Пікантнасць, прастата і сезоннасць страў з Паўднёвай Індыі цэняць ва ўсім свеце. Шоналі Муталалі распавядае пра ролю мясцовых аўтараў кулінарных кніг у падсілкоўванні гэтай цікавасці.
«Мы нават не спрабавалі знайсці выдаўца, — кажа Маліка Бадрынатх. «Каму патрэбна кніга аб вегетарыянскай ежы з Паўднёвай Індыі?» У 1998 годзе, калі яна напісала сваю першую кнігу «Вегетарыянскія соусы», яе муж прапанаваў надрукаваць яе за свой кошт, каб раздаць сям'і і сябрам. «За тры месяцы мы прадалі 1000 кніг, — кажа яна. «І гэта без перадачы ў крамы». Першапачаткова кошт быў 12 рупій, гэта значыць сабекошт. Сёння, пасля шматлікіх перавыданняў, ужо прададзены мільён асобнікаў гэтай кнігі. Ён распаўсюдзіўся па ўсім свеце.
Сусветны рынак мясцовай кухні? Трэба прызнаць, на гэта спатрэбіўся час. На працягу многіх гадоў авантурныя аўтары кнігі арыентаваліся на аўдыторыю, якая жадала індыйскай ежы «ў рэстаранным стылі»: дал махані, курыца 65 і рыбныя катлеты. Або для тых, хто любіць сапраўдную індыйскую экзотыку: кары, бірыяні і кебаб – асабліва для не вельмі зацікаўленага заходняга рынку.
Аднак за апошнія дзесяць гадоў мясцовыя пісьменнікі адкрылі для сябе сусветны рынак, які ўсе ігнаруюць проста таму, што не ведаюць пра яго існаванне. Гэта і хатнія гаспадыні, і маладыя спецыялісты, і студэнты. Блогеры, кухары-эксперыментатары і некансерватыўныя кухары. Вегетарыянцы і не вегетарыянцы. Адзінае, што іх аб'ядноўвае, - гэта рост цікавасці да пікантнай, простай і сезоннай ежы з Паўднёвай Індыі. Некаторыя з іх з дапамогай кулінарных кніг узнаўляюць ежу сваіх бабуль. Хтосьці – паспрабаваць незнаёмыя, але прывабныя замежныя стравы. Трыумф тагоял? Трэба прызнаць, што нешта ў гэтым ёсць.
Магчыма, гэты снежны ком пачаўся з-за разумнай маркетынгавай стратэгіі Mallika. «Мы папрасілі супермаркеты паставіць кнігу каля касы, таму што ведалі, што людзі, якія хацелі яе купіць, не хадзілі ў кнігарні».
Сёння яна з'яўляецца аўтарам 27 англійскіх кулінарных кніг, усе з якіх былі перакладзены на тамільскую мову. Акрамя таго, 7 былі перакладзены на тэлугу, 11 на каннада і 1 на хіндзі (калі вас цікавяць лічбы, гэта каля 3500 рэцэптаў). Калі яна пісала пра гатаванне ў мікрахвалевай печы, вытворцы заявілі, што іх продажы ў мікрахвалевай печы выраслі. Аднак, нягледзячы на вялікі рынак, знайсці выдаўцоў не стала прасцей.
Тады Чандра Падманабхан запрасіла старшыню HarperCollins на абед і настолькі ўразіла яго сваёй ежай, што ён папрасіў яе напісаць кнігу. Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India быў выпушчаны ў 1992 годзе і быў прададзены амаль 5000 копій за тры месяцы. «У 1994 годзе аўстралійскае аддзяленне HarperCollins выпусціла гэтую кнігу на сусветны рынак, і яна мела вялікі поспех», — кажа Чандра, дадаючы, што моцныя продажы натхнілі яе напісаць яшчэ тры кнігі, усе на тую ж тэму — кулінарыю. «Магчыма, яны так добра прадаюцца, таму што па ўсім свеце так шмат тамілаў. Магчыма таму, што многія цікавяцца вегетарыянствам, але не ўмеюць рыхтаваць такую ежу. Хаця амаль любы рэцэпт можна знайсці ў інтэрнэце, кнігі больш аўтэнтычныя».
Аднак людзі заўважылі вегетарыянскую рэвалюцыю толькі ў 2006 годзе, калі Джыг'яса Гіры і Працібха Джайн атрымалі некалькі ўзнагарод за сваю кнігу "Гатаванне дома з Педатай" [Цётка па бацькоўскай лініі: вегетарыянскія рэцэпты з традыцыйнай андранскай кухні].
Вырашыўшы выпусціць сваю першую кнігу без шкоды для зместу, яны стварылі ўласнае выдавецтва для запісу рэцэптаў Субхадры Рау Парыгі, старэйшай дачкі былога прэзідэнта Індыі В. В. Гіры. На цырымоніі ўзнагароджання Gourmand Awards, вядомай як кулінарны Оскар, у Пекіне кніга перамагла ў шасці намінацыях, уключаючы дызайн, фатаграфію і мясцовую ежу.
Іх наступная кніга, Sukham Ayu - «Аюрведычная кулінарыя ў хатніх умовах» заняла другое месца ў «Лепшай кулінарнай кнізе здаровага харчавання і дыеты» на цырымоніі ў Парыжы праз некалькі гадоў. Гэта было афіцыйнае прызнанне. Upma, dosai і пахта выйшлі на сусветную арэну.
Узнагароды працягвалі расці. Віджы Варадараджан, яшчэ адзін таленавіты хатні кулінар, вырашыў пайсці далей і паказаць, як мясцовую гародніну можна выкарыстоўваць рознымі спосабамі.
«Раней усе вырошчвалі гародніну на прысядзібным участку. Ім трэба было быць творчымі, таму яны прыдумалі 20-30 рэцэптаў для кожнай гародніны», — кажа яна, тлумачачы, як лёгка есці «мясцовую, сезонную і традыцыйную ежу». Яе рэцэпты, якія заахвочваюць людзей выкарыстоўваць хатнюю гародніну, напрыклад, зімовыя гарбузы, бананавыя сцеблы і фасолю, шануюць традыцыю. Яе шэсць кулінарных кніг, дзве з якіх былі перакладзены на тамільскую і французскую мовы, атрымалі ўзнагароды Gourmand Awards у сямі розных катэгорыях. Яе апошняя кніга «Вегетарыянскія дэлікатэсы Паўднёвай Індыі» атрымала ўзнагароду «Лепшая вегетарыянская кулінарная кніга» ў 2014 годзе.
Будучы прадпрымальным прадаўцом, яна прадае сваю кнігу на Kindle. «Інтэрнэт-продаж — вельмі вялікая перавага для аўтараў. Большасць маіх чытачоў не хочуць ісці ў кнігарні. Яны заказваюць кнігі на Flipkart або спампоўваюць з Amazon». Тым не менш, яна прадала каля 20000 XNUMX папяровых асобнікаў сваёй першай кнігі, Samayal. «Шмат маіх чытачоў жыве ў Амерыцы. Рынак у Японіі таксама расце», — кажа яна. «Гэта людзі, якія захапляюцца, наколькі простая і здаровая наша ежа».
Чыстае вегетарыянства Прэмы Срынівасана, выпушчанае ў жніўні мінулага года, дадало навуковую аснову гэтаму новаму жанру. У гэтым масіўным фаліянце са спартанскай простай вокладкай сур'ёзна разглядаецца фарміраванне сучасных рэцэптаў, ад храмавай кухні да шляху гандлю спецыямі. Вельмі грунтоўны, ён арыентаваны на новы рынак прафесійных і акадэмічных кухараў, хаця хатнія кухары таксама могуць атрымаць некаторыя ідэі з вялікай калекцыі рэцэптаў і меню.
Нядзіўна, што наступная хваля - гэта кнігі, якія спецыялізуюцца на пэўных аспектах такой ежы. Напрыклад, «Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine», якая атрымала прэмію Gourmand Award яшчэ ў стадыі рукапісу ў 2012 годзе! Пісьменнікі Віджы Крышнан і Нандзіні Шывакумар спрабавалі знайсці выдаўца – як бачыце, некаторыя рэчы не змяніліся – і нарэшце выпусцілі кнігу ў мінулым месяцы. Пад бліскучай цвёрдай вокладкай знаходзіцца 60 рэцэптаў без цыбулі, рэдзькі і часныку.
«Такім чынам, мы прыдумалі назву», — усміхаецца Вігі. Звычайна мы плачам, калі рэжам цыбулю. Але мы не выкарыстоўваем яго ў нашых выдатных стравах, таму ён плача».
Рэцэпты аўтэнтычныя і прапануюць мноства варыяцый многіх страў, каб прадэманстраваць вынаходлівасць традыцыйнай кухні. «Мы даем вам рэцэпты для ўсіх інгрэдыентаў, якія вам патрэбныя», — кажа Нандзіні, кажучы пра тое, як рынак вырас далёка за межы Чэнаі і Індыі. «Гэтак жа, як я хачу навучыцца рабіць «сапраўднае» зялёнае кары, ва ўсім свеце ёсць людзі, якія жадаюць ведаць, як прыгатаваць «сапраўдны» самбар».