны чай, натуральныя лекі, чай прыгажосці і маладосці, напой імператара, нацыянальны здабытак Кітая – усё гэта пра яго.
Падчас дынастыі Тан (618-907) пуэр быў прывезены ў Тыбет з розных рэгіёнаў. Для зручнасці транспарціроўкі яго прэсавалі ў бліны і цэглу, перавозілі на караванах. Падчас доўгай дарогі клімат і надвор'е змяніліся з сухіх на вельмі вільготныя; такім чынам, калі караван дабраўся да Тыбету, пуэр з грубага зялёнага гарбаты ператварыўся ў мяккі чорны чай. Так што ён, натуральна, лёгка паддаўся закісанню з-за таго, што спачатку намакаў, а потым высах. Людзі заўважылі гэтую змену, і пуэр стаў папулярны ў вышэйшых слаях грамадства.
Горад Пуэр размешчаны ў цэнтры правінцыі Юньнань. Чай у самім горадзе не вырабляўся, быў толькі самы вялікі рынак, куды чай прывозілі для гандлю з бліжэйшых гор і раёнаў. Менавіта з гэтага горада адпраўляліся караваны - і ўвесь чай з гэтых месцаў сталі называць «пуэр».
Што гэта?
Густ пуэра спецыфічны: або любіш, або варожа адварочваешся. У прыватнасці, стары пуэр мае спецыфічны густ, які ў першую чаргу асацыюецца з захоўваннем (сухім або мокрым). Калі малады шэн пуэр якасны, значыць, ён добры на смак. Увогуле, густ пуэра вельмі разнастайны і кожны знойдзе «ноткі» на свой густ.
Пачатак зносін чалавека з гарбатай сыходзіць у гісторыю на тысячагоддзі, перш чым згадваецца ў літаратуры. Спачатку чай пілі шаманы з мясцовых плямёнаў, знахары і чараўніцы, якія жылі ў лесе і з яго дапамогай пераўтваралі свой дух, цела і розум, лячылі іншых і перадавалі мудрасць вучням. Пазней чай пакахалі і даоскія знахары. Да сённяшняга дня некаторыя плямёны ў Юннай пакланяюцца старым дрэвам пуэр. Яны лічаць, што ўсё жыццё і самі людзі паходзяць ад іх.
Сакрэты вытворчасці
Кітай заўсёды лічыўся краінай, якая неахвотна раскрывае свае таямніцы. Сакрэты вытворчасці старанна ахоўваліся з спрадвечных часоў. Вядома, у сучасным свеце інфармацыйных тэхналогій сакрэтаў практычна не засталося. Аднак для таго, каб па-майстэрску прайсці ўсе этапы апрацоўкі пуэра, патрэбен немалы вопыт.
Лічылася, што лепшы пуэр вырабляецца ў рэгіёне Сі Шуань Бан На. Ёсць 6 знакамітых чайных гор - пуэр, сабраны ў гэтых месцах, лічыўся лепшым. Гісторыя гор вядзе свой пачатак са знакамітага палкаводца Чжу Гэ Ляна (181-234). На кожнай гары ён пакінуў розныя прадметы, якія паслужылі назвай гэтых гор: медны гонг Юй Ле, медны кацёл Ман Чжы, чыгун Ман Чжуан, конскае сядло Гэ Дана, драўляная калатуша І Банг, мяшок з насеннем Ман Са. Таксама ў дынастыі Цын (1644-1911) было папулярна збіраць пуэр у гарах І У - ён лічыўся лепшым і прапаноўваўся імператару.
У даўнія часы доўгія і цяжкія гандлёвыя шляхі праз трапічныя лясы спрыялі натуральнай ферментацыі (закісанню), таму чай адпраўляўся ў дарогу, будучы яшчэ сырым, і «даспяваў» на хаду. Як сёння робяць гарбату? Усе сакрэты раскажа Дзяніс Міхайлаў, навучэнец школы Ча Дао “Хатка чайнага пустэльніка”. Больш за 8 гадоў ён вывучае чайнае мастацтва, з'яўляецца заснавальнікам маскоўскай «Чайнай хаціны» і стваральнікам крамы арганічнай гарбаты «Пуерчик».
Дзяніс: «Найлепшай парой для збору пуэра лічыцца вясна, прынамсі, восень. Перш за ўсё, пуэр - гэта Мао Ча (грубы чай) - гэта проста апрацаваныя лісце. Потым іх альбо прэсуюць у «аладкі», альбо пакідаюць свабоднымі.
Дэталі вытворчасці наступныя. Свежесобранных лісце заносяць у дом і раскладваюць на бамбукавых цыноўках для завялення. Мэта завядання - трохі знізіць вільготнасць лісця, каб яны сталі больш гнуткімі і не пашкодзілі пры далейшай апрацоўцы. Завяленне трэба праводзіць вельмі асцярожна, каб лісце не акісліліся больш, чым трэба. Чайныя лісце пакідаюць некаторы час сохнуць на вуліцы, а затым змяшчаюць у добра якое ветрыцца памяшканне.
Затым ідзе працэс абсмажвання ў катле Ша Цін, дзе сыры густ лісця выдаляецца (некаторыя віды раслін вельмі горкія, каб іх адразу ўжываць). У правінцыі Юньнань працэс па-ранейшаму выконваецца ўручную, у вялікіх воках (традыцыйных кітайскіх патэльнях) і на дровах. Пасля запякання лісце згортваюцца ў рулет – таксама ўручную, па спецыяльнай тэхніцы (працэс падобны да замешвання цеста). Гэта разбурае клеткавую структуру лісця, што, у сваю чаргу, спрыяе большаму акісленню і закісанню. Затым будучы чай сушаць на сонца. Рабіць гэта трэба вельмі акуратна, каб не сапсаваць лісце. Часцей за ўсё лісце сушаць ранняй раніцай ці познім вечарам, калі сонца не занадта моцнае. Пасля высыхання Мао Ча гатовы. Затым яго пачынаюць дзяліць на разнавіднасці па якасці ліста.
Два найбольш характэрныя аспекты падрыхтоўкі пуэра - гэта абсмажванне ў катле Ша Цін і сушка на сонца. Абсмажванне пуэра не павінна спыняць акісленне, але высушванне на сонца надае будучаму напою пэўны густ, тэкстуру і водар. Такая апрацоўка дапамагае энергіі гор і джунгляў, дзе рос чай, захоўвацца ў ім надоўга.
Стары і новы пуэр
Многія заміраюць у здзіўленні пасля слоў «дзікі пуэр». У рэчаіснасці дзікія чайныя дрэвы - гэта старыя захаваныя расліны, якім сто і больш гадоў. Іх можна падзяліць на першапачаткова дзікарослыя - гэта тыя, што растуць у натуральных умовах - і пасаджаныя людзьмі, якія за сотні гадоў дзічэлі і зліліся з іншымі раслінамі.
У сучасным свеце Пуэр набыў сваю папулярнасць у Ганконгу, куды яго пастаўлялі з канца дынастыі Цын. У самім Кітаі ў той час ён не карыстаўся папулярнасцю і лічыўся танным грубым гарбатай. З-за вельмі высокай вільготнасці ў Ганконгу пуэр хутка паспяваў і знайшоў мноства знатакоў. Гэтак жа, як і віно, гэты чай з часам змяняецца, становіцца ўсё лепш, таму ў той час ён прыцягнуў увагу многіх калекцыянераў. Натуральна, пасля гэтага запасы старога пуэра сталі змяншацца. Затым пачалося развіццё Шу пуэр (пра гэта ніжэй). Пазней, у 1990-я гады, стары пуэр набыў папулярнасць на Тайвані. Жыхары Тайваня першымі паехалі ў Юньнань, каб самастойна прыгатаваць пуэр. Яны вельмі актыўна заняліся яго вывучэннем і пачалі аднаўляць старажытныя рэцэпты. Напрыклад, з 1950-х па 1990-я гады пуэр у асноўным вырабляўся з невялікіх кустоў - як танны і грубы чай, як было сказана вышэй. Так сапраўдны пуэр са старых дрэў, зроблены найлепшым чынам чайнымі людзьмі, зноў набыў папулярнасць. Толькі ў пачатку 2000-х пуэр зноў пачаў набіраць абароты ў Кітаі.
Дзяніс: «Ёсць два асноўных выгляду пуэра: шэн (зялёны) і шу (чорны). Шэн пуэр - гэта лісце, перапрацаваныя да стану мао ча (грубага гарбаты). Пасля гэтага, як ужо гаварылася, чай або прэсуюць ў «аладкі», або пакідаюць нарыхтаваны. Затым, калі ён старэе натуральным чынам, ён ператвараецца ў фантастычны стары шэн пуэр. Шу пуэр - гэта шэн пуэр, які быў штучна ферментаваны Wo Dui. Для яго падрыхтоўкі Мао Ча складаюць у кучу, абліваюць спецыяльнай вадой з крыніцы і накрываюць тканінай. Гэты працэс доўжыцца каля месяца, на працягу якога з зялёнага пуэра атрымліваюць чорны пуэр. Гэты працэс, вынайдзены ў 1970-х гадах, павінен быў паўтарыць якасці старога шэн-пуэра, які натуральным чынам вытрымліваецца дзесяцігоддзямі. Вядома, нельга было за месяц прайграць тое, што прырода робіць за 70-100 гадоў. Але так з'явіўся новы від пуэра.
Для шэн пуэр (у адрозненне ад шу) важная сыравіна. Добры шэн пуэр робяць з найлепшага сыравіны са старых дрэў, сабранага вясной і восенню. А ў шу пуэр важней тэхналогія закісання. Звычайна шу пуэр робяць з кустоў летняга ўраджаю. Аднак лепш за ўсё шу робяць з вясновага ўраджаю.
Там шмат гор, дзе расце пуэр, і, адпаведна, шмат розных густаў і водараў. Але ёсць асноўныя адрозненні: малады шэн пуэр звычайна мае зялёны настой, кветкава-фруктовы густ і водар. Настой шу пуэра мае чорны колер, а густ і водар сметанковы, саладовы і земляны. Шу пуэр выдатна сагравае, а малады Шэн - астуджае.
Ёсць яшчэ белы пуэр - гэта шэн пуэр, цалкам зроблены з нырак. А фіялетавы пуэр — гэта шэн пуэр з дзікіх дрэў з фіялетавым лісцем».
Як абраць і заварыць?
Дзяніс: «Я б раіў у першую чаргу выбраць арганічны пуэр. Гэты чай вырашчаны без выкарыстання хімічных угнаенняў, пестыцыдаў і гербіцыдаў. Такі пуэр валодае моцнай Ці (энергіяй гарбаты), якая дабратворна ўплывае на арганізм. Чай, вырашчаны з дапамогай «хіміі», мае мала цы і шкодны для здароўя. Калі вы вегетарыянец і вядзеце здаровы лад жыцця, вам будзе прасцей адчуць Ці арганічнага гарбаты і атрымаць асалоду ад ім у поўнай меры.
Савет пачаткоўцам аматарам пуэра: Шу пуэр неабходна купляць у буйных вытворцаў - яны могуць дазволіць сабе стэрыльнасць вытворчасці, што так важна пры вырабе гэтага гарбаты. Шэн пуэр лепш набываць у чайных буціках - гэта крамы для аматараў гарбаты, якія самі вырабляюць чай або кантралююць працэс вырабу.
Арганічны пуэр, сабраны са старых вясновых дрэў, лепш за ўсё падыходзіць, але шу пуэр таксама можна прыгатаваць з кустоў.
Усе пуэр заварваюць кіпенем (каля 98 градусаў). З Шэн пуэр трэба быць асцярожным і правільна разлічваць яго колькасць, інакш напой можа прагарчыць. Шэн пуэр лепш за ўсё піць з місак. Рассыпісты шэн пуэр можна змясціць у міску (вялікую міску) і проста заліць кіпенем - так піць чай прасцей за ўсё. Гэты шлях злучае нас з прыродай: проста чаша, лісце і вада. Калі чай прэсаваны, то лепш выкарыстоўваць імбрычак, а потым ужо разліваць па місках. Калі мы хочам адчуць тонкія грані і адценні густу пуэра, то ён павінен быць завараны па метадзе Гунфу. Гунфу - гэта гліняны імбрычак Ісін і маленькія парцалянавыя кубкі. Звычайна так заварваюць самыя лепшыя чаі - напрыклад, 15-30-гадовы шэн пер.
Шу пуэр вельмі непатрабавальны ў заварванні (падыдзе любы спосаб заварвання), добры нават у моцным настаянні. Часам пры позніх варэннях у шу пуэр выдатна дадаць снежную хрызантэму і працягваць піць далей. А ныркі дзікіх дрэў Я Бао добра падыдуць у Шэн. Да таго ж гэтыя чаі лепшыя для заварвання».
Цікавыя факты
Дзяніс: «Ёсць пяць момантаў, якія робяць чай пуэр асаблівым:
1 месца. Правінцыя Юньнань - гэта чароўны лес, які вібруе жыццём. Тут пражывае больш за 25% усіх відаў жывёл і раслін, якія насяляюць Кітай. Амаль усе травы, якія выкарыстоўваюцца ў традыцыйнай кітайскай медыцыне, паходзяць з правінцыі Юньнань, і, вядома, чай з'яўляецца лепшым лекам сярод іх. Усе расліны тут растуць вялікія, большыя, чым у іншых месцах.
2) Вечныя дрэвы. Самаму старому дрэву пуэр 3500 гадоў. Усе гарбата адбыліся з такіх раслін. Такія старажытныя дрэвы маюць доўгі ствол, праз які яны ўбіраюць энергію сонца і месяца. Іх буйныя карані, якія сягаюць глыбока ў зямлю, могуць дацягнуцца да мінералаў і рэчываў, якіх не можа атрымаць ніякая іншая расліна. Усе гэтыя мінералы і рэчывы неабходныя чалавеку і могуць быць атрыманы менавіта з гарбатай.
3) Крышталёва чыстая вада, якая спускаецца з вяршыняў Гімалайскіх гор, мінералізуецца на шляху ўніз па Тыбецкім плато і дадаткова сілкуе ўсе чайныя дрэвы.
4) Жывы чай. У пуэр найбольшая колькасць жывога гарбаты. Гэта чай, які вырашчаны з насення ў біяразнастайнасці, без прымянення арашэння і «хіміі». Яму дастаткова месца для росту (часам кусты высаджваюць спіной адзін да аднаго і ім няма куды расці). Людзі, якія самі вырабляюць чай, любяць прыроду і знаходзяцца ў гармоніі з ёй.
5) Бактэрыі і мікраарганізмы, якія жывуць на пуэрных дрэвах (а потым і ў самім «бліне»), вельмі асаблівыя. Менавіта з іх дапамогай чай з часам ператвараецца ў унікальны. Зараз ёсць шэн пуэры, якім больш за сто гадоў. Гэтыя чаі дзіўныя. Гэта вялікі дар прыроды людзям! Працэс з'яўлення такой гарбаты цяжка зразумець, да гэтага часу ён застаецца загадкай, якую мы можам успрымаць як належнае».