Чорны труфель (Tuber melanosporum)
- Аддзел: Ascomycota (Ascomycetes)
- Падраздзяленне: Пезизомикотина (Pezizomycotins)
- Клас: Пезизомицеты (Pezizomycetes)
- Падклас: Pezizomycetidae (Pezizomycetes)
- Парадак: Пезизалес (Pezizales)
- Сям'я: Tuberaceae (труфельныя)
- Род: клубень (труфель)
- Тып: Tuber melanosporum (Чорны труфель)
- Чорны французскі труфель
- Перигорский труфель (паходзіць з гістарычнай вобласці Перыгор у Францыі)
- Сапраўдны чорны французскі труфель
Труфель чорны, (лац. клубень меланаспор or tuber nigrum) - грыб роду труфель (лац. Tuber) сямейства труфелевых (лац. Tuberaceae).
Існуе каля трыццаці гатункаў труфеляў, толькі восем з якіх цікавыя з кулінарнай пункту гледжання. Самы вытанчаны ёсць Перигорский чорны труфель Tuber melanosporum. Нягледзячы на прамое ўказанне на месца пражывання ў назве, гэты від распаўсюджаны не толькі ў Перыгор, але і ў паўднёва-ўсходняй частцы Францыі, а таксама Італіі і Іспаніі. Доўгі час лічылася, што труфелі - гэта не больш чым нарасты на каранях дрэў, але на самой справе гэта сумчатые грыбы, якія валодаюць двума характэрнымі асаблівасцямі. Па-першае, труфель расце пад зямлёй на глыбіні 5-30 сантыметраў, што робіць яго даволі складаным знайсці. А па-другое, гэты грыб можа жыць толькі ў беднай вапнавай глебе і выключна ў саюзе з дрэвамі, а ў выбары «спадарожніка жыцця» труфель вельмі пераборлівы і аддае перавагу супрацоўнічаць у асноўным з дубам і ляшчыны. Расліна забяспечвае грыбок неабходнымі пажыўнымі рэчывамі, а міцэліем літаральна ахінае карані дрэва і тым самым паляпшае іх здольнасць паглынаць мінеральныя солі і ваду, а таксама абараняе ад розных захворванняў. Пры гэтым уся астатняя расліннасць вакол дрэва адмірае, утвараецца так званы «вядзьмарскі круг», які сведчыць аб прыналежнасці тэрыторыі да грыбоў.
Ніхто не бачыў, як яны растуць. Нават тыя, хто збірае іх з пакалення ў пакаленне. Бо ўсё жыццё труфеля праходзіць пад зямлёй і цалкам залежыць ад дрэў або кустоў, карані якіх становяцца сапраўднымі карміцелямі гэтых грыбоў, дзелячыся з імі запасамі вугляводаў. Праўда, называць труфелі халяўшчыкамі было б несправядліва. Павуцінне нітак міцэліем грыба, ахутвае карані расліны-гаспадара, дапамагае яму здабываць дадатковую вільгаць і, акрамя таго, абараняе ад разнастайных мікробных захворванняў, напрыклад, фітафторы.
Чорны труфель - цёмны, амаль чорны клубень; яе мяса спачатку светлае, потым цямнее (да фіялетава-чорнага колеру з белымі пражылкамі).
Пладовае цела падземнае, клубнепадобнае, круглявай або няправільнай формы, 3-9 см у дыяметры. Паверхня чырванавата-карычневая, пазней да вугальна-чорнай, пры націску іржавее. Пакрыты шматлікімі дробнымі няроўнасцямі з 4-6 гранямі.
Мякаць цвёрдая, спачатку светлая, шэрая або ружавата-карычневая з белым або чырванаватым мармуровым малюнкам на зрэзе, цямнее ад спрэчка і з узростам становіцца цёмна-карычневай да чорна-фіялетавай, жылкі на ёй застаюцца. Яно валодае вельмі моцным характэрным водарам і прыемным густам з горкім адценнем.
Споравы парашок цёмна-карычневы, спрэчкі 35×25 мкм, верацёнападобныя або авальныя, выгнутыя.
Мікарызу ўтварае з дубам, радзей з іншымі лісцянымі дрэвамі. Расце ў лісцяных лясах з вапнавай глебай на глыбіні ад некалькіх сантыметраў да паўметра. Найбольш распаўсюджаны ў Францыі, цэнтральнай Італіі і Іспаніі. У Францыі знаходкі чорных труфеляў вядомыя ва ўсіх рэгіёнах, але асноўныя месцы росту знаходзяцца на паўднёвым захадзе краіны (дэпартаменты Дардонь, Лот, Жиронда), яшчэ адно месца вырастання - у паўднёва-ўсходнім дэпартаменце Ваклюз.
Культывуецца ў Кітаі.
Моцны пах чорнага труфеля прыцягвае дзікіх свіней, якія выкопваюць пладовыя целы і спрыяюць распаўсюджванню спрэчка. У труфелі развіваюцца лічынкі чырвонай мухі, дарослыя казуркі часта кішаць над зямлёй, гэта можна выкарыстоўваць для пошуку пладовых тэл.
Сезон: з пачатку снежня па 15 сакавіка, звычайна збор вырабляецца ў першыя месяцы года.
Чорныя труфелі традыцыйна здабываюць з дапамогай дрэсіраваных свіней, але так як гэтыя жывёлы знішчаюць лясную глебу, для гэтай мэты навучылі і сабак.
Для гурманаў галоўным з'яўляецца моцны водар гэтых грыбоў. Адны адзначаюць у паху чорных труфеляў лясную волкасць і лёгкую нотку спірту, іншыя - адценне шакаладу.
Чорныя труфелі знайсці лягчэй - іх «міцэліем» знішчае большую частку расліннасці вакол. Таму месца вырастання чорных труфеляў лягчэй выявіць па сукупнасці прыкмет.