змест
Са старажытных часоў да нас дайшоў такі спосаб прыгатавання, як падрыхтоўка… Археолагі мяркуюць, што старажытныя людзі вынайшлі яго пасля гатавання на вогнішчы і абсмажвання ў попеле. Шматлікія археалагічныя і этнаграфічныя экспедыцыі нарэшце здолелі ўстанавіць, якім чынам старажытныя варылі ежу. Аказваецца, для гэтага выкарыстоўвалі камяні з паглыбленнем, у якое налівалі ваду і клалі прызначаныя для гатавання прадукты, а вакол каменя разводзілі вогнішча. Таксама для прыгатавання ежы выкарыстоўвалі распаленыя на вогнішчы камяні, якія потым апускалі ў выдзеўбаны з дрэва посуд, папярэдне напоўнены вадой.
У кулінарных кнігах сказана, што варэнне - гэта спосаб падрыхтоўкі ежы ў любой вадкай або паравой асяроддзі, за выключэннем алею. Часцей за ўсё гэтай вадкасцю з'яўляецца вада, часам малако, сок.
Агульнае апісанне метаду
Адварванне - адзін з найбольш традыцыйных спосабаў прыгатавання ежы. Такім спосабам рыхтуюць супы, узвары, адварваюць гародніна, садавіна, рыбу, мяса. Гэты спосаб з'яўляецца прамежкавым звяном у кансерваванні фруктова-агароднінных і мясных кансерваў. Сёння існуе некалькі разнавіднасцяў гэтага спосабу: традыцыйны спосаб, хуткае прыгатаванне, халоднае варэнне, тушэнне і варэнне на пару.
Традыцыйны спосаб… Яго выкарыстоўваюць у побыце для падрыхтоўкі першых і многіх другіх страў. Для таго, каб прыгатаваць ежу, неабходна апусціць раней падрыхтаваныя прадукты (гародніна, садавіна, грыбы або мяса) у халодную або гарачую ваду. Астатнія кампаненты абранага стравы дадаюцца ў працэсе падрыхтоўкі ў залежнасці ад часу, неабходнага для іх гатоўнасці.
Так гародніна і грыбы звычайна вараць у сярэднім ад 25 хвілін да 1,5 гадзін (напрыклад, бульба і буракі); крупы ад 15 да 50 хвілін (у залежнасці ад гатунку); курэй, качак, індычак, гусей ад 45 да 90 хвілін адпаведна, мяса, у сярэднім, варыцца ад 1 гадзіны да 1.5 гадзін.
Лічыцца, што ў выпадку падрыхтоўкі першых страў і узвараў неабходныя прадукты лепш апускаць у халодную ваду (у адвары застануцца ўсе вітаміны); для падрыхтоўкі другіх страў з гародніны і круп лепш падыдзе даведзеная да кіпення вада. Лічыцца, што ў гэтым выпадку ў саміх прадуктах захаваецца больш вітамінаў.
Звычайна яго рыхтуюць кіпячэннем на сярэднім агні. Важна, каб прыгатаваны прадукт быў заліты невялікай колькасцю вады, каб захаваць у ім максімальную колькасць карысных рэчываў. Такім чынам, каб адварыць птушку, трэба заліць халоднай вадой, якая пакрые птушку ўсяго на 0.5 сантыметра, для мяса спатрэбіцца 1 сантыметр. У гэтым выпадку не забывайце здымаць пену пры закіпанні.
Хуткае прыгатаванне…У 30-я гады мінулага стагоддзя шырокае распаўсюджванне атрымаў спосаб гатавання з дапамогай хуткаварка. Гэты спосаб часта выкарыстоўваецца для хуткага адварвання мяса, гародніны, а таксама хатніх рыбных і мясных кансерваў. Дзякуючы эфекту автоклавирования час падрыхтоўкі розных страў у хуткаварка значна скарачаецца, а косткі, якія знаходзяцца ў мясе і рыбе, становяцца ядомымі.
Халоднае прыгатаванне…У 1977 годзе ў Швецыі, дзякуючы намаганням навукоўцаў, быў вынайдзены агрэгат для хуткага прыгатавання ежы ў халоднай вадзе. З тых часоў шведы выкарыстоўвалі прыбор для падрыхтоўкі вялікіх партый ежы для бальніц, сталовых і школ. У якасці правадніка для такой варэння выкарыстоўваецца халодная вада. Дзякуючы гэтаму ў ежы захоўваецца максімальную колькасць вітамінаў.
Млявасць… Гэты варыянт імітуе гатаванне ў рускай печы. З 1980 года мы распаўсюджваем новыя электрапрыборы для кухні – ціхія пліты. Ежа, з іх дапамогай, варыцца павольна, на працягу 5-6 гадзін. Але менавіта пры такім спосабе падрыхтоўкі ежа здольная цалкам раскрыць свой густ.
Прыгатаванне на пару… Лічыцца самым карысным спосабам прыгатавання. Такім спосабам рыхтуюць гародніна, вырабы з цеста і тварагу, мясныя стравы. Напрыклад, усім нам вядомыя паравыя катлеты і тэфтэлі. Добрая рэч прыгатавання на пару ў тым, што стравы, прыгатаваныя такім спосабам, пяшчотныя для страўніка.
Карысныя ўласцівасці варанай ежы
Пачнем з першых страў, якія вельмі карысныя практычна ўсім. Жадаючым набраць ідэальны вага французы рэкамендуюць ёсць на вячэру вегетарыянскія супы, і лепш, калі гэта будзе іх знакаміты луковый суп.
Вадкасць стварае адчуванне сытасці ў страўніку, не перагружаючы стрававальны тракт ў вячэрні час. Акрамя таго, асабліва калі першае страва вегетарыянскае і нятлустае, стымулюецца абмен рэчываў.
Першыя стравы паказаны ўсім для прафілактыкі парушэнняў у працы страўнікава-кішачнага гасцінца, а таксама яны неабходныя для падтрымання аптымальнага воднага балансу ў арганізме.
Адварныя стравы паказаны пры язвавай хваробы страўніка і дванаццаціперснай кішкі, алергіі, дысбактэрыёзе, прызначаюцца людзям, аслабленым пасля хваробы, уключаюцца ў штодзённы рацыён прыхільнікаў здаровага ладу жыцця.
Акрамя таго, супы, кашы, адварное нятлустае мяса складаюць аснову дыетычнага харчавання, якое вельмі неабходна ўсім, хто клапоціцца пра здароўе. Гэта звязана з тым, што пры ўжыванні ўсухамятку наш страўнік падвяргаецца ўздзеянню высокай канцэнтрацыі страўнікавага соку, а ўжыванне розных супаў, булёнаў і баршчоў істотна зніжае рызыку ўзнікнення язвы страўніка.
Небяспечныя ўласцівасці варанай ежы
Зараз да такога спосабу прыгатавання неадназначнае стаўленне. Некаторыя лічаць метад бескарысным, так як ён разбурае да 70% вітаміна З і да 40% вітамінаў групы В.
Магчыма, у такім сцвярджэнні ёсць доля праўды, але не варта забываць, што камбінуючы спосабы падрыхтоўкі, а таксама правільна выкарыстоўваючы гэты спосаб, можна дамагчыся паўнавартаснага і збалансаванага харчавання. Акрамя таго, пры некаторых захворваннях страўнікава-кішачнага гасцінца гэты спосаб прыгатавання лічыцца больш зберагалым і спрыяльным хуткаму акрыянню хворых.