змест
Яны ператварыліся з «таннай версіі» мяса ў выстаўленне напаказ рэстараны высокай кухні. грыбы Яны - чыстая асалода для густу, іх падрыхтоўка - гэта ўсё мастацтва і выклік нават для самых ТОП-кухароў.
сёння канец мы вырашылі адправіцца на пошукі напрамкі, парады і дэлікатэсы што дазволіць вам атрымаць асалоду ад гэтага інгрэдыента самым вытанчаным спосабам.
Навошта нам есці грыбы
Грыбы яны - сапраўдны гастранамічны асалода. З-за яго разнастайнасці, тэкстуры, водару і густу. З улікам сказанага, вы таксама маглі б заахвочваюць вас ёсць больш грыбоў таму што яны дазваляюць разнастаіць свой рацыён і, у той жа час, трохі палегчыць яго.
У залежнасці ад кансістэнцыі вашага мяса, грыбы ўтрымліваюць ад 78 да 92% вады. У іх мала калорый і вельмі мала тлушчу. Яны таксама ўтрымліваюць шмат соляў, у тым ліку фосфар і калій і, у меншай ступені, натрый, серу, магній і кальцый. Некаторыя віды таксама забяспечваюць вітаміны груп A, B і D. Вядома, за выключэннем так званай ялавічнай печані (Fistulin hepatic), у іх адсутнічае вітамін C. Нічога, што нельга кампенсаваць прыёмам разнастайнае і збалансаванае харчаванне.
La Lobita: стравы высокай кухні з грыбамі
Размешчаны ў Навалена, Сорыя, Ла-Лабіта лічыцца адным з храмы мікалагічнай кухні. Камандуе печкай Алена Лукас, трэцяе пакаленне сям'і, прысвечанае кулінарыі.
Баравікі севиче з цёртым зялёным ананасам; Вараны шарык з баравікамі; Чырвоныя садавіна з Сорыі, марон-гласе з Б'ерзо, сыр з трубы і варэнне з бузіны і удон "а-ля карбанара сарыяна" - гэта толькі некаторыя спосабы, якімі гэты рэстаран адважваецца Версія свет грыбоў.
Установа, якая можа пахваліцца 1 зорка Мішлен, працуе толькі з дэгустацыйным меню, якое змяняецца ў залежнасці ад сезону. Цяперашні, арыентаваны на чорны труфель, ацэнены ў цане 72 еўра з чалавека.
Прыпынак у La Cocina de María Luisa
Ад Навалена, Сорыя, да Мадрыда, ад намесніка да кухара. Марыя Луіза Банцо лічыцца каралевай грыбоў у сталіцы. У меню вашага рэстарана, Кухня Марыі Луізы, размешчаны на эксклюзіўнай вуліцы Хорхе Хуана, ёсць цэлы раздзел, прысвечаны «микологическим капрызам».
Там мы знаходзім такія фірменныя стравы, як абсмаленыя баравікі, сезонная грыбная яечня, марскі чорт з грыбным і труфельным соусам або чартапалохам, пірог з труфелямі і грыбамі з вэнджанага ласося. Істотны адрас.
Дзе купіць грыбы
Калі вы нарэшце вырашыце паставіць сябе на тэст і ўдакладніць ваша ўласнае страва на аснове грыбоў, мы сабралі з вуснаў экспертаў па гэтай тэме ўсе парады, якія зробяць гэтую задачу больш памяркоўнай.
Першы савет самы відавочны: Калі вы не ведаеце грыбоў, не збірайце іх. Калі вы вырашыце купіць іх, у Мадрыдзе ёсць як мінімум два добрыя адрасы. Тыя самыя, што вылучаюцца разнастайнасцю і якасцю пладоў. Першы - гэта Садавіна Васкес, фруктовы «буцік», размешчаны на вуліцы Аяла. А другі — знакаміты Залаты гурман, на вуліцы Артэга-і-Гасэт. Ёсць у іх і крама ў Плацеа, на вуліцы Гоя. Праўда рай для гурманаў.
Самыя эксклюзіўныя грыбы па сезоне
Каралямі восеньскага сезону, несумненна, з'яўляюцца грыбы баравікі, трубы смерці, лісічкі і лісічкі, Сярод іншых.
Як адзначае Алена Лукас, шэф-повар рэстарана La Lobita, які спецыялізуецца на грыбах, ёсць сапраўдная жамчужына, якая выглядае бліжэй да канца зімы, у сакавіку: perrechicos, якія можна аплаціць амаль € 300 за кілаграм у некаторых дамах у Краіне Баскаў.
Сярод вясновыя грыбы, варта вылучыць марль, якія збіраюць у перыяд з красавіка па май і кошт якіх можа дасягаць 70 еўра за кілаграм. Яны настолькі асаблівыя, што заслугоўваюць асобнай главы
Вакол смаржкі, вясновыя грыбы
La смаржкі Гэта сапраўдная мікалагічная жамчужына. Ён смачны, з цікавай кансістэнцыяй і яго вельмі складана знайсці. La Lobita - выдатны адрас, калі мы хочам паспрабаваць гэты інгрэдыент, калі надыходзіць сезон, бо ён з'яўляецца галоўнай роляй у вясновае меню з гародніны і грыбоў.
Калі мы імкнемся прыгатаваць іх у хатніх умовах, падкрэслівае Алена Лукас, мы павінны мець на ўвазе, што смаржкі мае тэрмаўстойлівы таксін і што яго неабходна высушыць, а потым варыць 10-15 хвілін пры мінімум 60ºC, каб ён страціў гэты таксін. Затым вы павінны выкінуць ваду, так як яна не можа быць выкарыстана зноў. Пасля падрыхтоўкі мы можам падрыхтаваць смаржкі зажарку, у рагу або фаршаваныя, так звычайна выглядае гэты від грыбоў.
Як мыць грыбы
Ці трэба мыць грыбы? як? На працягу колькі часу? Відавочна, што адказ не адзін і даецца такім экспертам, як Марыя Луіза Банцо, кухар в Кухня Марыі Луізы.
Па-першае: Грыбы мыюць, таму што яны растуць у натуральным асяроддзі, дзе ёсць усе віды жывёл і таму, што, як звычайна, яны прыносяць з сабой шмат зямлі. Цяпер у кожнага ёсць свае хітрасці.
El ніскала, вельмі мясісты грыб, яму трэба шмат вады, таму што, калі яго разрэзаць, ён абязводжваецца і, такім чынам, аднаўляе сваю тэкстуру. Акрамя таго, так яму лягчэй рыхляць глебу. The Чартапалох страла вы павінны пакласці яго ў ваду, але менш часу і вельмі добра працадзіць. The баравікі спачатку ачысціце пад кранам шчоткай. The сендэруэла і тжоўты перапынак адкідваюць на друшляк, як клубніцы.
Вы заўсёды павінны зліце грыбы вельмі добра, пакідаючы іх у сушцы або, у выпадку з баравікамі, на кухонным ручніку. Вядома, пры варэнні яны зноў добра ўвільгатняюцца.
Салодкі яблык і баравікі?
Mykés Gourmet гэта невялікая маладая кампанія ў правінцыі Сорыя, якая спецыялізуецца на вытворчасці дэлікатэсаў з чорны і белы труфель. Яе дубовы мёд з прымешкай чорнага труфеля (170-грамовы слоік каштуе каля 10 еўра) - сапраўдная раскоша. Знайшлося ў яго прадуктовай лінейцы месца і для грыбоў. Калі быць дакладным, для баравікоў.
Сырны крэм, аліўкавы алей першага адціску і флер дэ сель з баравікамі. The самае экстравагантнае спалучэнне Гэта салодкі чырвоны яблык з баравікамі з лясоў Сорыі, зроблены з карычневага трысняговага цукру. Ідэальна падыходзіць для першых страў і дэсертаў.
Хрумсткі аперытыў у стылі Альберта Адрыя
Смачныя закускі гэта лінія вытанчанай прадукцыі, распрацаваная шэф-поварам TOP Альберт Адрыя для падпісання Бідфуд Гусман.
Гэта закускі, укусы, у якіх Adrià вылучаецца асаблівым чынам, гатовыя да смажання і падачы ў якасці аперытыва або запраўкі. Ёсць з марскія водарасці, васьміногі, марскія зоркі і, вядома ж, з грыбы. Даступна толькі для гасцінічнага і рэстараннага сектара.
Шыітаке і іншыя лекавыя грыбы
Флагман рэстаранаў кухні ф'южн на працягу доўгага часу грыбы шыітаке Яны паступова пачалі з'яўляцца таксама ў крамах для гурманаў і ўнівермагах. Што з імі рабіць і, перш за ўсё, навошта іх есці? Таму што яны смачныя, а таксама таму, што яны маюць цікавыя перавагі для здароўя.
У Азіі яны з'яўляюцца аднымі з асноўных крыніцы бялку для тых, хто прытрымліваецца вегетарыянскай дыеты. З харчовай пункту гледжання яны багатыя вітамінамі D, B, K і мінераламі, такімі як жалеза і цынк, сярод іншых. І ў адпаведнасці з традыцыйнай кітайскай медыцынай, грыбы шыітаке маюць супрацьзапаленчыя і стымулюючыя ўласцівасці імуннай сістэмы. Лекавы грыб з усімі літарамі, напрыклад, рэйшы (або грыб надзеі) або чага.
In Кніга «Суперпродукты». дае некалькі ідэй, каб прыгатаваць іх, захоўваючы іх густ і вартасці. Нешта янезвычайнае, добрае і вытанчанае каб дадаць у наш рацыён.