аліўкі

Існуе некалькі міфаў аб чорных і зялёных алівах.

• МІФ 1. Чорныя і зялёныя ягады - гэта плады роднасных, але розных аліўкавых дрэў.
• МІФ 2. Чорныя і зялёныя аліўкі - гэта плады аднаго дрэва, але рознай ступені спеласці. Недаспелыя людзі лічаць зялёнымі, чорныя – спелымі.

Трэба сказаць, што прыхільнікаў другога міфа больш, і ён нашмат бліжэй да рэальнасці. Але гэта пакуль што міф. Абсалютна дакладна толькі ў першай частцы: чорныя і зялёныя масліны - гэта плён аліўкавага дрэва - масліны еўрапейскай (Olea Europea), або, як яе яшчэ называюць, культурнай. Але калі вы купляеце слоік чорных і думаеце, што гэта саспелыя, вы, хутчэй за ўсё, глыбока памыляецеся амаль у ста працэнтах выпадкаў, гэтыя людзі робяць з зялёных алівак.

Так, гэта цуды харчовых тэхналогій. Да нядаўняга часу свет не ведаў, што такія вырабы існуюць, іх рабілі па-старому дзедаўску, і зялёнае было зялёным, а чорнае - чорным. Але калі вытворцы вырашылі зрабіць іх глабальным прадуктам, інжынеры харчовых тэхналогій змянілі падыход да вытворчасці. У выніку іх сталі рабіць хутка і з меншымі выдаткамі. чаму так Больш падрабязна пра гэта пазней.

Зялёныя саспелыя масліны

Іх нельга лічыць няспелымі. Іх колер вар'іруецца ад жоўта-зялёнага да саламянага, а ўнутры яны белыя. Самі масліны шчыльныя; яны ўтрымліваюць менш алеяў. Людзі могуць захоўваць іх даўжэй і апрацоўваць традыцыйнымі і сучаснымі хімічнымі метадамі.

Ягады, якія пачынаюць мяняць колер, звычайна становяцца чырванавата-карычневымі. Іх мякаць яшчэ белая, але самі «ягады» ўжо не такія жорсткія. Людзі апрацоўваюць яго як старымі, так і новымі метадамі, выкарыстоўваючы шчолач.

Натуральна чорная спеласць

Аліўкі натуральным чынам пачарнелі на драўніне. Яны самыя дарагія і якасныя; лепш збіраць іх уручную і да халадоў. Яны горш захоўваюцца, лягчэй псуюцца. Мякаць плёну ўжо цёмная. Апрацоўваць іх лепш традыцыйнымі метадамі – без хіміі. Можна зрабіць вырабы ў грэцкім стылі, высушыўшы іх.

Хімія ў жыццё

Вы калі-небудзь задумваліся, чаму людзі не прадаюць свежыя аліўкі? Няўжо яны не могуць прывезці гэта ў ЗША? Чаму бананы могуць прыйсці з іншага боку свету, а аліўкі - не? Справа ў іншым: свежыя ягады практычна неядомыя; яны ўтрымліваюць вельмі горкае і карыснае рэчыва олеуропеин. Каб выдаліць яго, людзі звычайна замочваюць яго ў салёнай вадзе, часта ў марской, і ферментуюць на працягу некалькіх месяцаў. Гэты натуральны працэс выдалення горычы займаў 3-6 месяцаў для чорных і 6 месяцаў - год для зялёных.

Сучасныя буйныя вытворцы прадуктаў харчавання не могуць зрабіць прадукт з такім доўгім цыклам вытворчасці - ім трэба, каб усё рабілася хутка і доўга захоўвалася. Харчовыя навукоўцы прыдумалі, як скараціць гэты час да некалькіх дзён. Каб хутчэй вымыць горыч, у расол сталі дадаваць шчолач (каўстычную соду). У выніку гэтай «хіматакі» вытворчы цыкл скараціўся да некалькіх дзён.

Гэтыя «геніі» харчовых тэхналогій навучыліся рабіць зялёныя ягады чорнымі. Калі праз расол з зялёнымі яшчэ будзе праходзіць кісларод, аліўкі пачарнеюць і будуць выглядаць як натуральныя чорныя, якія традыцыйна каштуюць даражэй.

Хімічныя метады

Увогуле, практычна ўсе зялёныя аліўкі на нашых прылаўках у крамах зроблены паскораным хімічным метадам з выкарыстаннем шчолачы. Шкада, таму што ягады, белыя ці зялёныя, вырабленыя традыцыйна, гэта ферментаваны прадукт – як наша квашаная капуста. Натуральна, яны непараўнальна лепш і карысней вышчалачаных. У іх больш элегантны густ; яны сакавіцей, іх мякаць не падобная на сухую губку, прасякнутую расолам, як у вышчалачаных. І, нарэшце, яны нашмат карысней - захоўваюць больш актыўных рэчываў, якімі так славяцца аліўкі і дабратворна ўплываюць на здароўе.

Ключавыя пытанні

Я думаю, што ў кожнага аматара аліўе цяпер ёсць два ключавых пытання. Па-першае, як адрозніць чорныя ад натуральных маслін пры куплі? І другое: як адрозніць вышчалачаныя аліўкі ад зробленых традыцыйна – без хіміі?

Пачнем з другога пытання; адказ на яго здаецца вельмі простым. Калі дадаваць з'едлівы натр, то ён павінен прысутнічаць у складзе этыкеткі. Лагічна, але памылкова. Характэрны склад гэтай зеляніны - «аліўкі без костачак», вада, соль, рэгулятар кіслотнасці малочная кіслата, антыаксідант цытрынавая кіслата. І ніякай харчовай дабаўкі Е524 (каўстычнай соды), або, гідраксіду натрыю. Чаму гэта рэчыва адсутнічае ў складзе пры яго выкарыстанні ў вытворчасці? Шчолак хутка пранікае ў масліны, забіваючы горыч, але потым яна змываецца, і на этыкетцы пра яе не застаецца згадак. Гэта афіцыйна дазволена.

Адрозніваюць масліны

На жаль, цяперашняя сістэма маркіроўкі не дапамагае нам адрозніць такія паскораныя аліўкі ад традыцыйных алівак. Гэты пэўны спосаб даведацца пра гэта - купляць аліўкі ў вытворцы, які канкрэтна паказвае на этыкетцы спосаб вырабу алівак. Але такое здараецца нячаста, нават калі вытворцы рабілі іх па-старому дзедаўскім. Таму адрозніваць іх мы можам толькі па ўскосных прыкметах.

• Правіла 1. Паскораныя аліўе звычайна каштуюць танней і часцей за ўсё ў жалезных банках (на жаль, з гэтага правіла ёсць выключэнні).
• Правіла 2. Штучныя чорныя адрозніваюцца ад сталых, і вы можаце ўбачыць, што яны не адкрываюць банку. У іх заўсёды прысутнічае глюконат жалеза (дабаўка Е 579) – гэта хімічнае рэчыва для замацавання чорнага колеру. Без яго аліўкі пабляднеюць. Яны вельмі чорныя і часта бліскучыя. Гэта ненатуральны колер.
• Правіла 3. Натуральныя спелыя больш цьмяныя, карычняватыя, нераўнамерна афарбаваныя: бочка, звернутая да сонца, ярчэй і цямней – хутчэй спее, а ў цені – больш бледная.
• Правіла 4. Традыцыйныя аліўкі бываюць не толькі чорнымі і зялёнымі, але і ружаватымі, злёгку фіялетавымі або карычняватымі. Гэта аліўкі сярэдняй спеласці.
• Правіла 5. Яшчэ адзін від традыцыйнага без хіміі мае назву грэцкі. Яны сохнуць і трохі зморшчваюцца. Звычайна іх не падаюць у расоле (як і ўсе пералічаныя вышэй). Вытворцы проста разліваюць яго ў банкі, часта з невялікім даданнем алею. Іх густ крыху больш гаркаваты.

Чорныя і штучныя аліўкі

Большая частка штучна пачарнелых алівак вырабляецца ў Іспаніі; іх называюць аліўе па-іспанску (у ЗША гэты стыль называюць каліфарнійскім). Але будзьце асцярожныя: у іншых краінах Міжземнамор'я таксама робяць такія прадукты. Тым не менш, там людзі ўсё яшчэ робяць аліўкі традыцыйнымі метадамі. На шчасце, такія аліўкі заўсёды можна адрозніць ад натуральных алівак, прыгатаваных традыцыйным спосабам. І гэта нават пры тым, што патрабаванні да маркіроўкі ў некаторых краінах традыцыйна непрыязныя да спажыўцоў і не прымушаюць вытворцаў раскрываць, як яны зроблены. Проста ў іх заўсёды ёсць «ключавое слова», якое дазваляе адрозніць псеўдааліўкі ад сапраўдных чорных, выспелых да такога колеру на дрэве. І гэта ключавое слова - глюконат жалеза або E579. Гэта стабілізатар колеру, які не дае акісленым алівам зноў стаць зялёнымі.

Вось тыповы склад гэтых алівак: алівы, вада, соль, глюконат жалеза. Звычайна вытворцы дадаюць малочную або цытрынавую кіслату, воцат і некаторыя іншыя подкислители і паказваюць гэта ў складзе. Міжземнаморскія вытворцы могуць назваць такую ​​прадукцыю алівамі, чорнымі алівамі, маслінамі ў асноўным адборнымі. Але, на якія б хітрыкі ні ішлі вытворцы, калі ў складзе ёсць глюконат жалеза, то гэта чарнелыя алівы. Гэта значыць, што людзі збіралі іх зялёнымі, апрацоўвалі шчолаччу, «фарбавалі» кіслародам і гэтым рэчывам стабілізавалі колер.

карысна ведаць

Да таго ж штучна счарнелыя аліўкі лёгка адрозніць, нават калі яны прадаюцца на вагу, а склад нідзе не пазначаны. Яны вельмі чорныя, часта нават блішчаць. Гэта ненатуральны колер. Натуральныя спелыя чорныя масліны цьмяныя і карычняватыя. Людзі часта афарбоўваюць яе нераўнамерна: бочка, звернутая да сонца, ярчэй і цямней – хутчэй спее, а тая, што хаваецца ў цені, больш бледная. Гэта «недахопы» вонкавага выгляду, якія сведчаць аб натуральнасці алівак. Іх добра відаць у шкляных банках або калі яны прадаюцца оптам.

Традыцыйныя метады

Прадукты, вырабленыя традыцыйнымі метадамі (без хімікатаў), могуць быць чорнымі, зялёнымі і чорнымі, зялёна-ружаватымі, злёгку фіялетавымі або карычняватымі. Гэта альбо сярэдняспелыя, альбо асаблівыя гатункі алівак, якія умерана цямнеюць. Напрыклад, грэчаскія аліўкі Каламата хутчэй фіялетавыя, чым чорныя.

Аліўкі па-турэцку

Ёсць яшчэ адзін від традыцыйных алівак, пры вырабе якіх вытворцы не выкарыстоўваюць хімікаты і нават расол. Гэта турэцкі стыль; яны не прадаюцца ў расоле (як і ўсе вышэйпералічаныя); людзі разліваюць іх у бляшанкі або пакуюць у поліэтыленавыя пакеты. Часта ў іх дадаюць трохі алею. Вонкава яны моцна адрозніваюцца ад іншых відаў - іх плён некалькі зморшчаныя, засохлыя. Густ у іх таксама адрозніваецца - яны крыху больш гаркаватыя, але многім гэта падабаецца.

Веды ёсць сіла

«У краінах Міжземнамор'я, практычна ўсюды, дзе растуць аліўкі, я неаднаразова назіраў адну цікавую харчовую звычку - некаторыя людзі падчас ежы праглынаюць некалькі алівак з костачкамі, - распавядае знаўца нацыянальных культур харчавання Анатоль Гендлін. – У народзе існуе меркаванне, што гэта карысна і нават абараняе ад раку. Аднак мясцовыя лекары не пацвярджаюць карыснасці гэтага.

Пераварванне костак

Некаторыя сцвярджаюць, што косткі ў працэсе стрававання вылучаюць і пажыўныя рэчывы. Я паспрабаваў раскалоць костачкі алівак і пераканаўся, што яна цвёрдая, і, хутчэй за ўсё, занадта жорсткая для стрававальных ферментаў. З іншага боку, аліўкі могуць утрымліваць карысныя рэчывы ў ядры - імі вельмі багата змесціва практычна любых костачак, няхай гэта будзе арэх або насенне. Таму, можа быць, костачкі маслін лепш здрабніць, як арэхі? На шчасце, для большасці косткі бясшкодныя. Але ў людзей са знітоўкамі, заваламі і млявым кішачнікам яны могуць стаць той «кропкай росту», вакол якой утворыцца безоар - іншароднае цела ў страўніку і кішачніку. Часам гэта прыводзіць да праблем з страваваннем, аж да кішачнай непраходнасці.

І звярніце ўвагу на форму насення; у некаторых гатункаў маслін яны маюць вострыя канцы і могуць параніць слізістую абалонку. Міжземнаморская дыета, дарэчы, сама па сабе вельмі карысная і таму абараняе ад раку і іншых хвароб.
Некаторыя дыетолагі лічаць, што міжземнаморская дыета не зусім падыходзіць жыхарам халодных краін, у тым ліку і Расіі. Лепшы варыянт для іх - нарвежская дыета.

Чаму карысныя аліўкі

Алей з чорных і зялёных алівак складае аснову міжземнаморскай дыеты, якую многія людзі прызнаюць самай здаровай у свеце. Аліўкі ўтрымліваюць больш за 100 рэчываў, не ўсе з іх яшчэ вывучаны.

• Унікальны набор трох фенольных рэчываў: простыя фенолы (гідраксітыразол, тыразол); олеуропеин, агликоны; Лігнаны.
• Сквален - абараняе ад развіцця рака скуры.
• Монаненасычанымі тлушчы, вітамін Е, спрыяюць зніжэнню ўзроўню дрэннага халестэрыну і павышэнню добрага халестэрыну, абараняюць сасуды ад атэрасклерозу.
• Олеокантал - супрацьзапаленчае і абязбольвальнае дзеянне.
• Олеіновая кіслата - прадухіляе развіццё рака грудзей.

Падарунак звыш

Людзі заўсёды асацыявалі аліўкавае дрэва з чымсьці боскім. Старажытныя грэкі верылі, што аліўкай яны абавязаны багіні Афіне, таму аліўкавая галінка ўвасабляла для іх мудрасць і ўрадлівасць. Егіпцяне прыпісвалі масліну багіні Ісіда і былі ўпэўненыя, што гэта дрэва з'яўляецца сімвалам справядлівасці. Хрысціяне вераць, што голуб з аліўкавай галінкай у дзюбе прынёс вестку аб перамір'і паміж Богам і людзьмі пасля Сусветнага патопу. Магчыма, такая павага да аліўкавых дрэў звязана з іх даўгалеццем. Аліва расце вельмі павольна, а некаторым дрэвам больш за тысячу гадоў. Магчыма, таму многія людзі вераць, што аліва ніколі не памірае і можа жыць вечна.

Некаторыя спецыфічныя асаблівасці

Плён «вечнага» дрэва могуць быць зусім не падобныя. Некаторыя гатункі параўнальныя па памеры з вішняй, а іншыя больш падобныя на сліву. У працэсе паспявання колер змяняецца. Зялёныя масліны з часам набываюць ружавата-карычневы адценне, а калі канчаткова паспяваюць, чарнеюць.

Але ўсе гатункі чорных і зялёных алівак аб'ядноўвае адно - свежымі іх ёсць не варта. Плён, толькі што сарваныя з дрэва, вельмі жорсткія, і калі вам усё ж удасца адкусіць невялікі кавалачак, вас чакае неапісальная горыч. Такім чынам, каб атрымаць вытанчаную закуску, чорныя і зялёныя масліны трэба доўга вымочваць, а потым ужо саліць або марынаваць. Пры гэтым салёныя плён больш жорсткія, чым марынаваныя.

Каб не старэць

Легендарны Авіцэна лічыў аліўкі лекамі практычна ад усіх хвароб. Вядомы лекар не так моцна памыляўся, бо гэтыя садавіна карысныя для нашага арганізма. У чорных і зялёных алівах шмат вітамінаў групы В (асноўных памочнікаў нашага мозгу і нервовай сістэмы), вітаміна А (неабходны для вострага зроку), вітаміна D (неабходны для моцных костак і здаровых зубоў), аскарбінавай кіслаты (умацоўвае імунітэт). ), вітамін Е (абараняе ад шкоднага ўздзеяння навакольнага асяроддзя, прадухіляе сардэчна-сасудзістыя захворванні, заўчаснае старэнне і злаякасныя пухліны).

Усё ж галоўнае багацце алівак - алей. Яго ўтрыманне ў плёне можа вагацца ад 50 да 80%. Больш за тое, чым больш саспелыя аліўкі, тым больш у іх змяшчаецца алею.

Аліўкавы алей - гэта сапраўды унікальны прадукт. Ён змяшчае велізарную колькасць ненасычаных тоўстых кіслот. Яны неабходны для зніжэння ўзроўню шкоднага халестэрыну ў крыві, абароны нашай сардэчна-сасудзістай сістэмы і прафілактыкі атэрасклерозу. Алей, якое змяшчаецца ў маслінах, паляпшае страваванне і абуджае апетыт. Менавіта таму аліўе часта падаюць у якасці закускі перад абедам. А калі штодня з'ядаць па 10 алівак, можна засцерагчы сябе ад развіцця гастрыту і язвы страўніка.

Дабратворны эфект

Ягады дапамагаюць нейтралізаваць любыя таксічныя для арганізма рэчывы. Таму яны лічацца ідэальным дадаткам да многіх алкагольным кактэйлям. Ягады выдатна падкрэсліваюць густ напою і абараняюць ад ранішняй млоснасці пасля сяброўскай вечарынкі.

Здаўна людзі лічылі, што чорныя і зялёныя масліны павялічваюць мужчынскую сілу. Ці так гэта на самай справе, пакуль невядома, але жыхары міжземнаморскіх краін, дзе ягады прысутнічаюць у штодзённым меню, сапраўды славяцца сваім гарачым тэмпераментам.

Калібр мае значэнне

На прылаўках можна знайсці ягады з анчоўсамі, лімонам, перцам, салёнымі агуркамі і іншымі прысмакамі. А вось фаршаваць аліўкі не прынята. Іх густ і без таго даволі насычаны і не павінен быць «псаваны» рознымі дадаткамі. Адзіная дазволеная «маніпуляцыя» з ягадамі - гэта выдаленне костачкі. Аднак гурманы ўпэўненыя, што гэтая аперацыя толькі псуе якасць і густ прадукту.

Збор калібра алівак

Калі вы плануеце пакласці ў сумку любімую банку алівак, абавязкова звярніце ўвагу на іх калібр. Абазначэнне ажыццяўляецца лічбамі, запісанымі праз дроб, напрыклад, 70/90, 140/160 або 300/220. Гэтыя лічбы азначаюць колькасць пладоў на кілаграм сухога вагі. Такім чынам, чым больш лік калібра, тым драбней аліўкі. Надпіс 240/260 абвяшчае, што ў кілаграме не менш за 240 і не больш за 260 алівак. Садавіна, закрытыя ў банку, павінны быць прыкладна аднолькавай формы і памеру - гэта сведчыць аб якасці прадукту.

І вядома, банка не павінна мець дэфармацый, на ёй не павінна быць слядоў іржы і іншых пашкоджанняў.

Цікавы

Навукоўцы высветлілі, чаму жанчыны ў Міжземнамор'е радзей хварэюць на рак грудзей. Падказка - алеінавая кіслата: з'яўляючыся асноўным інгрэдыентам аліўкавага алею, яна змяшчаецца ў большасці страў мясцовай кухні. Даследаванні, праведзеныя ў Паўночна-Заходнім універсітэце Чыкага, паказваюць, што гэта рэчыва зніжае рызыку ўзнікнення злаякасных пухлін і павышае эфектыўнасць лячэння ў выпадку іх з'яўлення.

Навукоўцы таксама выявілі, што рызыка сардэчнага прыступу зніжаецца, калі большая частка калорый пацыента паступае з алею, а не з іншых прадуктаў. У даследаванні прынялі ўдзел 342 чалавекі, з якіх 171 ужо перанеслі адзін інфаркт міякарда.
А па іншых даследаваннях, алей можа дапамагчы хворай галаве не горш аптэчных прэпаратаў, так як якія змяшчаюцца ў ім рэчывы па дзеянні адпавядаюць ібупрофену, які змяшчаецца ў абязбольвальных.

Дарэчы

Аўстралійскія даследчыкі выявілі, што чым больш людзі ўжываюць аліўкавы алей, тым менш у іх з'яўляецца маршчын. Олеіновая кіслата, якая ўваходзіць у склад алівак і аліўкавага алею першага адціску, пранікае праз мембраны клетак скуры, запаўняючы іх, што робіць маршчынкі менш прыкметнымі. Каб уключыць у свой штодзённы рацыён як мага больш алівак, выкарыстоўвайце для падрыхтоўкі ежы аліўкавы алей, дадавайце аліўкі ў соус для пасты і салаты - або ешце іх цалкам.

Рэцэпты з маслін

Снежкі з маслін

1 банка алівак без костачак, 50 г вычышчаных грэцкіх арэхаў, 100 г цвёрдага сыру, 1-2 зубчыка часныку, 3-4 ст.л маянэзу, 100 г крабавых палачак.
У кожную аліўку змесціце кавалачак грэцкага арэха. Прыгатуйце сумесь: сыр натрыце на дробнай тарцы, здрабніце часнык, дадайце маянэз, усё змяшайце.
Натрыце крабавыя палачкі на дробнай тарцы. Аліўкі памачыце ў сырнай-маянэзны сумесь і пасыпце крабавымі палачкамі.

Зялёны салата з мясам і фасоллю

Салата - 100 г. Адварное мяса (ялавічына, свініна) - 200 г. Вараная фасолю - 100 г. Рэпчаты лук - 100 г. Раслінны алей - 50 г. Часнок - 50 г. Масліны без костачак. Соль. Востры перац.
Лук дробна нашаткуйце і спассеруйте на раслінным алеі. Нарэжце мяса кубікамі. Злучыць зялёную салату, фасолю, цыбулю, нарэзанае соломкой мяса, дадаць перац, здробнены часнык, соль па гусце. Упрыгожце салата масьлінамі.

Дадатковыя перавагі алівак для здароўя прадстаўлены ў гэтым відэа ніжэй: