змест
З даўніх часоў для чалавека было вельмі важна ўмець не толькі сабраць ураджай, але і захаваць яго. Бо гэта была гарантыя захавання самога жыцця. Так чалавек навучыўся сушыць і сушыць, паліць і замарожваць. А пазней – пасаліць і заквасіць. Пра тое, як захаваць прадукты свежымі гадамі, стала вядома зусім нядаўна.
Вынаходствам спосабу кансервацыі ўвесь свет абавязаны французскаму кухары Франсуа Аппер, які ўмела выкарыстаў веды двух навукоўцаў аб паходжанні мікробаў. Шчыльна закаркаваўшы слоік з ежай, праз 8 месяцаў Франсуа выявіў апетытны выгляд сваіх кансерваў, за што атрымаў залаты медаль ад французскай прамысловасці XIX стагоддзя, а таксама быў удастоены ганаровага звання «Дабрачынца чалавецтва». . З тых часоў кансервацыя надоўга заняла пачэснае месца сярод іншых спосабаў захавання прадуктаў.
Кансерваванне гародніны
Для кансервавання гародніны (агуркоў, памідораў, шынкоў) неабходна падрыхтаваць шкляныя слоікі неабходнага памеру. Для гэтага часцей за ўсё выкарыстоўваюць літровыя і трохлітровыя банкі. На агонь ставяць дзве рондалі з вадой, на адну з іх ставяць спецыяльнае кольца з адтулінай для горлышка банкі, другая прызначана для падрыхтоўкі расола.
Пасля таго як вада ў першай рондалі закіпіць, можна пачынаць стэрылізацыю. Банка для кансервацыі ўстаўляецца ў адтуліну кольцы горлышком ўніз. Такім чынам, банка стэрылізуецца каля дзесяці хвілін, потым ставіцца наступная і г.д.
У падрыхтаваныя слоікі ўкладваюць прызначаныя для кансервацыі гародніна і спецыі (лісце вішні, перац чорны і духмяны, хрэн, лаўровы ліст, кроп, эстрагон або амарант - для крэпасці). У другую патэльню дадаецца соль і трохі воцату. Пасля закіпання заліць гародніна ў банках расолам. Пакінуць на 10 хвілін. У гэты час на вечка ад слоікаў апранаюць гумкі і ставяць у невялікую рондаль з вадой для кіпячэння.
Затым расол з слоікаў зліваюць назад у рондаль з дапамогай спецыяльных вечкаў з адтулінамі. Расол даводзяць да кіпення і заліваюць гародніна назад у банкі. Банкі закочваюць і ставяць уверх дном. Пасля астывання банкі можна пераварочваць.
Узвары з садавіны
Працэс падобны на кансерваванне гародніны. Розніца толькі ў тым, што пасля стэрылізацыі ёмістасці і размяшчэння туды садавіны змесціва банкі заліваюць кіпенем з даданнем цукру і невялікай колькасці цытрынавай кіслаты, каб кансервы не сапсаваліся. Усе астатнія этапы кансервавання садавіны ідэнтычныя падрыхтоўцы гародніны.
джэм
Існуе мноства спосабаў прыгатавання варэння. Звычайна яго вараць пры слабым кіпенні, дадаючы пэўную колькасць цукру па рэцэпце. Далікатныя ягады адварваюць адзін раз, а больш жорсткія ягады і садавіна - 2 разы з інтэрвалам 1-3 гадзіны. Пасля таго, як варэнне пракіпеў 20-30 хвілін, яго трэба праверыць на гатоўнасць.
Прыкметы гатоўнасці варэння:
- Кропля варэння, пакінутая на халодным сподачку, не павінна расцякацца. Сіроп павінен сцякаць з лыжкі густым струменьчыкам.
- Тэмпература кіпення гатовага варэння дасягае 106,5 градусаў Цэльсія.
- Пры боўтанні ёмістасці з варэннем пены не разыходзяцца па краях, а збіраюцца да цэнтра таза.
- У варэнні ягады не ўсплываюць на паверхню, а раўнамерна размяркоўваюцца ў сіропе.
Кансервацыя варэння:
Варэнне разліваюць па загадзя падрыхтаваным банкам і закочваюць вечкамі. Банкі перагортваюць вечкамі ўніз, пакуль яны не астынуць.
Рыбныя кансервы
Рыбу наразаюць невялікімі кавалачкамі, абсмажваюць, укладваюць у папярэдне стэрылізаваныя слоікі. Заліць таматавым сокам або раслінным алеем, пасаліць, дадаць спецыі, зачыніць металічнымі вечкамі і паставіць у хуткаварка з невялікай колькасцю вады на дне (прыкладна 4-5 сантыметраў). Праз 30 - 60 хвілін, у залежнасці ад гатунку рыбы і трываласці яе костак, хуткаварка выключаюць. Пры гэтым косткі ў рыбе павінны быць такімі ж мяккімі, як і ў прамысловых кансервах. Кансервы закочваюць і перагортваюць вечкамі ўніз.
Мясныя кансервы
У хуткаварка мяса варыцца па рэцэпце рагу. Затым мяса ўкладваецца ў загадзя пропаренные, стэрылізаваныя слоікі. Затым дзейнічаюць па апісанай вышэй методыцы для рыбных кансерваў. Час падрыхтоўкі ў хуткаварка ад 1,5 да 2 гадзін у залежнасці ад цвёрдасці мяса і костак.
Карысныя ўласцівасці кансерваў
Агароднінныя і фруктовыя кансервы пры правільным прыгатаванні атрымліваюцца смачнымі і духмянымі. Рыбныя кансервы захоўваюць усе карысныя тлустыя кіслоты, а значыць, не толькі смачныя, але і пажыўныя. А яшчэ тушонка валодае высокай харчовай каштоўнасцю і лёгка засвойваецца арганізмам.
Што тычыцца варэння, то для многіх аматараў салодкага гэта выдатнае ласунак, якое з поспехам можа замяніць цукеркі і шакалад. Акрамя таго, можна з упэўненасцю сказаць, што хатняе варэнне з'яўляецца больш карысным прадуктам, чым большасць прысмакаў з супермаркета.
Акрамя таго, кансервы вельмі выручаюць пры недахопе часу, яны незаменныя ў паездках, яны выручаюць калгаснікаў у неўраджай, яны з'яўляюцца выдатным падмогай для любой гаспадыні, дазваляючы разнастаіць ежу дамы. уся сям'я. А яшчэ кансервы - выдатны ўклад у сямейны бюджэт.
Небяспечныя ўласцівасці кансерваў
Па-першае, пасля кансервавання ў прадуктах застаецца мінімальная колькасць вітамінаў.
Па-другое, пры няякаснай ачыстцы гародніны і садавіны ад зямлі, а таксама пры няправільным кансерваванні і захоўванні мясных кансерваў існуе рызыка заражэння прадуктаў спрэчкамі батулізму, якія развіваюцца ў кансервах каля трох-чатырох месяцаў. Людзі, заражаныя батулізмам, неадкладна шпіталізуюцца.
Па-трэцяе, у кансервах шмат солі і цукру. Што ў першым выпадку пры злоўжыванні гэта можа прывесці да гіпертаніі, а ў другім – да недахопу кальцыя ў арганізме з усімі вынікаючымі наступствамі; а таксама праблемы з падстраўнікавай залозай і назапашваннем лішняга вагі.